[Partie 2] Qu'est-ce que le « Mochi Honzen » d'Ichinoseki et Hiraizumi ? | Plus de 300 variétés ? Une gamme diversifiée de « mochi cuit »

Plus de 300 variétés ! Exemples de variantes de « mochi à cuisiner »

Comme mentionné dans le premier article, vous ne pouvez généralement pas avoir plus de « mochi cuit » qui est placé à l'arrière gauche du repas Mochi Honzen

Cependant, de nombreuses méthodes de cuisson innovantes ont été intégrées à ce plat, et dans l'Ichinoseki et le Hiraizumi modernes, on compterait jusqu'à 300 types différents de plats de mochi.

La base de données culinaires Ichinoseki Mochi, disponible sur Ichinoseki Tourism Navi - Ichitab, gérée par l'Association du tourisme de la ville d'Ichinoseki, répertorie 282 types de plats à base de mochi avec photos.

Lien : Ichinoseki Tourism Navi – Ichitabi "Base de données sur la cuisine Ichinoseki Mochi"

Nous allons ici examiner sept exemples typiques d'assaisonnements servis avec du mochi dans le cadre d'un repas principal.

noyer

mochi écrasées avec du sel, du sucre, de la sauce soja ou du miso, puis en les enrobant de sauce.

Les noix, riches en huile, sont soigneusement broyées en une pâte, et leur saveur parfumée et leur texture onctueuse s'harmonisent parfaitement avec le mochi fraîchement préparé.

La noix est un fruit à coque dont la consommation remonte à la période Jōmon et qui a longtemps été considéré comme un précieux cadeau de la forêt.

Non seulement à Ichinoseki, mais dans toute la préfecture d'Iwate, on trouve des plats locaux à base de noix, comme le « tofu aux noix », le « zoni aux noix », le « riz aux noix » et le « hittsumi aux noix ». On dit, en dialecte local, que ces plats « ont le goût des noix », ce qui fait référence à la saveur riche des fruits de mer frais.

10e

« June » est peut-être peu familier, mais il « Perilla ». Dans le dialecte de Tohoku, la Perilla est appelée « June » ou « Junen », et c'est un exemple de plante utilisée depuis longtemps, puisqu'on l'a retrouvée dans des ruines datant de la période Jomon.

Le Junemochi est préparé en faisant légèrement griller des graines de périlla, en les pilant dans un mortier et un pilon, puis en les assaisonnant avec du sucre, du sel, de la sauce soja ou du miso pour obtenir une sauce.

On l'utilisait autrefois fréquemment pour extraire de l'huile, ce qui suggère qu'elle contient une grande quantité de graisse et d'huile, et elle se caractérise par sa texture lisse, parfumée et pâteuse.

En revanche, lorsqu'elle est réduite en purée, l'oxydation se produit rapidement à la cuisson ; il est donc essentiel, pour en profiter pleinement, de la cuire le plus rapidement possible et de la servir dès que possible après sa préparation.

Fusubé

Le « Fusube » est préparé en faisant sauter de la bardane râpée, des carottes ou du radis daikon et du poulet haché dans de l'huile, puis en l'assaisonnant de sauce soja et de piments.

Le fusube s'écrivait à l'origine « kumbe », nom donné aux loches réduites en poudre, fumées et séchées au-dessus d'un foyer ouvert.

De nos jours, les loches sont difficiles à trouver, aussi utilise-t-on parfois de la viande de poulet à leur place, et il paraît qu'autrefois on utilisait de la viande de faisan.

Si vous exposez du poisson pêché en rivière ou dans un marais au-dessus d'un foyer, la fumée et la chaleur le transformeront naturellement en un produit fumé et séché. Des coutumes populaires similaires se retrouvent non seulement à Tohoku, mais dans tout le pays, et l'on peut dire qu'il s'agit d'une forme de sagesse populaire.

Non seulement il constituait une précieuse source de protéines, mais dans certaines régions, ce poisson séché était également utilisé pour faire du bouillon, ce qui suggère qu'il était très apprécié comme ingrédient alimentaire riche en saveur.

Zunda

Le zunda, une pâte vert vif à base de fèves edamame écrasées, est une spécialité réputée de la préfecture de Miyagi, mais on le trouve également dans le sud de la préfecture d'Iwate, notamment à Ichinoseki.

Comme mentionné plus haut, le sud de la préfecture d'Iwate, y compris Ichinoseki et Hiraizumi, était sous la domination du domaine de Sendai, et il est intéressant de noter qu'il existe des similitudes dans la culture de la consommation de mochi et la préparation du zunda.

