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Visite des brasseries de saké dans les six préfectures du Tohoku ! Le « Hiroki », un saké apprécié de beaucoup, est brassé à la brasserie Shiwa, dans la ville de Shiwa, préfecture d'Iwate, berceau des Nanbu Toji (brasseurs de saké)
Visite des brasseries de saké dans les six préfectures du Tohoku ! Le « Hiroki », un saké apprécié de beaucoup, est brassé à la brasserie Shiwa, dans la ville de Shiwa, préfecture d'Iwate, berceau des Nanbu Toji (brasseurs de saké)
La ville de Shiwa, connue comme le berceau du Nanbu Toji (maître brasseur de saké), compte actuellement cinq brasseries de saké
L'une d'elles, la brasserie de saké Shiwa, fondée en 1903 (Meiji 36), est une petite brasserie de saké qui s'appelait autrefois « Brasserie de saké Hirota » d'après son fondateur, et a un volume de production d'environ 500 koku
Actuellement, nous brassons deux marques : « Hiroki » et « Shisora »
Brassé avec du riz à saké de la préfecture d'Iwate et de l'eau souterraine du mont Higashine, ce saké révèle la délicieuse saveur du riz et est un saké local populaire auprès de nombreux amateurs dans la région
Nanbu Toji, l'un des trois principaux groupes brasseurs de saké du Japon
Le musée des traditions Nanbu Toji est situé à la gare routière d'Ishidoriya, dans la ville de Hanamaki, à proximité de la ville de Shiwa
Au début de l'époque d'Edo, ce groupe de brasseurs de saké a diffusé le style de brassage Nanbu dans tout le domaine de Nanbu, principalement autour de la ville de Shiwa. Ils sont considérés comme l'un des trois principaux groupes de brasseurs de saké du Japon, aux côtés de ceux d'Echigo et de Tajima
L'association Nanbu Toji est réputée pour son saké riche et onctueux qui révèle la délicieuse saveur du riz, et propose actuellement une formation technique et un programme de développement des successeurs sans distinction entre hommes et femmes
Alors que les brasseries de saké étaient autrefois exclusivement réservées aux hommes, des femmes maîtres brasseuses ont émergé, et Hiromi Ono de la brasserie de saké Shiwa est la première femme maître brasseuse de la région de Nanbu
Visitez la brasserie Shiwa et découvrez l'atmosphère d'une brasserie de saké traditionnelle
Vue panoramique de la brasserie de saké Shiwa, située au milieu des rizières
La brasserie Shiwa Sake propose des visites gratuites de ses installations, sauf le dimanche, pendant les vacances du Nouvel An et pendant la période d'Obon
Ce cours de 20 minutes vous permettra d'approfondir votre compréhension du brassage du saké, souvent décrit comme suit : « d'abord le koji, ensuite le moto, et enfin le brassage »
Le rideau jaune au fond est l'entrée de la brasserie de saké
Les réservations sont obligatoires pour la visite, et il vous sera conseillé de ne pas consommer de natto (soja fermenté) le matin de votre visite
En effet, les bactéries du natto ont une forte capacité de reproduction, qui peut submerger les bactéries nécessaires à la fabrication du saké ; la prudence est donc de mise avant toute visite
La brasserie de saké, qui ressemble à une vieille ferme, est maintenue dans un état de propreté impeccable
C'est particulièrement recommandé pendant la saison de brassage hivernale, car vous pouvez observer le processus de brassage de près
Comment fabrique-t-on un saké délicieux ?
Riz poli, en attente de lavage
Une caractéristique essentielle du brassage du saké est que la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool) et la saccharification (décomposition de l'amidon en sucre) se produisent simultanément
Il s'agit de la « fermentation multiple parallèle », une méthode de brassage que l'on ne retrouve pas dans les autres boissons alcoolisées, qui exige des compétences, une expérience et des connaissances hautement spécialisées
Le saké est brassé selon le processus suivant :
Le riz à saké récolté (riz adapté à la fabrication du saké) est poli et moulu
Le riz poli est lavé pour enlever le son et lui permettre d'absorber l'humidité
Cuire le riz à saké à la vapeur et l'inoculer avec de la moisissure koji pour cultiver le koji de riz (fabrication du koji)
Mélanger du koji de riz, du riz cuit à la vapeur et de l'eau pour faire du levain de saké (moto) et augmenter la population de levures
Le « Moromi » est préparé en ajoutant du koji, du riz cuit à la vapeur et de l'eau
Le moût est pressé, pasteurisé par chauffage, puis mis en bouteille
Une machine à laver le riz bien entretenue
L'étape la plus importante est la fabrication du koji
La salle de koji de la brasserie Shiwa Sake est strictement contrôlée et n'est pas ouverte aux visiteurs
Pour convertir l'amidon du riz cuit à la vapeur en glucose, le procédé consistant à saupoudrer des spores de moisissure koji sur le riz cuit à la vapeur pour qu'elles germent et se multiplient est appelé « haze »
Pour garantir que l'engrais pénètre profondément dans chaque grain de riz, nous effectuons des tâches telles que le « retournement » et le « empilement » des grains de riz sans interruption pendant deux jours consécutifs, permettant ainsi à l'oxygène de circuler dans les grains
La salle du koji est un environnement chaud, humide et difficile où la température du koji est maintenue entre 40 et 43 °C et où l'humidité est assurée, ce qui rend le travail qui s'y déroule long et difficile
C'est également une étape importante : la préparation du « levain à saké »
