Cuisine du Nouvel An dans la région de Tohoku | Conserves pour les festivités, élaborées grâce aux fortes chutes de neige
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Quand la plupart des gens pensent au Nouvel An, ils pensent probablement à des repas somptueux
Cependant, dans la région de Tohoku, et plus particulièrement dans les zones touchées par d'importantes chutes de neige, les repas du Nouvel An ne sont pas seulement une expérience de « luxe »
Le rôle de la cuisine du Nouvel An dans la région de Tohoku en tant que « nourriture conservée »
En hiver, dans les régions enneigées, les déplacements des populations étaient limités par l'accumulation de neige, rendant les champs, les montagnes et les rivières impraticables, et les systèmes de distribution étaient sous-développés, ce qui rendait difficile l'approvisionnement en nourriture
les aliments préparés par l’automneune saison pour consommer systématiquementplutôt
Pour ces raisons, les plats servis pendant le Nouvel An dans la région de Tohokudes ingrédients qui se conservaient etétaient préparés avecétaient considérés comme appropriés pour être consommés pendant cette période. Autrement dit, les plats du Nouvel An devaientà la fois être propices à la conservation et porteurs de bon augure.
Plats de poisson du Nouvel An
Poisson-sable
dans la région de Shonai, dans la préfecture de Yamagata, et le long des côtes de la préfecture d'AkitaLe hatahataest pêché en grande quantitéAkita Ondo» chante : « On ne peut accueillir le Nouvel An sans hatahata. »
Parmi euxle sushi Hatahataest un plat préparé en faisant fermenter et en conservant le poisson hatahata afin qu'il puisse être consommé tout au long de l'hiver, et il est considéré comme un plat de fête emblématique du Nouvel An à Akita.
Saumon
pêché au début de l'automnede saumonet conservé par des méthodes telles que la marinade au vinaigre, à la sauce soja ou le salage.
de la préfecture d'Aomorisushi au riz au saumon »de la région côtière de Sanriku dans la préfecture d'IwateHyōzu namasude la région de la rivière Abukuma dans la préfecture de FukushimaMomiji-zukesont tous des plats traditionnels du Nouvel An.
Morue
ingrédient hivernal emblématique du Tohoku, est souvent utiliséeLa moruequi peut se conserver longtempsde morue, tandis que dans les régions côtières, la morue fraîchement pêchée est souvent utilisée dans les soupes.
morue séchée mijotée lentement,plat depeut être trouvé dans diverses parties de la région du Tohoku. Dans les soupes, le «bo» de la préfecture d'Aomori, le « tara-jiru » de la préfecture d'Akitajappa-jirude la préfecture de Yamagatadongara-jirurestent des plats locaux dans les zones côtières proches de la mer.
Tara signifie « manger à satiété de morue » et est également considérée comme un objet de bon augure qui apporte la chance, la paix et la sécurité en matière d'approvisionnement alimentaire tout au long de l'année
Donko
Ce poisson vit le long des côtes, des environs d'Hakodate à Hokkaido jusqu'à la région d'Hamadori dans la préfecture de Fukushima, et son nom officiel est Ezo Isoainame
dans les régions côtières du Pacifique des préfectures d'Iwate, de Miyagi et de Fukushima« soupe donko »consommé comme
Requin
Les fouilles archéologiques ont révélé que les requins sont consommés dans la région de Tsugaru, dans la préfecture d'Aomori, depuis la période Jomon, et qu'ils font partie intégrante de la culture culinaire locale
Il se consomme de diverses manières, par exemple dans le riz à sushi, le sashimi, la soupe, les légumes marinés et les plats mijotés, mais pendant le Nouvel An,« same no sukume », dans lequel la tête de requin est bouillie, la chair est effilochée encore chaude et assaisonnée de miso vinaigré.
rayon
, rapportées par les navires Kitamae,des raies séchéescomme produit de la mer conservé.
Dans la préfecture d'Akita,le « kasube-ni »,préparé à partir de cartilage séché de nageoires de raiele « karakai-ni »,, sont depuis longtemps des plats populaires pour les fêtes comme le Nouvel An et Obon.