Il existe diverses théories sur l'origine du mot « Zunda », dont une qui prétend qu'il s'agit d'une corruption de « Zuda », qui signifie écraser des haricots, une autre qui affirme qu'il s'agit d'un plat inventé par un fermier nommé « Jinta », et une autre encore qui le fait provenir de Date Masamune écrasant des haricots avec le manche de son épée « Jindachi » et les mangeant pendant une bataille.

Dans tous les cas, il est courant de l'assaisonner de façon sucrée lorsqu'on le mange avec du mochi.

Crevettes des marais

, les crevettes des marais sont de petites crevettes qui vivent dans les marais et les rivières, et mesurent environ 3,5 à 4,5 cm de long, tout comme les crevettes cerises.

On raconte qu'elles étaient récoltées en grande quantité dans les réservoirs destinés aux rizières, et que, pour préparer un plat de mochi, elles sont frites à sec, assaisonnées de sauce soja et de saké, puis servies avec d'autres ingrédients.

Le contraste entre le rouge des crevettes et le blanc du mochi est magnifique et considéré comme de bon augure ; ce plat était souvent servi lors des repas de fête.

Certains aînés se souviennent que, comme même les enfants pouvaient facilement attraper ces crevettes, ils attendaient avec impatience que leurs parents leur demandent d'en pêcher pour les occasions spéciales.

gingembre

« gingembre » ne fait pas référence à la saveur du gingembre lui-même, mais plutôt à un plat de mochi préparé avec une sauce à base de sauce soja contenant des champignons shiitake et d'autres ingrédients, à laquelle on a ajouté du jus de gingembre.

La pâte de haricots épaissie maintient le plat au chaud, et le gingembre a un effet réchauffant ; on peut donc dire que c’est un moyen de se protéger du froid et d’ouvrir l’appétit. Ce devait être un bol de soupe bienvenu, surtout en hiver, lorsque le froid peut être intense.

Les champignons shiitake ont une saveur si prononcée qu'ils sont souvent utilisés dans la cuisine shojin pour préparer des bouillons, et leur texture est également agréable, ce qui fait que le contraste avec le mochi apporte une touche finale savoureuse au repas.

Le gingembre peut être considéré comme une épice, mais contrairement à l'ail, il peut être utilisé dans la cuisine végétarienne ; de ce fait, il a l'avantage de pouvoir être offert en cadeau aussi bien pour des occasions festives que non festives.

Sésame

base de graines de sésame moulues, assaisonnée de sauce soja et de sucre. Riche en matières grasses, elle forme une pâte onctueuse et, grâce à ses qualités nutritives exceptionnelles, elle est un ingrédient très prisé dans les monastères depuis l'Antiquité.

Nous avons déjà présenté un plat de mochi appelé « June », préparé avec des graines de périlla. Malgré leurs noms similaires, la périlla appartient à la famille de la menthe et le sésame à celle des Pédaliacées ; il s’agit donc de deux familles de plantes différentes.

Le sésame est parfumé, riche en minéraux et en vitamines, et est utilisé depuis longtemps comme aliment nutritif aux fortes propriétés antioxydantes.

Le sésame est moins résistant au froid que le périlla, et sa limite septentrionale de culture se situerait aux alentours du nord de la préfecture d'Iwate.

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Tout d'abord, qu'est-ce que le « honzen ryori » ?

Nous avons mentionné que le Mochi Honzen est un repas composé essentiellement d'une soupe et de trois accompagnements, mais examinons de plus près le « honzen ryori » qui en est à l'origine.

Shikisho, un événement cérémoniel formel pour les samouraïs durant la période Muromachi remontent au Daikyo, une cuisine de banquet pour les aristocrates durant la période Heian

Un autre type de nourriture servie lors des banquets et cérémonies de samouraïs « Shichi-Go-Sanzen », mais celle-ci comporte un élément cérémoniel plus marqué et inclut de nombreux « aliments à regarder » qui ne sont pas réellement consommés avec des baguettes.

Durant la période Edo, le repas honzen s'est simplifié et a été considéré comme comestible ; le nombre d'assiettes variait en fonction du statut et du rang de la personne servie.

Le « honzen » est le premier repas servi, suivi du deuxième et du troisième, d'autres repas étant proposés selon le degré de formalité. Dans la cuisine japonaise moderne, le style « kaiseki » est courant : les plats sont servis un à un, le riz et la soupe étant servis à la fin. En revanche, dans la cuisine honzen, le riz, la soupe et les accompagnements sont servis en premier, les autres repas étant généralement considérés comme des en-cas pour accompagner le saké ou comme souvenirs.

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