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Visite de brasseries de saké dans les six préfectures du Tohoku ! Quatre brasseries explorent l’art du brassage du saké, alliant tradition et innovation, à Shiwa, berceau des Nanbu Toji (brasseurs de saké) [Shiwa, préfecture d’Iwate]
Visite de brasseries de saké dans les six préfectures du Tohoku ! Quatre brasseries explorent l’art du brassage du saké, alliant tradition et innovation, à Shiwa, berceau des Nanbu Toji (brasseurs de saké) [Shiwa, préfecture d’Iwate]
La ville de Shiwa, considérée comme le berceau du Nanbu Toji (un style de brassage du saké), compte environ 33 000 habitants, mais elle abrite cinq petites brasseries de saké qui produisent un saké délicieux
Nous avons déjà présenté la brasserie de saké Shiwa dans un article séparé, mais dans cet article, nous allons vous présenter quatre autres brasseries de saké et leurs marques recommandées
« Brasserie de saké Tsukinowa » : Une maîtresse brasseuse issue de la famille fondatrice, dotée d'une grande sensibilité, brasse un saké de qualité
La brasserie de saké Tsukinowa, où vous pourrez ressentir l'histoire des Nanbu Toji (brasseurs de saké)
La brasserie de saké Tsukinowa, qui continue de produire un délicieux saké « non pas en tant que société, mais en tant qu'entreprise familiale », est une brasserie de saké établie de longue date, dont l'histoire remonte à 1886
Yuko Yokozawa, maître brasseuse de cinquième génération à la tête de la production de saké au sein de l'entreprise familiale, est reconnue comme l'une des femmes maîtres brasseuses de Nanbu, aux côtés de Yumi Ono, maître brasseuse de la brasserie Shiwa Sake
« Tsuki no Wa » est un saké populaire dans les magasins d'alcool de la préfecture d'Iwate
Le maître brasseur Yokozawa vise à « préserver la tradition » et à « innover technologiquement », et se lance le défi de brasser du saké en utilisant 100 % de riz gluant, impropre à la fabrication du saké, ainsi que de produire du shochu de riz
Des éditions limitées de saké et des produits dérivés sont disponibles à la boutique de vente directe située tout près de la brasserie
Nous vous présenterons deux marques recommandées (déjà épuisées à la brasserie car ce sont de nouveaux sakés), ainsi que des glaces et des gelatos à base de riz koji produit par la brasserie
Bien que la brasserie de saké Tsukinowa propose habituellement des visites guidées tout au long de l'année, elle est fermée en mars ; nous n'avons donc malheureusement pas pu faire de visite cette fois-ci
Tsuki no Wa Funashibori Junmai Nama Genshu (Teneur en alcool : 17%)
Il s'agit d'un saké non pasteurisé et non dilué, brassé à partir de « Gin Otome », une variété de riz à saké de la préfecture d'Iwate, poli à 65 %, et fermenté avec le champignon koji « Reimei Hiraizumi » et la levure « Yuko no Omoi »
Elle possède un arôme frais et sucré avec une saveur fruitée rappelant la pomme, et un arrière-goût persistant similaire à celui d'une boisson lactée fermentée
Ce saké est fabriqué à l'aide d'un pressoir traditionnel en bois appelé « fune », qui est rarement utilisé de nos jours, et les gouttes sont recueillies lentement au fil du temps
Saké Junmai vieilli de la mine Kinzan (Sortie d'automne) (Teneur en alcool : 15 %)
Les galeries de la mine d'or d'Ogaya, dans la préfecture d'Iwate, affichent une température moyenne de 13 °C, considérée comme idéale pour le vieillissement de longue durée du saké. Ce saké de riz pur y a vieilli pendant six mois
Il possède un arôme léger et mature, et à la dégustation, on perçoit la douceur d'un kaki mûr et une acidité douce
La bouteille que j'ai achetée a été expédiée en décembre 2025 et a vieilli dans les puits de mine de mars à septembre de la même année
En plus du « Gin Otome », le riz à saké de la préfecture d'Iwate est poli à un taux de mouture de 65 %, et la levure utilisée est la « Yuko no Omoi », une levure également produite dans la préfecture d'Iwate
Crème glacée et gelato à base de riz koji
Wakasaya est un magasin de vente directe situé tout près de la brasserie de saké
