L'histoire de Nanbu Toji et de cinq brasseries de saké représentatives - Les maîtres de la fabrication de saké d'Iwate

Un « Toji » est un technicien brasseur de saké. Parmi eux, les Nanbu Toji forment un groupe renommé de Toji actifs dans la région de Tohoku, principalement dans la préfecture d'Iwate.

Les Nanbu Toji, qui perpétuent la qualité du saké grâce à des techniques et une spiritualité transmises depuis l'époque d'Edo, ne sont pas seulement des artisans, mais sont profondément ancrés dans la culture locale et la vie des gens à travers le saké

Qu'est-ce qu'un Nanbu Toji ? Origine et histoire

Les origines du brasseur Nanbu Toji remontent à l'époque d'Edo, lorsque le domaine de Nanbu (actuelle préfecture d'Iwate méridionale) encourageait le brassage du saké sur son territoire et promouvait l'industrie locale en transmettant des techniques aux agriculteurs et aux artisans

Les techniques des Nanbu Toji, nées durant cette période, se sont développées dans le climat rigoureux et enneigé du Tohoku. Leur savoir-faire, qui consiste à contrôler avec précision la fermentation du koji à froid et à brasser du saké sans introduction de bactéries nocives, est encore salué aujourd'hui sous le nom de « Tohoku Toji : un saké exceptionnel ».

De plus, le savoir-faire des Nanbu Toji ne se limite pas aux techniques de brassage, mais est intimement lié à la mentalité de l'artisan. Cette mentalité, transmise de génération en génération, confère au saké profondeur et saveur.

Technologie et esprit

Parmi les techniques maîtrisées par les maîtres brasseurs Nanbu Toji, la précision de la préparation du koji et le contrôle de la température particulièrement remarquables. Puisqu'une différence de quelques degrés seulement dans la température de fermentation peut modifier considérablement le goût du saké, le savoir-faire et l'expérience du Toji sont primordiaux.

Les brasseurs Nanbu Toji suivent une formation appelée « Shikomi Sannen ». Ce système leur impose d'apprendre les bases de la fabrication du koji et du brassage du saké pendant au moins trois ans avant de devenir Toji à part entière. Ils reçoivent une formation approfondie, non seulement technique, mais aussi mentale, indispensable à la pratique du saké

Une autre caractéristique des Nanbu Toji est leur grande spiritualité. Comme le dit l'adage, « le saké est le miroir du cœur », et l'on pense que le travail minutieux et la sincérité des Toji sont directement liés au goût du saké . Le silence pendant le travail et le temps passé à écouter l'arôme du koji… L'accumulation de ces efforts quotidiens produit un saké qui transcende la simple technique.

Le Nanbu Toji moderne

Aujourd'hui, les brasseurs de Nanbu perpétuent la tradition tout en relevant de nouveaux défis dans la fabrication du saké. Les brasseries locales produisent des sakés de saison et des sakés à base de riz local, qui attirent de plus en plus de touristes.

Les visites et expériences de brasseries de saké sont très prisées des touristes. Ces visites permettent d'assister à la préparation du saké, de humer l'arôme du koji, de découvrir les techniques de brassage et de s'imprégner de l'esprit du brasseur. Bien plus que de simples visites touristiques, ces expériences offrent une occasion précieuse de s'immerger dans la culture du saké au Japon

Anecdote sur Nanbu Toji

Les mains du Toji sont magiques : les gestes qui touchent le koji et la levure se transmettent de père en fils. La moindre variation dans le geste peut modifier le goût du saké ; c’est pourquoi on dit que la sensibilité des mains est l’essence même du métier de Toji.

Une technologie née dans les régions enneigées : Le froid de l'hiver freine la croissance des bactéries, c'est pourquoi des techniques de culture du koji en milieu propre ont été mises au point.

Blason de la famille Nanbu Toji : De nombreux Nanbu Toji arborent le même blason familial depuis des générations, symbolisant leur fierté dans le brassage du saké et leur lignée.

Fusion du tourisme et de la culture : la préfecture d'Iwate abrite également des musées et des centres de découverte présentant les techniques du Nanbu Toji, ce qui en fait une ressource importante pour la culture locale.

Cinq brasseries de saké à Iwate où les techniques du Nanbu Toji sont encore vivantes

Dans la préfecture d'Iwate et la ville d'Hachinohe, dans la préfecture d'Aomori, de nombreuses brasseries perpétuent les techniques traditionnelles du Nanbu Toji. Nous vous présentons ici quelques-unes des brasseries de saké les plus emblématiques

Nanbu Bijin (ville de Ninohe)

La brasserie de saké Nanbu Bijin, située à Ninohe, dans le sud de la préfecture d'Iwate, a été fondée en 1902. Le nom de marque « Nanbu Bijin » a été choisi car la région où la brasserie a été fondée s'appelait le domaine de Nanbu pendant la période Edo, et aussi en raison du désir de produire un saké beau et délicieux.