Nous cultivons actuellement le levain dans une petite cuve
Un « kaibou » (pagaie à remuer) utilisé pour remuer le levain ou le moût de saké
Le levain de saké est préparé en ajoutant du koji et de la levure à du riz cuit à la vapeur et à de l'eau, et en cultivant une grande quantité de levure qui transforme le sucre produit par le koji en alcool
La fabrication du saké nécessite une grande quantité de levure de haute qualité, cultivée et appelée « moto », ce qui signifie littéralement « mère du saké »
Le principe de base du brassage du saké : « brassage en trois étapes »
À l'intérieur de la cuve de fermentation, des cellules de levure actives produisent de l'alcool, créant ainsi de nombreuses bulles
Le « Moromi » est fabriqué en ajoutant du koji, du riz cuit à la vapeur et de l'eau au levain de saké (moto) dans une cuve de fermentation, et le moût est ajouté en trois étapes dans un processus appelé « brassage en trois étapes »
Certains types d'alcool nécessitent un contrôle strict de la température (c'est le cas du vin mousseux Shisora)
La maische ajoutée le premier jour s'appelle « hatsuzoe » et on la laisse reposer jusqu'au lendemain, permettant ainsi aux levures de se multiplier
Les relevés de température des cuves révèlent l'importance du contrôle de la température dans le brassage du saké
Le troisième jour, a lieu la deuxième préparation appelée « nakazoe », et le quatrième jour, la troisième et dernière préparation appelée « tomezoe » est effectuée
Des bulles se forment les unes après les autres dans le réservoir, produisant un bruit de « popping » et dégageant un arôme parfumé
La méthode de « fermentation en trois étapes » est une technique traditionnelle qui supprime la croissance des bactéries indésirables tout en augmentant celle des levures, facilitant ainsi le contrôle de la température nécessaire à la fermentation du moût
Pressage, filtration, chauffage, stockage, mise en bouteille
Presse actuellement utilisée
Après une vingtaine de jours, le moromi (moût fermenté) achève sa fermentation et est séparé en saké et en lies de saké à l'aide d'un pressoir. Le saké fraîchement pressé est ensuite filtré, pasteurisé (stérilisé à la chaleur) et stocké
Il s'agit d'une presse à l'ancienne ; elle est longue et nécessite un travail manuel, mais le saké pressé selon cette méthode serait plus savoureux
Le saké qui n'est pas chauffé du tout après le brassage est appelé « nama-zake » (saké non pasteurisé), tandis que le saké qui est stocké sans traitement thermique après la production et traité thermiquement avant l'expédition est appelé « nama-chozo-shu » (saké non pasteurisé stocké)
Voici deux sakés recommandés, brassés par la brasserie Shiwa !
Hiroki et Shichu fraîchement pressés, achetés à la boutique de vente directe de la brasserie
La brasserie de saké Shiwa propose deux marques, « Hiroki » et « Shisora », qui se distinguent par la méthode de fabrication du levain (moto). « Hiroki » est élaboré selon la méthode « Yamahai », qui favorise naturellement le développement des bactéries lactiques, tandis que « Shisora » est fabriqué selon la méthode « Sokujo », qui ajoute de l'acide lactique
La méthode « Yamahai » consiste à augmenter le nombre de bactéries lactiques pour empêcher la prolifération de bactéries indésirables. Bien que ce processus soit long, il permet d'obtenir un arôme complexe et riche. La méthode « Sokujo » consiste à ajouter de l'acide lactique pour supprimer les bactéries indésirables. Le levain est prêt en 10 à 14 jours, ce qui donne un saké au goût pur et léger
Shichu Junmai Ginjo Hayabusa
Il contient 15 % d'alcool et est élaboré à partir de riz « Gin Otome » de la préfecture d'Iwate, moulu à 55 %
Ce saké en édition limitée est pressé tard dans la nuit avant l'expédition et mis en bouteille le matin même. Il est uniquement commercialisé durant la nouvelle saison du saké. Son arôme est frais et vif, sa douceur rappelle le sirop de maïs, et son goût pur et onctueux le rend très agréable à boire
Dès l'ouverture de la bouteille, vous percevrez le goût de la pomme et l'arrière-goût d'une boisson lactique, mais au fil du temps, l'acidité deviendra légèrement plus prononcée et vous commencerez à apprécier la richesse du riz
Celui-ci a également une teneur en alcool de 15 %, mais il est élaboré avec du « Yamada Nishiki », un riz à saké renommé poli à 55 %
À l'ouverture de la bouteille, un arôme frais de ginjo s'en dégage, et à la première gorgée, on savoure toute la saveur du riz. Tout comme le « Yahabusa », c'est un produit d'exception, disponible uniquement à cette période de l'année
Ce saké Junmai Ginjo se distingue par un arôme délicieux, une douceur profonde et une acidité modérée et bien équilibrée
La brasserie de saké Shiwa est une brasserie isolée au milieu des rizières, donnant l'impression d'avoir voyagé dans le temps jusqu'à une brasserie de saké d'une époque révolue
L'arôme qui flottait dans la brasserie pendant le processus de brassage a accru mon envie de boire, et j'ai fini par acheter une bouteille de « Hiroki » et une de « Shichu » dans le magasin de vente directe, dépassant ainsi mon budget, mais le goût était extrêmement satisfaisant
Ancien habitant d'Edokko, j'adore Morioka et les six préfectures du Tohoku. J'aime aussi l'histoire, la gastronomie, les voyages, le sport, les bons vins et le chant. Je vous ferai découvrir les merveilles du Tohoku !