Le « kojikko », une crème glacée composée uniquement de riz, de koji de riz et de lait, ne contient aucun sucre ajouté
Le « kojikko » est une boisson délicieuse, légèrement sucrée, brassée à partir de riz koji
La méthode de brassage, qui applique des techniques de brassage du saké utilisant la moisissure koji pour saccharifier le riz, est brevetée par la brasserie de saké Tsukinowa et possède une subtile saveur de koji
Le jour de l'entretien, six parfums différents étaient proposés, et celui recommandé est
Ils proposent également des glaces à base de « Kojikko », qui utilise des fruits et légumes de saison tels que des tomates, des fraises et des myrtilles de la préfecture d'Iwate, ainsi que des lies de saké
La glace italienne (gelato) contient du sucre granulé et de la crème fraîche, nécessaires pour augmenter sa viscosité, mais elle serait moins calorique que la glace italienne classique, ce qui la rend populaire auprès des femmes
Brasserie de saké Tsukinowa <Information>
Nom de l'établissement : Brasserie de saké Tsukinowa
Lieu : 101 Mukaihata, Takamizudera, Shiwa-cho, Shiwa-gun, préfecture d'Iwate
Brasserie de saké Takahashi : Une brasserie de saké qui se consacre à la production de saké, de la culture du riz au brassage
La brasserie de saké Takahashi est entourée de rizières
Cette brasserie possède des rizières où elle cultive du riz à saké et produit des marques telles que « Horinoi » et « Shiwa no Takumi » à partir de sa propre riziculture
L'entreprise aurait commencé ses activités en 1922 (Taisho 11), et avant cela, c'était une boutique de koji (riz fermenté) qui traitait la moisissure koji nécessaire aux aliments fermentés
Il y a également un grand entrepôt sur le site
Le nom « Hori no I » (qui signifie « puits d'Horigome ») vient du fait que lorsqu'ils brassaient du saké en utilisant l'eau du puits du quartier d'Horigome où se trouve la brasserie, ils étaient capables de produire un saké très délicieux
L'entrée est ornée d'un panneau usé
Depuis sa fondation, la brasserie utilise du riz cultivé dans ses propres rizières pour produire du saké, et cultive et brasse actuellement du saké à partir d'une variété de riz appelée « Toyonishiki »
La marque principale, « Horinoi », est un saké doux et facile à boire, avec une finale nette
Junmai Sake Horigome (teneur en alcool : 17 %)
L'étiquette ne comporte pas le mot « Horinoi », soulignant ainsi que le riz est cultivé sur leur propre exploitation
Nous utilisons notre propre riz à saké cultivé sur place, le « Toyonishiki », poli à 60 %, le même niveau que le saké ginjo, afin que la saveur et l'umami du riz soient pleinement préservés
Ce saké junmai sec, titrant à 17 % d'alcool, se distingue par son arôme de riz prononcé et sa saveur umami. Il est délicieux servi frais ou légèrement chaud
Brasserie de saké Takahashi (Horinoi) <Information>
Nom de l'établissement : Brasserie de saké Takahashi
Lieu : 36 Katayose Horikome, Shiwa-cho, Shiwa-gun, préfecture d'Iwate
« Brasserie de saké Azumamine » - Une brasserie de saké traditionnelle qui produit un saké de riz pur, riche en la délicieuse saveur du riz
Un mur et une enseigne qui dégagent un certain charme
Azumamine est considérée comme la plus ancienne brasserie de saké de la ville de Shiwa, fondée en 1684, et son nom provient du mont Azumane, qui est la source de l'eau utilisée pour le brassage
La façade de la brasserie de saké ressemble à une ferme ordinaire
Bien qu'il s'agisse d'une petite brasserie de saké produisant environ 30 000 bouteilles de 1,8 litre par an, elle offre du saké sacré à neuf sanctuaires de la préfecture d'Iwate, dont le sanctuaire Morioka Hachimangu et le sanctuaire Shiwa Inari
Un panneau à l'entrée indique qu'il n'y a pas de point de vente directe
Cette brasserie s'engage à produire un saké au subtil arôme de ginjo, idéal pour accompagner les mets préparés avec des ingrédients de la préfecture d'Iwate. Parallèlement, elle développe également des lotions de soin pour la peau à base de lies de saké
