伝統野菜うこぎとは？由来やおいしい食べ方を紹介【山形県米沢市】

「うこぎ」と聞いて何を指すかわからない人も多いはずです。山形で古くから食されている伝統野菜「うこぎ」について、今回は由来やおいしい食べ方を紹介していきます。

うこぎとは？

うこぎとは、米沢地方で昔から栽培されている伝統野菜で、3～6月の間に見られる新芽や5～9月の間に見られる若葉を摘み取って食べます。

おひたしや天ぷら、うこぎ飯など幅広い方法に適していて、味わいはほろ苦く、特有の香りも特徴的です。うこぎと一口にいっても、ヤマウコギやヒメウコギといった品種があり、現在食材として用いられているのはクセが控えめなヒメウコギとなっています。

うこぎの由来

うこぎは戦国時代に直江兼続公の命で栽培が始まり、その後に米沢藩九代藩主であった上杉鷹山公が家屋の垣根としてうこぎの活用を推奨したことから普及したといわれています。

現在広く流通しているヒメウコギは、中国原産でもともとは薬用で日本に持ち込まれたそうです。荒地にも対応できて背丈が低く、トゲが生えているため防犯にも適しており、いざという時に非常食にもなるという便利さが着目されたのでしょう。

うこぎをおいしく食べるには？おすすめの調理法を紹介

うこぎは少しばかりクセのある食材ですが、下処理をすればおいしく味わうことができます。ここからは、うこぎの下処理と代表的なレシピ2つを紹介していきます。

うこぎの下処理方法

うこぎはアクが強い食材のため、揚げ物以外は下茹でしてから使用するのが基本です。まずは軸の付け根の固い部分を取り除きます。次に沸騰させたお湯の1％ほどの塩を入れ、1～2分茹でます。

お湯から取り出して冷水にさらして水気を切ったら完了です。保存する場合は小分けにして冷凍保存しておけば色見も変わりません。

うこぎ飯

塩ゆでしたうこぎを刻んでご飯に混ぜるだけの簡単料理です。緑色が鮮やかで食卓に彩りが加わりますよ。

材料

▪うこぎ　50g（下処理済み）
▪ご飯　1.5合
▪塩　少々

作り方

1．下処理したうこぎを細かく刻む。
2．塩を軽く振ったご飯に刻んだうこぎを入れてよく混ぜたら完成。

うこぎの切り合え

炊き立てご飯やおにぎりの具材にもぴったりな一品です。お酒のつまみにも最適ですよ。

材料

▪うこぎ　50g（下処理済み）
▪味噌　15g
▪砂糖　大1/2

作り方

1．味噌・砂糖を小鍋に入れ、弱火にして5分ほど混ぜたら粗熱をとる。
2．うこぎと1をまな板の上で混ぜながら細かく刻んで、きれいに混ざったら完成。

山形の味覚「うこぎ」を味わってみて

今回は山形県米沢市で古くから親しまれている食材「うこぎ」について紹介しました。ほろ苦さが特徴でさまざまな食べ方が楽しめるので、ぜひお好みの調理法で味わってみてください。