L'histoire de Nanbu Toji et de cinq brasseries de saké représentatives - Les maîtres de la fabrication de saké d'Iwate

Un « Toji » est un technicien brasseur de saké. Parmi eux, les Nanbu Toji sont un groupe renommé de Toji actifs dans la région de Tohoku, principalement dans la préfecture d'Iwate.

Nanbu Toji, qui continue de soutenir la qualité du saké avec des techniques et une spiritualité transmises depuis la période Edo, ne sont pas seulement des artisans, mais sont profondément enracinés dans la culture locale et la vie des gens à travers le saké.

Qu'est-ce qu'un Nanbu Toji ? Origine et histoire

Les origines de la brasserie Nanbu Toji remontent à l'époque Edo, lorsque le domaine de Nanbu (aujourd'hui la préfecture d'Iwate au sud) encourageait le brassage du saké sur son territoire et promouvait l'industrie locale en transmettant des techniques aux agriculteurs et aux artisans.

Les techniques du Nanbu Toji, nées à cette époque, ont été cultivées dans le climat rigoureux et enneigé du Tohoku. Leur méthode, qui consiste à contrôler précisément la fermentation du koji à froid et à brasser du saké sans introduire de bactéries nocives, est encore aujourd'hui saluée comme « le Tohoku Toji est unique ».

De plus, le savoir-faire de Nanbu Toji ne se limite pas aux techniques de brassage, mais est aussi étroitement lié à l'état d'esprit de l'artisan. Cette mentalité, transmise de génération en génération, confère au saké profondeur et saveur.

Technologie et esprit

Parmi les techniques maîtrisées par Nanbu Toji, celles qui sont particulièrement remarquables la précision de la fabrication du koji et le contrôle de la température . Puisqu'une différence de quelques degrés dans la température de fermentation peut modifier significativement le goût du saké, l'expérience et le sens du Toji sont d'une importance capitale.

Les brasseurs de Nanbu Toji suivent une formation appelée « Shikomi Sannen ». Ce système leur impose d'apprendre les bases de la fabrication du koji et du brassage du saké pendant au moins trois ans avant de devenir des Toji à part entière. Ils bénéficient d'une formation approfondie, non seulement sur les techniques, mais aussi sur l'état d'esprit requis pour le brassage du saké.

Une autre caractéristique de Nanbu Toji est son haut niveau de spiritualité. Comme le dit le dicton : « Le saké est le miroir du cœur humain », on estime que le travail minutieux et la sincérité des Toji sont directement liés au goût du saké . Le silence du travail et le temps passé à écouter l'arôme du koji… L'accumulation de ces efforts quotidiens produit un saké qui transcende la technique.

Le Nanbu Toji moderne

Aujourd'hui, les brasseurs de Nanbu préservent la tradition tout en relevant de nouveaux défis dans le brassage du saké. Les brasseries locales produisent du saké de saison et du saké à base de riz local, qui attirent l'attention des touristes.

Les visites et les expériences de brasseries de saké sont très prisées des touristes. Grâce à des visites où vous pourrez découvrir le processus de préparation et humer l'arôme du koji, vous découvrirez les techniques de brassage du saké et l'esprit du brasseur. Ces expériences ne se limitent pas à une simple visite touristique, mais constituent également une occasion précieuse de découvrir la culture japonaise du saké.

Anecdote sur Nanbu Toji

Les mains du Toji sont magiques : les mouvements des mains qui touchent le koji et la levure se transmettent de père en fils. La moindre différence de mouvement peut modifier le goût du saké ; c'est pourquoi la sensibilité des mains est considérée comme l'élément vital du Toji.

Une technologie née dans les régions enneigées : Le froid de l'hiver inhibe la croissance des bactéries, c'est pourquoi des techniques de culture du koji dans un environnement propre ont été développées.

Blason de la famille Nanbu Toji : De nombreux Nanbu Toji ont le même blason familial depuis des générations, symbolisant leur fierté dans le brassage du saké et leur lignée.

Fusion du tourisme et de la culture : la préfecture d'Iwate abrite également des musées et des installations d'expérimentation présentant les techniques de Nanbu Toji, ce qui en fait une ressource importante pour la culture locale.

Cinq brasseries de saké à Iwate où les techniques du Nanbu Toji sont vivantes

Dans la préfecture d'Iwate et la ville de Hachinohe, préfecture d'Aomori, de nombreuses brasseries de saké conservent les techniques traditionnelles du Nanbu Toji. Nous vous présentons ici quelques-unes des brasseries de saké les plus représentatives.

