[Partie 2] Qu'est-ce que le Mochi Honzen dans l'Ichinoseki et le Hiraizumi ? | Autres plats Honzen et les deux principales écoles de Mochi Honzen

Exemples de cuisine honzen qui préserve les traditions du passé

Bien que nous nous éloignions légèrement du sujet du Mochi Honzen lui-même, nous aimerions présenter trois exemples qui illustrent également l'héritage de la cuisine Honzen.

Tous deux possèdent un fort aspect culturel traditionnel qui valorise le rituel et la formalité ; en les comparant, jetons un regard neuf sur la place ancestrale du mochi honzen.

cérémonie du thé

Le « chakaiseki » est un type de repas servi pendant la cérémonie du thé, préparé pour satisfaire légèrement la faim avant de boire un thé épais.

Ce style se caractérise par le fait que le riz, la soupe et les mukouzuke (comme le sashimi) sont servis en premier sur un oshiki, une sorte de plateau, et non sur un plateau-repas classique. Il est également considéré comme une simplification du honzen ryori.

Il existe des règles d'étiquette détaillées concernant l'ordre dans lequel les baguettes sont utilisées et la manière de les manipuler, mais après la soupe et un plat, un assortiment de plats bouillis ou mélangés tels que des « bols de soupe », des « yakimono », des « azukebachi » et des « shiizakana » sont servis, et ils sont apportés dans l'ordre, en commençant par l'invité principal.

Dans le kaiseki, lors de la cérémonie du thé, le riz, la soupe et l'entrée servis en premier sont souvent ajoutés aux bols et aux plats grillés qui suivent, constituant ainsi un repas complet d'« une soupe et trois plats ». Le plat principal de mochi peut également être considéré comme composé d'une soupe et de trois plats si des légumes marinés et des pickles sont inclus.

Puis, après une soupe légère appelée « hashiarai », l'hôte apparaît avec un « hachisun » (collation) de spécialités de montagne et de mer, et échange des coupes de saké avec les invités.

Il y a des moments pendant le repas où l'on peut se resservir de riz ou de soupe, appelés « hanki » ou « kaeshi » (remplissages de soupe), et à la fin, on verse un « yutou » (eau chaude mélangée à du riz brûlé) dans les bols de riz et de soupe, on les essuie avec des cornichons, et on mange tout, se purifiant ainsi et terminant le repas.

Bien que la cérémonie du thé qui suit soit l'élément central du Chakaiseki, l'étiquette consistant à purifier les plats avec de l'eau chaude et des pickles à la fin est également respectée dans le Mochi Honzen, et les convives font également preuve de la plus grande courtoisie en mangeant la nourriture proprement.

De plus, lors de la cérémonie du thé kaiseki, le premier riz servi est une petite quantité encore moelleuse avant d'être cuite à la vapeur, ce qui est censé transmettre l'idée que du riz fraîchement cuit doit être servi aux invités qui ont probablement faim.

Même dans le cours Mochi Honzen, vous pouvez vous resservir autant de fois que vous le souhaitez d'« anko mochi » et de « soupe mochi (zoni) », qui sont équivalents au riz et à la soupe, ce qui est probablement similaire à la prévenance dont fait preuve le thé kaiseki, comme le fait de fournir des bols de riz et des recharges de soupe.

Ainsi, on peut constater que le Mochi Honzen, issu de la cuisine Honzen, a beaucoup de points communs avec les repas servis lors de la cérémonie du thé.

Premier repas

« Okuizome » est une cérémonie qui se déroule environ 100 jours après la naissance d'un bébé, au cours de laquelle on fait semblant de faire manger au bébé de la nourriture sur un plateau, en guise de prière pour la croissance de dents fortes et pour que le bébé n'ait aucun problème alimentaire pour le reste de sa vie.

