Cuisine du Nouvel An dans la région de Tohoku | Conserves pour les festivités, élaborées grâce aux fortes chutes de neige
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Quand la plupart des gens pensent au Nouvel An, ils pensent probablement à des repas somptueux
Cependant, dans la région de Tohoku, et plus particulièrement dans les zones touchées par d'importantes chutes de neige, les repas du Nouvel An ne sont pas seulement une expérience de « luxe »
Le rôle de la cuisine du Nouvel An dans la région de Tohoku en tant que « nourriture conservée »
En hiver, dans les régions enneigées, les déplacements des populations étaient limités par l'accumulation de neige, rendant les champs, les montagnes et les rivières impraticables, et les systèmes de distribution étaient sous-développés, ce qui rendait difficile l'approvisionnement en nourriture
L’hiver n’était pas une saison pour se procurer de la nourriture, mais plutôt une saison pour consommer systématiquement les aliments préparés par l’automne
Pour ces raisons, les plats servis pendant le Nouvel An dans la région de Tohoku étaient préparés avec des ingrédients qui se conservaient et étaient considérés comme appropriés pour être consommés pendant cette période . Autrement dit, les plats du Nouvel An devaient à la fois être propices à la conservation et porteurs de bon augure .
Plats de poisson du Nouvel An
Poisson-sable
Le hatahata est pêché en grande quantité dans la région de Shonai, dans la préfecture de Yamagata, et le long des côtes de la préfecture d'Akita . Dans la préfecture d'Akita en particulier, il est si profondément ancré dans la vie des habitants que la chanson folklorique « Akita Ondo » chante : « On ne peut accueillir le Nouvel An sans hatahata. »
Parmi euxle sushi Hatahataest un plat préparé en faisant fermenter et en conservant le poisson hatahata afin qu'il puisse être consommé tout au long de l'hiver, et il est considéré comme un plat de fête emblématique du Nouvel An à Akita.
Saumon
On trouve couramment des plats à base de saumon pêché au début de l'automne et conservé par des méthodes telles que la marinade au vinaigre, à la sauce soja ou le salage.
Le « sushi au riz au saumon » de la préfecture d'Aomori , le « Hyōzu namasu » de la région côtière de Sanriku dans la préfecture d'Iwate et le « Momiji-zuke » de la région de la rivière Abukuma dans la préfecture de Fukushima sont tous des plats traditionnels du Nouvel An.
Morue
La morue , ingrédient hivernal emblématique du Tohoku, est souvent utilisée dans les ragoûts des régions intérieures sous forme de morue séchée qui peut se conserver longtemps , tandis que dans les régions côtières, la morue fraîchement pêchée est souvent utilisée dans les soupes.
Dans la région du Tohoku, le « bo -dara-ni », un plat de morue séchée mijotée lentement, peut être trouvé dans diverses parties de la région du Tohoku. Dans les soupes, le « jappa-jiru » de la préfecture d'Aomori, le « tara-jiru » de la préfecture d'Akita et le « dongara-jiru » de la préfecture de Yamagata restent des plats locaux dans les zones côtières proches de la mer.
Tara signifie « manger à satiété de morue » et est également considérée comme un objet de bon augure qui apporte la chance, la paix et la sécurité en matière d'approvisionnement alimentaire tout au long de l'année
Donko
Ce poisson vit le long des côtes, des environs d'Hakodate à Hokkaido jusqu'à la région d'Hamadori dans la préfecture de Fukushima, et son nom officiel est Ezo Isoainame
Il est principalement consommé comme mets d'hiver appelé « soupe donko » dans les régions côtières du Pacifique des préfectures d'Iwate, de Miyagi et de Fukushima
Requin
Les fouilles archéologiques ont révélé que les requins sont consommés dans la région de Tsugaru, dans la préfecture d'Aomori, depuis la période Jomon, et qu'ils font partie intégrante de la culture culinaire locale
Il se consomme de diverses manières, par exemple dans le riz à sushi, le sashimi, la soupe, les légumes marinés et les plats mijotés, mais pendant le Nouvel An,« same no sukume », dans lequel la tête de requin est bouillie, la chair est effilochée encore chaude et assaisonnée de miso vinaigré.
rayon
Dans la région de Tohoku, le long de la côte de la mer du Japon, il existait une tradition consistant à consommer des raies séchées , rapportées par les navires Kitamae, comme produit de la mer conservé.