Depuis sa fondation, la brasserie perpétue les techniques des brasseurs Nanbu Toji et est réputée pour son élaboration soignée d'un saké à base de riz local et d'eau pure. Des ateliers de brassage animés par les brasseurs Toji sont régulièrement organisés, permettant de découvrir de près la texture du koji et le processus de fermentation du saké.

Beauté du Sud <Information>

• Nom : Nanbu Bijin Co., Ltd
• Adresse : 13 Fukuokakamimachi, ville de Ninohe, préfecture d'Iwate
• Numéro de téléphone : 0195-23-3133
• URL officielle : Site web officiel de Nanbu Bijin Co., Ltd.
• Horaires d'ouverture : 9h00-16h00
• Fermé : dimanches et jours fériés

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Brasserie Kikuno Tsukasa (ville de Morioka)

La plus ancienne brasserie de saké de la préfecture d'Iwate. En 2022, pour célébrer son 250e anniversaire, la brasserie a transféré son siège social et son usine à Shizukuishi en raison de la vétusté de son usine de Konya-cho, à Morioka, et des difficultés d'agrandissement. La production de saké a repris dans une nouvelle usine dotée d'équipements de pointe.

Bien que les visites ne soient pas disponibles pour le moment, la boutique attenante au nouveau bâtiment vend des produits tels innocent

Brasserie de saké Kikunotsukasa <Informations>

• Nom : Kikuno Tsukasa Sake Brewery Co., Ltd
• Adresse : 11 Nagayama Ookamizawa, Shizukuishi-cho, Iwate-gun, préfecture d'Iwate
• Numéro de téléphone : 019-693-3330
• URL officielle : Site web officiel de la brasserie de saké Kikunotsukasa Co., Ltd.
• Horaires d'ouverture : 10h00-17h00
• Jours fériés : Aucun jour férié

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Pause matinale (ville de Morioka)

Asabiraki, située à Morioka, est l'une des brasseries de saké les plus réputées d'Iwate, récompensée à de nombreuses reprises lors du Concours national de dégustation de nouveaux sakés. S'appuyant sur les techniques traditionnelles des brasseurs Nanbu Toji, la brasserie a également adopté des équipements de pointe et continue de produire un saké alliant tradition et innovation.

Tohoku Rokken Trivia Media Neft

[Préfecture d'Iwate] Qu'est-ce que l'Asakai ? Découvrez une nouvelle façon de déguster le saké, proposé par une brasserie historique d'Iwate

https://jp.neft.asia/archives/7305

Asakai est une brasserie de saké historique dirigée par Masahiko Fujio, maître brasseur du clan Nanbu, reconnu Maître Artisan Contemporain par le ministre de la Santé, du Travail et des Affaires sociales en 2005. Nombreux sont les amateurs de saké qui ont déjà eu l'occasion d'y goûter. Dans cet article, nous vous proposons quelques anecdotes qui vous permettront de mieux connaître cette brasserie prestigieuse. Qu'est-ce qu'Asakai ? Asakai a été fondée en 1871 lorsque Genzo Murai, septième génération de samouraïs du clan Nanbu, a renoncé à son statut et s'est lancé dans la production de saké à Morioka, dans la préfecture d'Iwate. Alors qu'il entamait une nouvelle vie de marchand après avoir été samouraï et qu'il inaugurait l'ère Meiji, la brasserie s'est inspirée d'un poème waka du recueil Manyoshu, décrivant un bateau prenant la mer à l'aube….

En savoir plus

Les touristes peuvent visiter la brasserie et déguster le saké, qui va du ginjo fruité au junmai corsé. C'est un lieu incontournable pour découvrir le savoir-faire des brasseurs de Nanbu Toji

Pause du matin <Information>

• Nom : Asakai Co., Ltd
• Adresse : 10-34 Daijijicho, ville de Morioka, préfecture d'Iwate
• Numéro de téléphone : 019-652-3111
• URL officielle : Site web officiel d'Asakai Co., Ltd.
• Horaires d'ouverture : 9h00-18h00 (visite de la brasserie et du musée local du saké)
• Jours fériés : irréguliers

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Brasserie de saké Shiwa

La brasserie Shiwa Sake, située dans la ville de Shiwa, est unique en son genre. Elle collabore avec les agriculteurs locaux pour cultiver le riz à saké, tout en préservant les traditions des brasseurs Nanbu Toji Le processus de brassage, qui utilise du riz cultivé en partenariat avec des agriculteurs et l'eau pure de la rivière Kitakami, est un véritable projet communautaire.

Outre la visite de la brasserie, vous pourrez également profiter d'une dégustation alliant ingrédients locaux et saké. En découvrant le saké élaboré par le maître brasseur, en lien avec l'agriculture locale, vous comprendrez que le savoir-faire des maîtres brasseurs de Nanbu ne se limite pas aux techniques de brassage, mais contribue également à la préservation de la culture locale

Brasserie de saké Shiwa ＜Informations＞

• Nom : Brasserie de saké Shiwa Co., Ltd
• Adresse : 2-4 Izumiyashiki, Miyate, Shiwa-cho, Shiwa-gun, préfecture d'Iwate
• URL officielle : Site web officiel de la brasserie Shiwa Sake Co., Ltd.