Bien qu'il existe de légères différences selon les régions, cette pratique « durcissement des dents », consiste à placer une pierre provenant du sanctuaire local (ou une châtaigne ou une pieuvre dans certaines régions) sur un plateau et à la placer dans la bouche du bébé, ou à placer des baguettes munies d'une pierre dans la bouche du bébé.

Le repas servi lors de ce premier repas est présenté dans le même format que le repas principal, avec un schéma où le riz (sekihan) est placé à l'avant gauche, la soupe à l'avant droit, les plats chauds à l'arrière gauche, les plats froids à l'arrière droit, et une pierre et une prune marinée, porte-bonheur pour la longévité, au milieu.

Cependant, il ne s'agit pas d'une règle absolue, et il existe aussi des cas où un autre plat, comme du sashimi, est placé au centre, et une pierre à mâcher ou une prune marinée est placée sur une assiette ou un morceau de papier séparé.

Malgré quelques différences majeures, il convient de noter que le format traditionnel du honzen est utilisé pour l'important rituel de l'alimentation du bébé.

Ceux qui ont assisté ou ont été témoins de la cérémonie d'Okuizome pourront facilement imaginer le déroulement de base du repas de gâteaux de riz.

Koyasan « Cuisine Furemai »

La cuisine Honzen, à l'origine de la cuisine mochi Honzen, a également eu une influence majeure sur le shojin ryori, la nourriture servie aux moines dans les temples.

nous aimerions présenter un style appelé « Furemai » du mont Koya, le site sacré du bouddhisme ésotérique Shingon fondé par Kukai

Ce plat est servi par les moines pour divertir leurs pairs lors d'occasions importantes telles que les cérémonies bouddhistes, et il s'agit bien sûr d'un repas végétarien ne contenant aucune protéine animale comme la viande, le poisson, les œufs ou les produits laitiers.

Pour autant, le contenu est extrêmement somptueux, et l'on peut dire que le style descend de la cuisine honzen originelle du Moyen Âge, qui comprenait deux ou trois plats.

Cependant, seuls quelques plats peuvent être consommés sur place, comme le riz, la soupe et autres mets liquides ; il est d’usage de rapporter la majeure partie de la nourriture à son temple. C’est pourquoi un plateau spécial, « morihoshi », est préparé pour les souvenirs, composé de fruits, de sucreries, d’inari sushi et de rouleaux de nori. Ce menu est également destiné à être partagé avec les disciples et les jeunes moines.

Cela vaut également pour la cuisine traditionnelle honzen du Moyen Âge ; lorsque des plats tels que du poisson grillé avec la tête et la queue sont servis en quatrième ou cinquième service, il est d’usage de les emballer dans des boîtes bento pour les emporter à la maison.

Au mont Koya, même les visiteurs ordinaires peuvent déguster une cuisine végétarienne dans les hébergements des temples et les restaurants spécialisés, dont certains proposent des repas luxueux dans un style similaire à la cuisine d'adieu.

Le Mochi Honzen est appelé « honzen » en référence au premier repas ; il n'est donc pas inclus dans le deuxième repas et les suivants, et se déguste sur place sans être emporté comme souvenir.

Cependant, vous pouvez également apprécier l'élégance de sa source, la cuisine Honzen, à travers la cuisine Shojin du mont Koya, et si vous la comparez à la cuisine Mochi Honzen, vous remarquerez peut-être des similitudes intéressantes.

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Quelles sont les écoles Ogasawara-ryu et Shijo-ryu qui sont à l'origine du Mochi Honzen ?

Comme nous l'avons vu, le Mochi Honzen respecte la tradition et le formalisme et descend de la lignée de la cuisine historique honzen.

En particulier, le discours susmentionné de l'hôte, « la nourriture est préparée dans le style Ogasawara et le menu est dans le style Shijo », suggère que la cérémonie est basée sur l'étiquette des écoles cérémonielles formelles.

Alors, jetons un coup d'œil à un aperçu de ce que sont exactement les écoles « Ogasawara-ryu » et « Shijo-ryu ».

