郷土料理

米沢だけで伝承されている野菜の「ふすべ漬け」って？【山形県】

  • ikoke ikoke
  • 最終更新日: 2025.04.1

米沢市には、商標登録されている伝統野菜とその漬物があります。

上杉鷹山公直伝と云われる野菜の名は「雪菜」雪深い米沢を代表する野菜の一つで、その雪菜を使った漬物を「ふすべ漬け」と言い市民から愛されています。

また、米沢市の冬だけの土産物としても人気があります。

冬という季節限定の「雪菜」「ふすべ漬け」とはどのようなものなのか、魅力やルーツをご紹介します。

どうぞ最後までお読みください。

参考までに末尾にレシピも掲載していますよ！

冬だけの野菜「雪菜」って特殊な野菜？

「雪菜」とは米沢市の在来野菜の一つ「遠山かぶ」のとう立ち花茎を指します。

上杉鷹山公が米沢の地域産業振興のために、地元在来種のかぶ（遠山かぶ）を作ることを推奨し、盛んに作られるようになったそうです。

その当時はかぶのとう（花茎）を食べていましたが、現在では新潟から伝えられた「長岡菜」と自然交配した種を育て米沢市内の遠山地区の限られた農家で作られていいます。

貴重な在来種として、全日本スローフード協会の「味の箱舟」や山形おきたま伝統野菜に認定されています。

雪菜の栽培方法が特別だった！

雪菜はその名のとおり、雪国だからこそ作ることができる野菜で、米沢市内の上長井地域での栽培も特定されています。

厄介者の雪を利用して野菜を育てようと考えた先人のおかげで、米沢にしかない貴重で美味しい野菜が受け継がれています。

雪菜は雪の下？できるまでは半年近くかかる！

雪菜が収穫できるまで約半年近くかかります。

まずは、8月半ば過ぎに種まきをして11月上旬に60～80㎝に成長し収穫した雪菜を10株ごとにまとめ、藁と土で囲み雪室を作ります。

雪が降り積もりすっぽりと雪に埋もれると気温と湿度が一定になり、その中で雪菜は軟白しながら成長を続けるのです。

Information

  • 米沢市上長井雪菜生産組合
  • 事務局／米沢市久保多町藤泉129－1
  • 電話／0238－37－2708

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ふすべ漬け？雪菜の漬物はちょっと辛みがあってウンマイ！

「ふすべ漬け」のふすべとは、熱湯にくぐらせることを米沢の方言で「ふすべる」と言うことからつきました。

茹でるのではなく熱湯にくぐらせる、簡単に思えて実はこのくぐらせ方が、作る工程の中で重要な部分なのです。

雪菜の食べ方で上の画像のように漬けた雪菜と、干し椎茸、高野豆腐や人参、うち豆（干した枝豆を打ちつぶしたもの）などを薄醤油で煮たものと一緒にいただく「冷や汁」という煮物とお浸しの中間のようにし、正月料理の一つとして食卓を飾ります。

他にも冬季間に生産されている野菜があった！

米沢市には他にも冬だけに生産される野菜があります。

奥座敷と呼ばれる小野川温泉で、豊富な温泉水を有効利用し育てられている「豆もやし」です。一般的なもやしと違い茎の長さが20㎝以上もあるもやしで、シャキシャキとした食感と豆の味が癖になる美味しさです。

豆もやしの栽培時期は、11月～3月までの冬の間だけです。

小野川温泉の温泉街に冬になると作業場が作られ、高床の下を温泉水を流し室内の温度を30度に保って豆もやしを栽培しています。約1週間で30㎝近くまで成長したものを収穫します。

根を切り落とし豆の部分に火が通るまでしっかりと茹でて、お浸しにしていただいたり、炒め物からラーメンのトッピング、米沢牛と一緒にすき焼きも大変美味しいですよ！

レシピ

＊ふすべ漬けの漬け方

１．よく洗った雪菜を3㎝ぐらいに切る。
２．鍋に湯を沸かし沸騰したら、切った雪菜をザルに入れざるごと湯の中に沈め3～5秒経ったら引き上げ、雪菜の上下を返したらもう一度3～5秒浸して引き上げる。
３．1分ぐらいそのままで蒸らす。
４．たっぷりの冷水でしっかりと冷やします。
５．冷めた雪菜と細切りにした人参をいろどり程度に入れ塩で混ぜ合わせる。
６．ジップロックなどを用いて空気を抜き密閉します。
７．そのまま冷蔵庫などで2～3日寝かせて出来上がりです。

辛みが出るまで48時間以上かかりますのでじっとがまんですよ。出来上がったふすべ漬けの辛みは飛びやすいので、食べる直前に少しづつ出すことをおすすめします。

まとめ

その土地だけで代々大事に受け継がれてきた、伝統野菜「雪菜」「遠山かぶ」「豆もやし」と駆け足でご紹介してきました。

限られた農家が伝統の味を絶やさないように作り続けている野菜たちは、厳しい冬の寒さにあたることで旨味を増し食卓に幸せを運んでくれます。

冬だけの貴重な味覚出会えたらぜひご賞味あれ！本当にウンマイですよ。

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