Dans la préfecture d'Akita, le « kasube-ni », un plat de raie séchée mijotée dans une sauce aigre-douce, et dans la préfecture de Yamagata, le « karakai-ni », préparé à partir de cartilage séché de nageoires de raie , sont depuis longtemps des plats populaires pour les fêtes comme le Nouvel An et Obon.
Koi (carpe)
La carpeest un ingrédient culinaire populaire, principalement à Yonezawa (préfecture de Yamagata) et à Koriyama (préfecture de Fukushima). À Yonezawa, la légende raconte qu'à l'époque d'Edo, Uesugi Yozan, neuvième seigneur du domaine, lança l'élevage de carpes afin de constituer une ressource halieutique précieuse en protéines pour l'intérieur des terres. À Koriyama, l'élevage de carpes aurait débuté à l'ère Meiji, comme moyen d'exploiter les réservoirs devenus inutiles après l'achèvement du canal d'Asaka.
le « Koi-koku » (ragoût de carpe,le « Koi no Arai » (sashimi de carpe)etle « Koi no Umani » (carpe mijotée)étaient servis lors des mariages, des funérailles et dans le cadre de l'osechi du Nouvel An (repas traditionnel du Nouvel An) ainsi que comme plats d'hospitalité.
Plats du Nouvel An à base de légumes, de fruits et de haricots
kaki
À une époque où le sucre était une denrée rare,les kakis. Le séchage permettait une conservation à long terme, faisant d'eux une précieuse source de nutriments durant les rudes mois d'hiver.
L '« Anpo-gaki no namasu », un plat consommé dans la préfecture de Fukushima pendant le Nouvel An et d'autres fêtes , est préparé en mélangeant des kakis séchés au soleil (après les avoir pelés) avec du radis daikon et des carottes égouttés, puis en les assaisonnant de vinaigre et de sucre. Les couleurs rouge et blanche symbolisent la « sécurité de la famille » et la « bonne fortune ».
radis blanc japonais
Les radis étaient séchés au soleil immédiatement après la récolte pourdes « radis séchés», ou bien ils étaient conservés longtemps grâce à une méthode de lyophilisation naturelle qui utilisait le froid pour produiredes « radis congelés», ce qui en faisait une précieuse source de nourriture pendant les mois d'hiver.
Cependant, dans les régions intérieures du sud de la préfecture d'Akita, les pluies et les chutes de neige sont abondantes de la fin de l'automne à l'hiver, et les heures d'ensoleillement diminuent, de sorte que les radis séchés au soleil ne sèchent souvent pas suffisamment avant que la température ne descende en dessous de zéro
Dans ce contexte, la pratique du séchage du radis daikon sur un foyer intérieur, grâce à la chaleur et à la fumée, a donné naissance à l'« iburigakko » (radis mariné fumé). On peut dire qu'il s'agit d'un plat local né d'une nécessité liée à l'environnement de la région.
Carottes
Tout comme les radis, les carottes peuvent être séchées pour être conservées pendant de longues périodes, ce qui en fait une précieuse source de nourriture en hiver
L’« Ika Ninjin », un plat de la préfecture de Fukushima désormais disponible toute l’année , était à l’origine un aliment conservé pour l’hiver et constitue un mets local très apprécié, incontournable pendant les fêtes de fin d’année. De même, le « Tara no Ko Ae », un plat de la préfecture d’Aomori également incontournable pendant les fêtes , est préparé à base d’œufs de cabillaud et de carottes.
haricots
Le séchage des haricots permettait également de les conserver pendant de longues périodes, et ils étaient utilisés comme ingrédients dans la soupe miso et dans les plats mijotés
L’« uchimame », des graines de soja séchées et aplaties par broyage au maillet de bois , est une méthode de conservation répandue dans les régions de Hokuriku et de Tohoku (notamment le long de la mer du Japon). Broyées au préalable, elles absorbent rapidement l’eau et la chaleur, et le bouillon s’en extrait facilement, ce qui en fait un aliment traditionnel local empreint de sagesse.
Le « Mame Kazunoko », plat servi sur les tables du Nouvel An dans la région d'Aizu, préfecture de Fukushima , est composé de fèves de soja vertes séchées et d'œufs de hareng dessalés. Les fèves symbolisent le souhait de « travailler avec diligence » et de « vivre en bonne santé », tandis que les œufs de hareng sont considérés comme un symbole de bon augure et de « prospérité pour la descendance ».