Koi (carpe)
La carpeest un ingrédient culinaire populaire, principalement à Yonezawa (préfecture de Yamagata) et à Koriyama (préfecture de Fukushima). À Yonezawa, la légende raconte qu'à l'époque d'Edo, Uesugi Yozan, neuvième seigneur du domaine, lança l'élevage de carpes afin de constituer une ressource halieutique précieuse en protéines pour l'intérieur des terres. À Koriyama, l'élevage de carpes aurait débuté à l'ère Meiji, comme moyen d'exploiter les réservoirs devenus inutiles après l'achèvement du canal d'Asaka.
le « Koi-koku » (ragoût de carpe,le « Koi no Arai » (sashimi de carpe)etle « Koi no Umani » (carpe mijotée)étaient servis lors des mariages, des funérailles et dans le cadre de l'osechi du Nouvel An (repas traditionnel du Nouvel An) ainsi que comme plats d'hospitalité.
Plats du Nouvel An à base de légumes, de fruits et de haricots
kaki
À une époque où le sucre était une denrée rare,les kakis. Le séchage permettait une conservation à long terme, faisant d'eux une précieuse source de nutriments durant les rudes mois d'hiver.
plat consommé dans la préfecture de Fukushima pendant le Nouvel An et d'autres fêtes'« Anpo-gaki no namasu »,, est préparé en mélangeant des kakis séchés au soleil (après les avoir pelés) avec du radis daikon et des carottes égouttés, puis en les assaisonnant de vinaigre et de sucre. Les couleurs rouge et blanche symbolisent la « sécurité de la famille » et la « bonne fortune ».
radis blanc japonais
Les radis étaient séchés au soleil immédiatement après la récolte pourdes « radis séchés», ou bien ils étaient conservés longtemps grâce à une méthode de lyophilisation naturelle qui utilisait le froid pour produiredes « radis congelés», ce qui en faisait une précieuse source de nourriture pendant les mois d'hiver.
Cependant, dans les régions intérieures du sud de la préfecture d'Akita, les pluies et les chutes de neige sont abondantes de la fin de l'automne à l'hiver, et les heures d'ensoleillement diminuent, de sorte que les radis séchés au soleil ne sèchent souvent pas suffisamment avant que la température ne descende en dessous de zéro
Dans ce contexte, la pratique du séchage du radis daikon sur un foyer intérieur, grâce à la chaleur et à la fumée, a donné naissance à l'« iburigakko » (radis mariné fumé). On peut dire qu'il s'agit d'un plat local né d'une nécessité liée à l'environnement de la région.
Carottes
Tout comme les radis, les carottes peuvent être séchées pour être conservées pendant de longues périodes, ce qui en fait une précieuse source de nourriture en hiver
de la préfecture de Fukushima désormais disponible toute l’annéeL’« Ika Ninjin », un, était à l’origine un aliment conservé pour l’hiver et constitue un mets local très apprécié, incontournable pendant les fêtes de fin d’année. De même, le« Tara no Ko Ae », un, est préparé à base d’œufs de cabillaud et de carottes.
haricots
Le séchage des haricots permettait également de les conserver pendant de longues périodes, et ils étaient utilisés comme ingrédients dans la soupe miso et dans les plats mijotés
des graines de soja séchées et aplaties par broyage au maillet de boisL’« uchimame »,, est une méthode de conservation répandue dans les régions de Hokuriku et de Tohoku (notamment le long de la mer du Japon). Broyées au préalable,elles absorbent rapidement l’eau et la chaleur, et le bouillon s’en extrait facilement,ce qui en fait un aliment traditionnel local empreint de sagesse.
servi sur les tables du Nouvel An dans la région d'Aizu, préfecture de FukushimaLe « Mame Kazunoko »,, est composé de fèves de soja vertes séchées et d'œufs de hareng dessalés. Les fèves symbolisent le souhait de « travailler avec diligence » et de « vivre en bonne santé », tandis que les œufs de hareng sont considérés comme un symbole de bon augure et de « prospérité pour la descendance ».