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Brasserie de saké Hachinohe (ville de Hachinohe, préfecture d'Aomori)

La brasserie de saké Hachinohe relève sans cesse de nouveaux défis tout en préservant les techniques traditionnelles des Nanbu Toji. Ici, les Toji participent activement à la fabrication du koji et à la gestion de la fermentation, et le saké est brassé artisanalement. Lors de la visite de la brasserie, vous découvrirez les outils utilisés par les Toji pour le brassage, la salle du koji , et vous pourrez apprécier les arômes et les variations de température liés à la fermentation.

Brasserie de saké Hachinohe <Informations>

• Nom : Hachinohe Shuzo Co., Ltd
• Adresse : 9 Honmachi Minatomachi, ville de Hachinohe, préfecture d'Aomori
• Numéro de téléphone : 0178-33-1171
• URL officielle : Site officiel de la brasserie de saké Hachinohe
• Horaires d'ouverture : 10h00-16h00
• Fermé : samedis, dimanches et jours fériés

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L'hiver est la meilleure période pour visiter une brasserie de saké !

Le maître brasseur est au sommet de son art durant les mois froids de l'hiver. C'est pourquoi l'hiver est sans conteste la meilleure période pour visiter une brasserie de saké. Le bruit du koji en fermentation et la vue de la vapeur qui s'élève offrent l'occasion idéale de ressentir l'effervescence du brassage du saké. On peut presque sentir la tension et l'énergie qui animent les brasseurs.

Un lieu où vous pourrez découvrir la culture du Nanbu Toji

Pour ceux qui souhaitent mieux comprendre le savoir-faire et l'esprit des Nanbu Toji, nous recommandons le musée du patrimoine Nanbu Toji situé à Ishidoriya-cho, dans la ville de Hanamaki

Musée de la tradition Nanbu Toji (ville d'Ishidoriya)

Le musée de la tradition Nanbu Toji, situé à Ishidoriya-cho, dans la ville de Hanamaki, est un lieu précieux pour découvrir l'histoire et la culture des Nanbu Toji. Ishidoriya, considérée comme le berceau des Nanbu Toji , est depuis longtemps une région où la production de saké a prospéré. Ce musée vous permettra de vous immerger dans les techniques et l'esprit transmis par les Toji à travers des objets et des expositions authentiques.

À l'intérieur du musée, vous découvrirez les outils traditionnels utilisés pour la fabrication du saké, les vêtements de travail des brasseurs et des expositions recréant le processus de brassage, un espace où vous pourrez appréhender, avec vos cinq sens, la fabrication du saké . La grande exposition reconstituant le processus de brassage est particulièrement impressionnante et très appréciée pour son impact visuel sur l'ampleur de la production de saké.

Le musée du patrimoine Nanbu Toji organise régulièrement des événements et des dégustations, permettant aux visiteurs de savourer d'excellents sakés de brasseries locales. C'est un lieu idéal pour les touristes, ainsi que pour les amateurs de saké et les passionnés d'histoire, qui souhaitent découvrir la culture du Nanbu Toji

Facilement accessible depuis la gare de Shin-Hanamaki sur la ligne Tohoku Shinkansen et la gare JR d'Ishidoriya, et parsemée de domaines viticoles et de boutiques de produits fermiers, cette région est également recommandée comme itinéraire touristique pour visiter l'ensemble de la région

Musée du patrimoine Nanbu Toji <Informations>

• Nom : Musée des traditions Nanbu Toji
• Adresse : 17-2, 7e arrondissement de Nakaderabayashi, Ishidoriya-cho, ville de Hanamaki, préfecture d'Iwate
• URL officielle : Association touristique de la ville de Hanamaki
• Horaires d'ouverture : 9h00-16h30 (dégustation jusqu'à 16h00)
• Vacances : du 29 décembre au 1er janvier

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L'esprit du brasseur de Nanbu se retrouve dans chaque tasse de saké

Les Nanbu Toji font la fierté d'Iwate. Maîtres brasseurs de saké, ils incarnent une culture qui imprègne chaque bouchée de leur saké . Leur histoire, leurs techniques et leur spiritualité sont profondément ancrées non seulement dans le goût du saké, mais aussi dans la culture locale et le mode de vie de ses habitants.

Lorsque vous dégustez un saké produit par un Nanbu Toji, imaginez que le froid de l'hiver du Tohoku, les techniques transmises de génération en génération et le cœur du Toji s'y imprègnent. Le goût n'en sera que plus riche et profond, porteur d'une histoire plus intense

Ryoko

Rédactrice indépendante passionnée de gastronomie et d'histoire, elle consacre sa vie à parcourir les villes et les habitants du Tōhoku.