Autres plats du Nouvel An
Kenojiru (préfecture d'Aomori)
Dans le dialecte d'Aomori, « kayu » (bouillie de riz) se prononce « ke », on dit donc que « kayu no shiru » (soupe de bouillie de riz) est corrompu en « ke no jiru »
Il existe diverses théories sur ses origines, comme celle selon laquelle, à l'époque où le riz était une denrée précieuse, les légumes et autres ingrédients étaient finement hachés et consommés comme du riz mijoté ; mais il est devenu un aliment nutritif et conservé pour l'hiver, et continue d'être apprécié jusqu'à aujourd'hui
Soupe Mamebu (Préfecture d'Iwate)
Le « Mamebu-jiru »est un plat local de la région de Kuji, dans la préfecture d'Iwate. Il est préparé en ajoutant de la racine de bardane, des carottes, du tofu frit, des champignons shimeji, des lamelles de courge séchée et du tofu grillé à un bouillon de sardines séchées et d'algues kombu, assaisonné de sauce soja, puisdes « mamebu »,des boulettes de farine de blé fourrées aux noix et au sucre roux, et en les laissant mijoter dans le bouillon.
Elle possède une saveur unique qui permet d'apprécier simultanément le côté salé de la soupe et la douceur du sucre brun, et est consommée lors d'occasions spéciales telles que les mariages, les funérailles et le Nouvel An
Sendai Zoni (Préfecture de Miyagi)
Le « Zoni de Sendai »est consommé dans le domaine de Sendai depuis la fin de l'époque d'Edo. Ce zoni (soupe de gâteaux de riz) coloré et raffiné est composé de gros gobies grillés, d'œufs de saumon, de céleri de Sendai et d'« ohikina », un mélange de radis daikon, de carottes et de racine de bardane. Il est de coutume de déguster ce zoni pendant les trois premiers jours du Nouvel An, dans le centre-ville de Sendai et ses environs.
Ohira (Préfecture de Fukushima)
Ce plat local est originaire des environs de la ville de Tadami, dans le district de Minamiaizu, préfecture de Fukushima. Il s'agit d'un ragoût préparé avec des vairons séchés et grillés, ainsi que d'autres ingrédients comme l'igname, la racine de bardane, les champignons maitake, le varech et le tofu frit. On dit qu'il doit son nom « ohira » au fait qu'il est servi dans un bol plat
Voici un plat du Nouvel An visuellement magnifique, préparé à Tadami, l'une des régions les plus enneigées du Japon, à partir d'ingrédients qui peuvent être conservés longtemps pendant la période enneigée
poisson séché bouilli
Le « Hyo-boshi » est un aliment conservé que l'on trouve traditionnellement dans les régions d'Okitama et de Murayama, dans la préfecture de Yamagata .
Hyo est un autre nom pour cette herbe glissante, et c'est une plante souvent considérée comme une mauvaise herbe dans d'autres régions du Japon, mais elle figure également dans le « Katemono », un guide illustré des cultures de secours en cas de famine compilé par le seigneur Uesugi Yozan, le 9e seigneur du domaine de Yonezawa à la fin de l'époque d'Edo, ce qui suggère qu'elle est reconnue depuis longtemps comme un ingrédient alimentaire dans la préfecture de Yamagata
Le « Hyōboshi-ni », un plat composé de « hyōboshi » (courge séchée) sautée et mijotée avec du konjac, du tofu frit et des fèves de soja séchées , est un plat incontournable des célébrations du Nouvel An.
Flet braisé
Le nametagarei est un type de flet connu sous le nom de babagarei dans d'autres régions , et son nom vient du fait qu'il est très visqueux, d'où le nom nametagarei (écrit滑多鰈)
Ils migrent vers le sud depuis leur habitat d'Hokkaido jusqu'à la région de la baie de Sendai à partir de décembre environ, et sont devenus une tradition du réveillon du Nouvel An dans les préfectures de Miyagi et d'Iwate, ainsi que dans certaines parties de la ville de Hachinohe, dans la préfecture d'Aomori
Dans la préfecture de Miyagi,les filets de la plieet de la faire mijoter, puis de la servir avec des algues et du gingembre finement râpé en accompagnement.
Site de référence :Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche – Notre cuisine locale
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