【후편】 엄격한 겨울을 극복하기 위해 도호쿠 로쿠 현의 "절임"문화 | 도호쿠 각지의 소금 산지와 절임 출현의 역사

절임에 필수! 도호쿠 지방에서 소금의 산지 · 입수 경로는?

도호쿠 지방에서는 길고 가혹한 겨울을 극복하는 생활의 지혜로서 영양원이 되는 야채류를 보존하는 절임의 기술이 매우 잘 발달한 것은 잘 알려져 있습니다

절임이나 보존식의 바리에이션은 무수히 있습니다만, 그 중에서도 불가결한 소재에「소금」을 들 수 있을 것입니다.

염장이라고 하는 방법에 의해 식품을 장기 보존하는 기술의 역사는 낡아, 조직적인 제염은 이미 조몬 시대부터 행해지고 있었던 것이 전국의 유적 조사에 의해 판명되고 있습니다

그러나 소금 그 자체는 생산에 수고가 걸리는 귀중품이며, 근대 이후의 일본에서도 메이지 38(1905)년~헤세이 9(1997)년까지의 92년간은 나라에 의한 「전매」가 행해지고 있었습니다

여기에서는 특히 시대는 설정하지 않고, 토호쿠 로쿠현 각지에 있어서의 절임이나 보존식의 발달에 기여한 것이 상상되는, 소금의 산지나 입수 경로 등을 개관해 봅시다

아오모리현의 소금

아오모리현에서는 조몬 시대의 유적으로부터 제염 토기가 출토하는 등, 매우 옛부터 소금 만들기가 행해지고 있었던 것이 판명되고 있습니다

해수에서 소금을 생성하는 방법에는 여러 가지가 있지만, 아오모리의 해안은 시오다에 적합한 얕은 해변이 모래 해변으로 축복받지 못했습니다. 그 때문에, 해수를 직접 불에 걸쳐 증발시키는 것으로 소금을 꺼내는 것이 기본적인 기술로서 계승되어 왔습니다

이 방법에는 연료가 되는 장작이 대량으로 필요해, 해안선 바로 근처의 풍부한 산림 자원은 「시오기」라고 불려 근대까지 직조제 소금이 행해지고 있었습니다

이와테현 소금

이와테현은 역사적으로 도호쿠 지방 굴지의 제염지대로 알려져 왔습니다

시오다에 적합한 얕은 모래 사장은 적지만, 산리쿠 해안에서는 풍부한 임산 자원을 연료로 한 해수 직조 소금이 행해져 내륙부로 옮겨져 갔습니다

특히 구토군의 노다무라는 소금의 산지로 유명하고, 여기를 거점으로 타현에까지 걸치는 내륙에의 「소금의 길」이 형성되었습니다

수송은 소에 의해 행해졌기 때문에, 소의 방언명으로부터 「노다 베코의 길」이라고 불려, 소금을 취급하는 행상인 그 자체도 「노다 베코」라고 애칭되는 일이 있었다고 합니다

아키타현의 소금

아키타현에서는 적극적인 제염의 사례는 적고, 오히려 외부로부터 확보하기 위한 루트가 발달했다고 할 수 있습니다

에도시대에 국내 소금시장을 석권한 것은 세토내해에 접하는 10개의 나라로, 메이지 시대가 되면 「주슈염」이라고 불리게 되었습니다

근세 이후에서는 이 소금이 해로에서 아키타로 옮겨지거나, 혹은 전항에서 말한 이와테·노다무라의 소금이 고개 넘어의 경로로 아키타로 가져오기도 했다고 합니다

미야기현의 소금

미야기현은 옛부터 제염의 땅으로 알려져, 그 이름도 「시오가마」라는 땅이 남는 것이 증거의 하나라고 할 수 있습니다

에도시대에는 시오다를 개발해 산업으로서의 제염에도 성공하고 있습니다만, 고대의 유풍을 전하는 것이 「시오가마 신사」입니다

여기에서는 신사로서 제염을 실시하는 제례가 있어, 만엽가에도 그 이름이 보이는 「조조소구이(모시오야키)」라고 하는 기법이 이용됩니다

정확하게는 조류 구이가 어떤 기술이었는지는 제설이 있습니다만, 유력한 것으로는 혼다와라라는 해조에 반복 해수를 걸어 소금의 결정을 석출해, 그것을 해수에 녹여 얻은 고농도의 염수를 직조로 증발시키는 방법을 들 수 있습니다

