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Visite de brasseries de saké dans six préfectures du Tohoku ! Un voyage au Japon empli de sourires et de fleurs : « Brasserie de saké Sakuragao » [Ville de Morioka, préfecture d’Iwate]
Visite de brasseries de saké dans six préfectures du Tohoku ! Un voyage au Japon empli de sourires et de fleurs : « Brasserie de saké Sakuragao » [Ville de Morioka, préfecture d’Iwate]
La brasserie de saké Sakuragao est située le long de la rivière Yanagawa, au pied du mont Tatara, en direction de l'est sur la route nationale 106 depuis le centre de la ville de Morioka
Ce saké est brassé selon les techniques traditionnelles de Nanbu Toji et se caractérise par un goût bien équilibré, une sensation rafraîchissante en bouche, des arômes fruités et une saveur umami prononcée
Nous utilisons principalement des variétés de riz cultivées à Iwate et adaptées à la fabrication du saké, telles que « Yui no Kaori », « Ginginga » et « Gin Otome », et brassons notre saké avec des levures développées dans la préfecture d'Iwate
L'histoire de la brasserie de saké Sakuragao
Une nouvelle boule de cèdre est suspendue à l'entrée du siège social et de l'usine de la brasserie de saké Sakuragao, dont le toit est triangulaire
La brasserie de saké Sakuragao était auparavant connue sous le nom de brasserie de saké Kinzo, qui a été fondée en décembre 1912 (Taisho 1) avant la guerre
Après la guerre, en octobre 1973, la société a créé la coopérative de brasseries de saké Sakuragao avec 10 autres brasseries de saké de la préfecture d'Iwate, ce qui est à l'origine de son nom actuel
Par la suite, elle est devenue une filiale de Michinoku Coca-Cola Bottling, et en mars 1998, elle a repris l'intégralité des activités de fabrication et de vente de saké de l'association coopérative
L'entreprise a ensuite changé de nom, passant de Kinzo Sake Brewery à Sakuragao Sake Brewery Co., Ltd., et est désormais une filiale de Yoshimura Food Holdings à Tokyo
L'origine du nom de la brasserie Sakuragao
Un tonneau de saké posé sur le palier de l'escalier
Le teint d'une personne légèrement ivre est décrit comme « un visage qui prend une légère teinte de fleur de cerisier à mesure qu'on boit », et ce nom a été choisi dans l'espoir que cette boisson procure cette même sensation agréable
Grâce au savoir-faire des brasseurs de Nanbu Toji, le riz abondant d'Iwate est transformé en un saké qui tire le meilleur parti du climat et du sol d'Iwate, et qui transmet le désir de voir de nombreuses personnes arborer des « visages de cerisier »
Une visite de la brasserie de saké où vous pourrez ressentir la passion qui anime la fabrication de ce spiritueux
Le bâtiment de l'entreprise vu de l'arrière des locaux
Le site officiel indique que « les visites sont suspendues depuis le début de l'épidémie de COVID-19 », mais lorsque nous nous sommes renseignés, on nous a dit que les visites avaient repris
J'ai donc immédiatement demandé une visite de la brasserie de saké et je suis allé voir comment le saké est fabriqué à la brasserie Sakuragao
La visite commence au premier étage de l'usine sans fioritures, où sont suspendues des boules de cèdre
Le premier groupe de chars montré
Il s'agit d'un vestige de l'époque où l'on produisait du saké Sanmasu en masse, et il n'est plus utilisé qu'en cas d'urgence
Lorsque nous sommes arrivés à l'heure prévue au siège de la brasserie de saké Sakuragao, à Kawame-cho, dans la ville de Morioka, nous avons été accueillis par un homme âgé qui devait nous faire visiter les lieux
À en juger par son apparence, je pensais qu'il était le maître brasseur, mais lorsque je lui ai posé la question pendant la visite, j'ai découvert qu'il était Akira Kudo, le PDG de la brasserie de saké Sakuragao !
Dans la pièce où est préparé le levain, de l'acide lactique est ajouté à la cuve contenant la levure, le riz cuit à la vapeur, le koji et l'eau afin de tuer toutes les bactéries autres que la levure et d'augmenter le nombre de levures de haute qualité
Le président nous a fait visiter la brasserie pendant une vingtaine de minutes
Brassage de saké grâce à une collaboration entre une brasserie traditionnelle et des installations modernes
Couvercles de koji empilés
Contrairement à Asakai, également située à Morioka, l'intérieur de la brasserie de saké Sakuragao ne propose ni circuit de visite ni panneaux explicatifs
Les noms des salles, comme la salle koji, étaient indiqués, mais contrairement à Asa Kai, aucune explication détaillée n'était affichée devant les salles ; nous devions donc nous fier aux explications du président
L'intérieur de la pièce où est préparé le koji est en bois, et les outils ont maintenant été soigneusement rangés
Les pièces qui nécessitent des soins délicats, comme la salle du koji, sont lambrissées et tapissées de piles de couvercles de koji propres et traditionnels
La presse à filtre automatique appelée Yabuta place le moût dans un sac en tissu et l'extrait par pression d'air. Contrairement aux anciennes cuves en bois, elle permet d'extraire efficacement de grandes quantités de moût
Les rangées de réservoirs et les diverses machines donnent au lieu l'aspect d'une usine moderne, et il est très intéressant de voir tout cet équipement coexister
La maische dégage un arôme parfumé et des bulles
Le fond de la cuve de brassage est à la hauteur de l'ouverture (un employé y travaille)
Dans la pièce où sont entreposées les cuves de brassage, le sol est aménagé à la hauteur de l'ouverture des cuves, permettant ainsi aux visiteurs de les observer par le haut
Alors que nous étions guidés par le président et que nous nous approchions de la cuve de brassage, un jeune employé est venu en courant vers nous et nous a demandé : « Voulez-vous que je vous montre l'intérieur ? »
Lorsqu'on ouvre le couvercle de la cuve de brassage, un arôme indescriptible s'en dégage. Les chiffres inscrits à la craie sur le côté gauche indiquent la température à l'intérieur de la cuve
Lorsque le couvercle est ouvert, un arôme parfumé s'en dégage, et la purée blanche à l'intérieur présente de nombreuses grosses bulles à la surface ; en y regardant de plus près, on peut voir des bulles remonter du fond
Les bulles remontent les unes après les autres, produisant un bruit de bouillonnement, et l'on peut voir la levure travailler dur
J'étais témoin de la transformation du sucre en alcool par la levure, et j'étais tellement ému par la puissance extraordinaire de cette minuscule levure que je n'ai pu m'empêcher de joindre les mains en signe de gratitude
L'auteur recommande trois marques de « Sakura Kao » !