Autres plats du Nouvel An
Kenojiru (préfecture d'Aomori)
Dans le dialecte d'Aomori, « kayu » (bouillie de riz) se prononce « ke », on dit donc que « kayu no shiru » (soupe de bouillie de riz) est corrompu en « ke no jiru »
Il existe diverses théories sur ses origines, comme celle selon laquelle, à l'époque où le riz était une denrée précieuse, les légumes et autres ingrédients étaient finement hachés et consommés comme du riz mijoté ; mais il est devenu un aliment nutritif et conservé pour l'hiver, et continue d'être apprécié jusqu'à aujourd'hui
Soupe Mamebu (Préfecture d'Iwate)
Le « Mamebu-jiru »est un plat local de la région de Kuji, dans la préfecture d'Iwate. Il est préparé en ajoutant de la racine de bardane, des carottes, du tofu frit, des champignons shimeji, des lamelles de courge séchée et du tofu grillé à un bouillon de sardines séchées et d'algues kombu, assaisonné de sauce soja, puisdes « mamebu »,des boulettes de farine de blé fourrées aux noix et au sucre roux, et en les laissant mijoter dans le bouillon.
Elle possède une saveur unique qui permet d'apprécier simultanément le côté salé de la soupe et la douceur du sucre brun, et est consommée lors d'occasions spéciales telles que les mariages, les funérailles et le Nouvel An
Sendai Zoni (Préfecture de Miyagi)
Le « Zoni de Sendai »est consommé dans le domaine de Sendai depuis la fin de l'époque d'Edo. Ce zoni (soupe de gâteaux de riz) coloré et raffiné est composé de gros gobies grillés, d'œufs de saumon, de céleri de Sendai et d'« ohikina », un mélange de radis daikon, de carottes et de racine de bardane. Il est de coutume de déguster ce zoni pendant les trois premiers jours du Nouvel An, dans le centre-ville de Sendai et ses environs.
Ohira (Préfecture de Fukushima)
Ce plat local est originaire des environs de la ville de Tadami, dans le district de Minamiaizu, préfecture de Fukushima. Il s'agit d'un ragoût préparé avec des vairons séchés et grillés, ainsi que d'autres ingrédients comme l'igname, la racine de bardane, les champignons maitake, le varech et le tofu frit. On« ohira »dit qu'il doit son nom
Voici un plat du Nouvel An visuellement magnifique, préparé à Tadami, l'une des régions les plus enneigées du Japon, à partir d'ingrédients qui peuvent être conservés longtemps pendant la période enneigée
poisson séché bouilli
est un aliment conservé que l'on trouve traditionnellement dans les régions d'Okitama et de Murayama, dans la préfecture de YamagataLe « Hyo-boshi ».
Hyo est un autre nom pour cette herbe glissante, et c'est une plante souvent considérée comme une mauvaise herbe dans d'autres régions du Japon, mais elle figure également dans le « Katemono », un guide illustré des cultures de secours en cas de famine compilé par le seigneur Uesugi Yozan, le 9e seigneur du domaine de Yonezawa à la fin de l'époque d'Edo, ce qui suggère qu'elle est reconnue depuis longtemps comme un ingrédient alimentaire dans la préfecture de Yamagata
sautée et mijotée« hyōboshi » (courge séchée), est un plat incontournable des célébrations du Nouvel An.
Flet braisé
Le nametagareidans d'autres régionsde babagareiest un type de flet connu sous le nom滑多鰈vient du fait qu'il est très visqueux, d'où le nom nametagarei (écrit
Ils migrent vers le sud depuis leur habitat d'Hokkaido jusqu'à la région de la baie de Sendai à partir de décembre environ, et sont devenus une tradition du réveillon du Nouvel An dans les préfectures de Miyagi et d'Iwate, ainsi que dans certaines parties de la ville de Hachinohe, dans la préfecture d'Aomori
Dans la préfecture de Miyagi,les filets de la plieet de la faire mijoter, puis de la servir avec des algues et du gingembre finement râpé en accompagnement.
Site de référence :Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche – Notre cuisine locale
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