Style Ogasawara

« Ogasawara-ryu », beaucoup de gens imaginent probablement une école d'étiquette dans la culture japonaise.

À l'origine une école de tir à l'arc et d'équitation, ainsi que de l'étiquette qui y est associée, elle a été transmise de génération en génération au sein de la famille Ogasawara, dont le fondateur était Ogasawara Nagakiyo, un samouraï de la province de Kai qui vécut de la fin de la période Heian au début de la période Kamakura.

Elle est toujours active aujourd'hui en tant qu'école d'arts martiaux traditionnels qui pratique des techniques telles que le yabusame, et est devenue populaire pendant la période Showa comme une école d'étiquette réputée.

La présentation du repas Mochi Honzen dans le style Ogasawara reflète la théorie des « Cinq Éléments » appelée « Antre des Cinq Éléments ».

On pense que les cinq éléments constituent le monde du bois, du feu, de la terre, du métal et de l'eau, et que toutes choses dans l'univers peuvent être comprises en appliquant les attributs de ces cinq éléments.

L'équilibre des cinq éléments a toujours été important et a exercé une influence majeure sur la culture. En cuisine, on retrouve les cinq saveurs : acide, amer, sucré, piquant et salé ; les cinq vertus à cultiver sont la bienveillance, la droiture, la courtoisie, la sagesse et la fidélité ; et en matière de couleurs, on compte les cinq couleurs : bleu, blanc, rouge, noir et jaune.

Mochi Honzen reprend également ce concept et l'utilise pour composer cinq plats : mochi à la pâte de haricots, mochi en soupe, mochi cuit, légumes marinés et pickles.

Dans le dictionnaire des cinq éléments, chaque plat se voit attribuer une direction.

• Légumes marinés...Higashi
• Anko mochi...Ouest
• Cuisiner des mochis... Minami
• Gâteaux de riz en soupe...Kita
• Cornichons...centre

Il semblerait que ce soit le cas.

Ces cinq éléments, ainsi que les propriétés du « yin et du yang », constituent la théorie de base de l'Onmyodo et exercent une influence considérable non seulement sur la cuisine, mais aussi sur l'architecture, l'art et les codes de conduite quotidiens.

Les cinq plats du repas Mochi Honzen sont ainsi chargés d'une signification profonde.

Style Shijo

Un autre point abordé dans le discours d'Otorimochi-sama est le nom de l'école, « Shijo-ryu ».

Il s'agit de l'école de cuisine japonaise elle-même, et elle se transmet encore aujourd'hui sous le nom de « La Voie du Couteau ».

On dit que le fondateur de l'école Shijo est Fujiwara no Yamakage, un noble du début de l'époque Heian, qui a établi une nouvelle étiquette culinaire sur ordre de l'empereur Koko de l'époque.

Les techniques et l'étiquette transmises par l'école Shijo constituent un vaste système, spécifiant même les dimensions des ustensiles de cuisine, mais la plus célèbre d'entre elles est le processus de cuisson ritualisé connu sous le nom de « cérémonie du couteau ».

En termes simples, il s'agit de la technique consistant à utiliser un couteau et des baguettes pour préparer les aliments selon une « forme » spécifique sans toucher directement les ingrédients.

Coiffés de chapeaux eboshi et vêtus de robes hitatare, les chefs préparent des carpes et des dorades, ce qui laisse supposer que l'école possède également des techniques pour la découpe des oiseaux.

Aujourd'hui encore, des cérémonies du couteau sont parfois proposées dans des sanctuaires et autres lieux, il y a donc de nombreuses occasions d'y assister en personne.

Cette technique fut adoptée par les familles de samouraïs dès le Moyen Âge, et durant l'époque Muromachi, des branches de l'école Shijo, telles que les écoles Okusa et Shinshi, virent le jour. Par ailleurs, l'école Shijo Sonobe, fondée par Sonobe Izuminokami, qui avait étudié l'école Shijo et servi le clan Matsudaira (une famille de Tokugawa Ieyasu), devint le chef cuisinier du shogunat Tokugawa.