L'« Azuma-mine », vendue dans les magasins d'alcool, serait difficile à se procurer même dans la préfecture d'Iwate
Nous utilisons du riz à saké cultivé par des riziculteurs locaux, dans le but de produire un saké qui regorge de la délicieuse saveur du riz, est riche en arômes et possède une finale nette
Saké non filtré et non pasteurisé, conservé à des températures de congélation dans la brasserie (teneur en alcool : 15 %)
Ce saké est brassé à partir de « Gin Otome », une variété de riz à saké originaire de la préfecture d'Iwate, polie à 55 % et conservée à des températures inférieures à zéro, ce qui lui confère une saveur douce et mature
Elle possède une saveur sucrée prononcée et un riche goût de riz, avec une légère note lactique rappelant les boissons gazeuses, ce qui en fait un accompagnement parfait pour une variété d'en-cas
Brasserie de saké de la mine Azuma <Informations>
Nom de l'établissement : Brasserie de saké Azuma-mine
Lieu : 5 Tsuchidateuchikawa, Shiwa-cho, Shiwa-gun, préfecture d'Iwate
"Hizume Hirai Residence (Brasserie Heiroku)" - Saké artisanal brassé par un jeune fondateur perpétuant la tradition
Extrait du site officiel de la résidence Hizume Hirai (brasserie Heiroku)
La brasserie Hiraroku a été créée le 20 janvier 2023, utilisant comme brasserie une maison traditionnelle japonaise centenaire, un bien culturel important désigné au niveau national, située dans la ville de Shiwa
Vue de face de la résidence Hizume Hirai. Reproduction du site officiel de la résidence Hizume Hirai (brasserie Heiroku)
Nous brassons un nouveau genre de « saké artisanal » en utilisant « Akatsuki », une souche de levure découverte dans l'ancienne maison « Résidence Hizume Hirai », qui était autrefois une brasserie de saké
Le terme « saké artisanal » désigne une bière de riz brassée avec une licence de brassage de bière artisanale. Il est né d'une idée inverse, tirant parti du fait qu'il est impossible d'obtenir une nouvelle licence de brassage de saké
Une collection de cuves flambant neuves pour la fabrication de saké artisanal, installée dans une maison japonaise traditionnelle. (Extrait du site officiel de Hirai House, brasserie Heiroku)
S'inspirant des méthodes de brassage du saké des Nanbu Toji (brasseurs de saké de la région de Nanbu), ce nouveau type d'alcool brassé attire l'attention car il implique une fermentation parallèle avec l'ajout d'ingrédients auxiliaires tels que du riz gluant et des fruits
Re:vive (Revive, teneur en alcool : 14 %)
Le produit phare « Re:vive Origin Akatsuki » (Reproduit du site officiel de la résidence Hizume Hirai (brasserie Heiroku))
Dans le processus de brassage du saké, qui utilise du riz, du koji de riz et de l'eau, le riz gluant brun germé, une spécialité de la ville de Shiwa, est utilisé comme ingrédient secondaire, et ceci est considéré comme la recette de base de la brasserie Heiroku
De nombreuses gammes différentes sont disponibles, mais elles sont toutes fruitées et rafraîchissantes, avec un bon équilibre entre la saveur du riz et l'acidité, ce qui en fait des sakés artisanaux idéaux à déguster avec les repas
Couche (Teneur en alcool : 14 %)
Pomme en couches de la brasserie Hiraroku (Reproduit du site officiel de la résidence Hirai, Hizume)
Les ingrédients secondaires comprennent du jus de pomme, de poire et de raisin, ce qui donne un mélange rafraîchissant d'arômes fruités et un goût vif, aigre-doux, rappelant le vin blanc
À Shiwa, les cinq brasseries de saké, anciennes et nouvelles, sont gérées par des brasseurs et des maîtres brasseurs profondément attachés à la fabrication du saké et qui produisent un saké de qualité en se basant sur leurs propres convictions
En particulier, la brasserie Heiroku, pionnière du nouveau genre du « saké artisanal », est une entreprise passionnante à suivre dans son développement futur
Ancien habitant de Tokyo, j'adore Morioka et les six préfectures du Tohoku. Passionné d'histoire, de gastronomie, de voyages, de sport, de bons vins et de chant choral,
je vous ferai découvrir les merveilles du Tohoku : curiosités, mets délicieux et lieux incontournables !