Les sakés Sakuragao Junmai Daiginjo de qualité supérieure, « Hitensho » et « Yui no Ka », sont difficiles à trouver en dehors de la préfecture d'Iwate
La brasserie de saké Sakuragao propose de nombreuses marques, dont son produit phare Junmai Daiginjo « Hitensho », et toutes sont de délicieux sakés
Je vais vous présenter ici trois marques de « Sakura Kao » que j'apprécie particulièrement
Junmai Daiginjo "Nambu no Shizuku"
Parmi les sakés Junmai Daiginjo aromatisés aux fleurs de cerisier, c'est le plus sec et le plus vif
Ce Junmai Daiginjo est élaboré à partir de « Ginginga », une variété de riz adaptée à la fabrication du saké, polie à 50 % par la préfecture d'Iwate, et brassée avec « Yuko no Omoi », une levure produite dans la préfecture d'Iwate
Son goût est vif et pur, et lorsqu'on le met en bouche, on perçoit un arôme fruité rappelant la pomme et une douce saveur sucrée, suivis d'une saveur forte et sèche
Saké spécial Junmai Sakuragao 50/50 poli
Les trois bouteilles recommandées sont les sakés junmai spéciaux (polis à 50 %) situés à l'extrême droite
Il s'agit également d'un saké Junmai légèrement sec, élaboré à partir de riz à saké « Gingin » de la préfecture d'Iwate, poli à 55 % et fermenté à la même basse température que le saké Ginjo
Elle possède un arôme doux et vieilli ainsi qu'une saveur de riz, ce qui en fait une boisson délicieuse à déguster avec les repas, qu'elle soit servie fraîche ou chaude
Sakuragao Spécial Junmai Nama Chozoshu
Parmi les trois options recommandées, c'est celle qui offre le meilleur rapport qualité-prix
Le saké Junmai, élaboré à partir de riz à saké cultivé dans la préfecture d'Iwate, est conservé cru et n'est stérilisé à la chaleur qu'une seule fois avant la mise en bouteille
Ce saké Junmai légèrement sec possède un arôme frais et une acidité rafraîchissante, et se déguste de préférence frais
« GI Iwate » est un saké produit localement et brassé par un maître brasseur de Nanbu
L'étiquette porte fièrement la mention « GI Iwate »
L’appellation « IG Iwate » est une indication géographique donnée au saké fabriqué à partir de riz et d’eau produits dans l’État d’Iwate ; elle constitue une sorte de label de qualité délivré par le gouvernement, garantissant le maintien de sa qualité
Les critères de certification exigent que le saké soit brassé par un maître brasseur Nanbu à partir de ces ingrédients, et si la levure est également produite à Iwate, il sera spécifiquement certifié « IG All Iwate »
Ce saké, certifié «IGI Iwate», est apprécié pour sa saveur délicieuse, sa texture douce en bouche et son riche goût de riz
Parmi les marques de la brasserie Sakuragao Sake Brewery, il existe de nombreux sakés certifiés IG, notamment le « Sakuragao Tokubetsu Junmai Sake (poli à 55 %) » et le « Sakuragao Tokubetsu Junmai Nama Chozoshu »
Brasserie de saké Sakuragao <Informations>
Nom de l'établissement : Brasserie de saké Sakuragao Co., Ltd
Adresse : 23-18 Kawamecho, ville de Morioka, préfecture d'Iwate
Numéro de téléphone : 019-622-6800
Horaires d'ouverture : 8h30-18h00 (Visites de l'usine disponibles du lundi au vendredi de 9h00 à 15h00, réservation obligatoire)
Le volume de production de la brasserie de saké Sakuragao n'est pas important, et nombre de leurs sakés seraient difficiles à trouver même dans la ville de Morioka
De plus, la brasserie de saké Sakuragao ne propose aucun guide spécialisé ni n'a mis en place d'itinéraires balisés pour les visites de la brasserie
L'extérieur de la brasserie est un bâtiment sans ornement, semblable aux usines agroalimentaires voisines, et sans la boule de cèdre suspendue à l'entrée, on ne devinerait jamais qu'il s'agit d'une brasserie de saké
Malgré tout, au cours de la visite, j'ai pu ressentir la passion des jeunes employés et du président pour le brassage du saké, et j'ai perçu leur fierté de produire du bon saké
Ancien habitant d'Edokko, j'adore Morioka et les six préfectures du Tohoku. J'aime aussi l'histoire, la gastronomie, les voyages, le sport, les bons vins et le chant. Je vous ferai découvrir les merveilles du Tohoku !