야마가타현의 소금

야마가타현은 일본해 측에 면하고 있지만 해수를 이용한 소금 만들기의 기록은 많지 않습니다

대신 특이한 육지에서의 제염 방법이 고안되었다고 합니다

하나는 '카츠노 나무', '시호즈의 열매'라는 식물을 삶아 소금을 얻는 방법입니다

수목 중에는 흡염의 성질을 가지는 것이 있어, 위의 식물이 무엇에 해당하는지는 확실하지 않지만, 예를 들면 백교목(누르데)의 나무 열매에는 염분을 포함한 흰 분말이 부착합니다

또, 온천지의 소금천을 이용해 제염하는 방법 등도 개발되는 등 여러가지 궁리가 집중되었습니다

다만 이러한 방법으로 만들어진 소금은 매우 비싸고, 에도 시대에 널리 유통된 아카호의 소금과 비교하면 약 20배의 가격이 되었다고도 합니다

후쿠시마현의 소금

후쿠시마현은 미야기현과 같이 옛부터 제염이 활발한 지역이었습니다만, 17세기에 치바현의 행덕으로부터 조수의 간만에 의해 해수를 이끄는 「이리하마식 시오다」의 기술을 도입했습니다

이것에 의해 아이즈번 내의 소금 수요는 거의 내제분으로 채울 수 있었다고 합니다만, 해로에서 저렴한 세토우치 지방의 소금도 가져왔습니다

이 소금은 내륙으로 유통되었고, 그 루트는 역시 소금의 길로 정비되어 갔습니다

아이즈번에서는 염업통제의 「시오카타」나 「염장봉행」이라고 하는 전문의 관리가 놓여져, 밀매를 단속하는 등 말하자면 전매공사와 같은 형식을 취하고 있었습니다

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절임 출현의 역사

조몬 시대부터 이미 인위적인 제염이 행해지고 있었던 것은 지금까지 말해 온 대로로, 소금이 가지는 식품의 보존 효과에 대해서도 경험적으로 잘 알려져 있었던 것이 예상됩니다

그런 의미에서 소금을 사용한 절임은 역사 이전부터 존재했을 가능성도 있지만, 확실한 기록으로서의 초출은 언제입니까?

대답은 8세기, 나라시대의 천평년간으로, 유적에서 출토한 목간에 절임을 의미하는 말이 적혀 있었던 것입니다

도호쿠 지방만큼의 호설지대는 아니지만, 고대 나라의 수도 주변도 동계에는 신선한 야채가 부족했을 것이라는 것은 상상하기 어렵지 않습니다. 절임을 비롯한 보존식은 필수의 대비로서 궁리가 거듭되어 왔다고 생각됩니다

동시대에는 소금 절임뿐만 아니라, 이미 간장 절임이나 볶은 절임 등 다양한 바리에이션이 존재하고있었습니다

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절임의 신을 모시는 신사

마지막으로, 도호쿠 지방은 아니지만 일본에서 유일하다고 하는 절임에 관련된 신사를 소개하고 마무리합시다

그것은 아이치 현 아마시의 「가와 츠 신사 (카야 즈진 자)」입니다. 창건 연대는 불명하지만 신화상의 영웅인 야마토 타케루가 참배했다고 전해지고 있기 때문에 매우 긴 역사를 가진 신사라고 생각됩니다

어제신은 「카야노 히메(카야노히메)」라고 하는 잔디를 맡는 여신으로, 전승에 의하면 신전에 제공된 야채류와 소금을 함께 딥에 넣었더니, 자연적으로 염장품이 된 것이 절임의 시작이라고 설명되고 있습니다

이것으로부터 당사는 「절임의 신사」로 되어, 매년 8월 21일에 개최되는 「향의 축제」에는 전국으로부터 많은 절임 업자가 참배에 방문한다고 합니다

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결론

눈에 닫힌 가혹한 계절과 대치해야 하는 도호쿠 지방. 거기에서는 역사적으로, 길고 가혹한 겨울철을 극복하기 위한 식량 보존법이 발달해 왔습니다

절임은 그 가장 좋은 것 중 하나이지만, 동북의 식문화의 풍요를 상징하는 것처럼 백화요란의 양상을 나타내고 있습니다

다른 토지의 사람에게는 드문 일품도 많이 있기 때문에, 토호쿠 여행시에는 꼭 작은 접시로 존재감을 발하는 절임에도 주목해 보세요

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