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La ville de Yonezawa possède des légumes traditionnels et leurs conserves qui sont des marques déposées
Le nom de ce légume, dont la recette aurait été transmise directement par le seigneur Uesugi Yozan, « yukina », un légume emblématique de la ville enneigée de Yonezawa. Les pickles préparés avec ce « yukina » sont « fusube-zuke » et sont très appréciés des habitants.
Il est également populaire comme souvenir d'hiver, disponible uniquement à Yonezawa
Nous vous présenterons le charme et les origines de « Yukina » et « Fusubezuke », disponibles uniquement pendant la saison hivernale
Veuillez lire jusqu'à la fin.
Pour votre information, la recette se trouve à la fin !
La « Yukina » est-elle un légume d'hiver particulier ?
« Yukina » fait référence à la tige florale du navet de Toyama
On raconte que le seigneur Uesugi Yozan recommanda la culture d'un navet indigène local (le navet de Toyama) afin de promouvoir l'industrie locale à Yonezawa, et que sa culture commença alors à se développer à grande échelle
À l'époque, on consommait les navets (tiges florales), mais de nos jours, les graines sont cultivées par hybridation naturelle avec la variété « Nagaokana », introduite de Niigata, et sont cultivées par un nombre limité d'agriculteurs dans le district de Toyama de la ville de Yonezawa
Espèce indigène précieuse, elle a été certifiée « Arche du Goût » par l'association Slow Food du Japon et comme légume traditionnel de Yamagata Okitama
Comme son nom l'indique, le yukina est un légume qui ne peut être cultivé que dans les régions enneigées, et sa culture a été identifiée dans la région de Kaminagai, dans la ville de Yonezawa
Grâce à nos ancêtres qui ont eu l'idée d'utiliser la neige, si difficile à cultiver, pour faire pousser des légumes, des légumes précieux et délicieux que l'on ne trouve qu'à Yonezawa nous ont été transmis
Yukina est sous la neige ? Il faudra presque six mois pour terminer !
Il faut environ six mois pour que le Yukina soit prêt à être récolté
Les graines sont semées à la mi-août et, lorsqu'elles atteignent 60 à 80 cm de hauteur, elles sont récoltées début novembre. Les légumes de neige sont ensuite regroupés par dix et entourés de paille et de terre pour créer une chambre de neige
Lorsque la neige s'accumule et recouvre complètement la plante, la température et l'humidité deviennent constantes, permettant au Yukina de continuer à pousser tout en blanchissant
Le mot «fusube» dans «fusube pickles» vient du mot du dialecte de Yonezawa «fusuberu», qui signifie tremper quelque chose dans de l'eau chaude
Au lieu de les faire bouillir, les nouilles sont trempées dans de l'eau bouillante, ce qui peut paraître simple, mais cette méthode de trempage est en réalité une étape importante du processus.
Une façon de consommer le Yukina est de combiner du Yukina mariné (comme illustré sur l'image ci-dessus) avec des champignons shiitake séchés, du tofu lyophilisé, des carottes et de l'uchimame (fèves edamame séchées et écrasées) mijotés dans une sauce soja légère pour créer un plat appelé « hiya-jiru », qui se situe entre un ragoût et un plat blanchi, et l'un des plats du Nouvel An .
Il existe d'autres légumes qui sont cultivés pendant l'hiver !
La ville de Yonezawa possède également d'autres légumes qui ne sont cultivés qu'en hiver
Ces germes de soja sont cultivés à Onogawa Onsen, véritable havre de paix au Japon, grâce à l'abondance des sources thermales. Contrairement aux germes de soja classiques, ceux-ci possèdent des tiges de plus de 20 cm de long, une texture croquante et un goût de soja irrésistible
Les germes de haricots ne sont cultivés que pendant les mois d'hiver, de novembre à mars .
En hiver, un atelier est installé à Onogawa Onsen, ville thermale où l'eau chaude circule sous les plates-bandes surélevées pour maintenir une température ambiante de 30 degrés et où l'on cultive des germes de soja. Au bout d'une semaine environ, les germes atteignent une trentaine de centimètres et sont récoltés
Retirez les racines et faites bouillir les haricots jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Vous pouvez ensuite les utiliser dans une salade, un sauté, comme garniture pour des ramen, ou même dans un sukiyaki avec du bœuf Yonezawa. C'est délicieux !
recette
Comment mariner le Fusube
1. Coupez le yukina soigneusement lavé en morceaux d'environ 3 cm de long. 2. Faites bouillir de l'eau dans une casserole, puis placez les morceaux de yukina dans une passoire et plongez-la dans l'eau pendant 3 à 5 secondes. Retournez les morceaux et plongez-les à nouveau pendant 3 à 5 secondes, puis retirez-les. 3. Faites cuire à la vapeur pendant environ 1 minute. 4. Refroidissez complètement dans une grande quantité d'eau froide. 5. Ajoutez le yukina refroidi et des carottes finement coupées en rondelles pour la couleur, puis salez. 6. Mettez le sac dans un sac de congélation ou un sac similaire pour chasser l'air et fermez-le hermétiquement. 7. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. C'est prêt !
Il faut plus de 48 heures pour que le piquant se développe, alors soyez patient. Le piquant des fusube marinés s'estompe rapidement, nous vous recommandons donc de les sortir petit à petit juste avant de les déguster
résumé
Nous avons brièvement présenté des légumes traditionnels qui se sont transmis de génération en génération avec soin uniquement dans cette région, tels que le « yukina », le « navet de Toyama » et les « germes de soja mame »
Les légumes que quelques agriculteurs continuent de produire pour préserver les saveurs traditionnelles deviennent encore plus délicieux lorsqu'ils sont exposés au froid rigoureux de l'hiver, apportant ainsi du bonheur à table
Si vous avez l'occasion de goûter à cette rare spécialité hivernale, n'hésitez pas ! C'est un vrai délice
Je suis originaire de Tokyo, mais je vis dans la préfecture de Yamagata depuis 30 ans. Aujourd’hui, je suis capable de parler le dialecte et de devenir un local. Il se rend dans les préfectures voisines de Miyagi et de Fukushima environ deux à trois jours par mois pour recueillir des informations. J'appartiens au groupe d'âge moyen qui aime les chats, le saké local et les plats d'accompagnement. (L'icône est un chat bien-aimé)
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