On ignore comment le menu de Mochi Honzen reflète précisément le style Shijo, mais on peut le considérer comme une affirmation de son héritage des idées d'une école culinaire ancienne et orthodoxe.

On raconte que Date Masamune, le fondateur du domaine de Sendai qui régnait sur la partie sud de la préfecture d'Iwate, utilisait personnellement son couteau pour créer les plats, ce qui témoigne de l'importance que les habitants accordent aux repas d'hospitalité.

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Pourquoi essuie-t-on sa vaisselle avec du radis mariné à la fin du repas ? « Laver le bol » est également une tradition du bouddhisme zen et d’autres usages à table.

Comme mentionné plus haut, lorsque vous avez fini de manger du Mochi Honzen , l'étiquette appropriée consiste à verser de l'eau chaude dans le bol puis à essuyer le bol avec le morceau de radis mariné restant pour terminer le repas

Cela vaut également pour la cérémonie du thé et la cuisine kaiseki, et est reconnu comme une étiquette universelle pour les repas dans les temples, y compris ceux de la secte Zen.

Alors pourquoi prendre ces mesures ?

Il s'agit « senpatu », qui consiste à purifier la vaisselle avant de terminer un repas, réduisant ainsi l'effort de la vaisselle et témoignant de la gratitude et des remerciements envers ceux qui vous ont reçu.

Autrefois, il n'existait pas de détergent à vaisselle comme aujourd'hui ; la méthode de base pour laver la vaisselle consistait donc à la frotter avec de la paille ou quelque chose de similaire, puis à la rincer à l'eau.

Il est donc facile d'imaginer que si l'on ne lave pas la vaisselle immédiatement après avoir mangé, des résidus alimentaires vont coller aux assiettes et devenir difficiles à enlever.

On a notamment veillé à ce que des ingrédients très visqueux comme le riz et le mochi, qui durcissent en séchant, ne restent pas dans le bol.

Verser de l'eau chaude et essuyer le tout avec du radis mariné est une façon de s'assurer que cela est fait correctement, et tout manger sans laisser un seul grain ni une seule goutte est également une action concrète pour témoigner de sa gratitude envers les ingrédients et l'hôte.

Cela facilitait non seulement le nettoyage pour l'hôte, mais contribuait également à protéger les bols et autres ustensiles utilisés pour l'hospitalité, prolongeant ainsi leur durée de vie.

Ainsi, l'essentiel de l'étiquette consiste pour l'hôte et les invités à se respecter mutuellement et à passer un agréable moment ensemble, et l'on peut dire que Mochi Honzen perpétue cette profonde tradition des repas en petit comité.

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résumé

Nous avons présenté le « Mochi Honzen », un plat à base de gâteaux de riz, une tradition des régions d'Ichinoseki et de Hiraizumi, dans le sud de la préfecture d'Iwate.

On peut dire qu'il s'agit d'une culture culinaire précieuse qui véhicule un esprit d'hospitalité simple et chaleureux, souhaitant que les invités savourent des mochi fraîchement préparés à leur guise, et une étiquette ancestrale qui respecte la tradition.

Dans cette région, le mochi est apprécié aussi bien pour les célébrations que pour les funérailles, mais une innovation notable est que, lorsqu'il s'agit de condoléances, le zoni, souvent consommé pour célébrer le Nouvel An, est préparé sans viande ni fruits de mer et utilise à la place du varech comme shojin ryori (plat végétarien).

L'abondance de mochi est un signe de fertilité, et divers plats à base de mochi, dont le Mochi Honzen, sont encore appréciés et transmis aujourd'hui comme des mets délicats ancrés dans la culture de la vie quotidienne.

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