Nanbu Bijin (ville de Ninohe)

Nanbu Bijin, une brasserie de saké située dans la ville de Ninohe, au sud de la préfecture d'Iwate, a été fondée en 1902. Le nom de marque « Nanbu Bijin » a été choisi parce que la région où la brasserie a été fondée s'appelait le domaine de Nanbu pendant la période Edo, et aussi en raison du désir de produire un saké magnifique et délicieux.

Depuis sa fondation, la brasserie a préservé les techniques des brasseurs de Nanbu Toji et est réputée pour son brassage soigné du saké, utilisant du riz à saké local et de l'eau pure. Des ateliers de brassage animés par les brasseurs de Toji sont également organisés régulièrement, vous permettant d'apprendre de près la texture du koji et le processus de fermentation du saké.

Beauté du Sud <Informations>

• Nom : Nanbu Bijin Co., Ltd.
• Adresse : 13 Fukuokakamimachi, ville de Ninohe, préfecture d'Iwate
• Numéro de téléphone : 0195-23-3133
• URL officielle : site Web officiel de Nanbu Bijin Co., Ltd.
• Horaires d'ouverture : 9h00-16h00
• Fermé : dimanches et jours fériés

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Brasserie Kikuno Tsukasa (ville de Morioka)

La plus ancienne brasserie de saké de la préfecture d'Iwate. En 2022, à l'occasion de son 250e anniversaire, la brasserie a déménagé son siège social et son usine à Shizukuishi, en raison du vieillissement de son usine de Konya-cho, dans la ville de Morioka, et des difficultés d'agrandissement de ses installations. La brasserie a repris le brassage du saké dans une nouvelle usine équipée des équipements les plus récents.

Bien que les visites ne soient pas actuellement disponibles, la boutique rattachée au nouveau bâtiment vend des produits tels que la série phare « Shichi Fukujin », ainsi que innocent

Brasserie de saké Kikunotsukasa <Informations>

• Nom : Kikuno Tsukasa Sake Brewery Co., Ltd.
• Adresse : 11 Nagayama Ookamizawa, Shizukuishi-cho, Iwate-gun, préfecture d'Iwate
• Numéro de téléphone : 019-693-3330
• URL officielle : Site Web officiel de Kikunotsukasa Sake Brewery Co., Ltd.
• Horaires d'ouverture : 10h00-17h00
• Vacances : Pas de vacances

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Pause matinale (ville de Morioka)

Asabiraki, située à Morioka, est l'une des brasseries de saké les plus réputées d'Iwate, ayant remporté de nombreux prix lors du Concours national de dégustation de nouveaux sakés. S'appuyant sur les techniques traditionnelles des brasseurs de Nanbu Toji, la brasserie a également adopté des équipements de pointe et continue de brasser du saké alliant tradition et innovation.

Tohoku Rokken Trivia Media Neft

[Préfecture d'Iwate] Qu'est-ce qu'Asakai ? Présentation de nouvelles façons de déguster le saké d'une brasserie de saké établie de longue date à Iwate

https://jp.neft.asia/archives/7305

Asakai est une brasserie de saké établie de longue date, dirigée par Masahiko Fujio, maître brasseur de Nanbu, élu Maître Artisan Contemporain par le Ministre de la Santé, du Travail et des Affaires Sociales en 2005. Nombreux sont les amateurs de saké qui ont probablement déjà goûté leur saké. Dans cet article, nous partagerons quelques anecdotes amusantes qui vous permettront de mieux connaître cette brasserie établie de longue date. Qu'est-ce qu'Asakai ? Asakai a été fondée en 1871 lorsque Genzo Murai, septième génération de samouraïs du clan Nanbu, a renoncé à son statut de samouraï pour commencer à brasser du saké à Morioka, préfecture d'Iwate. Alors qu'il prenait un nouveau départ comme marchand après ses années de samouraï et inaugurait la nouvelle ère Meiji, la brasserie s'est inspirée d'un poème waka du recueil Manyoshu, représentant un bateau quittant le village au petit matin…

En savoir plus

Les touristes peuvent visiter la brasserie et déguster une variété de sakés, allant du saké ginjo fruité au saké junmai riche. C'est un endroit recommandé pour découvrir les techniques perfectionnées par les brasseurs de Nanbu Toji.

Pause matinale <Informations>

• Nom : Asakai Co., Ltd.
• Adresse : 10-34 Daijijicho, ville de Morioka, préfecture d'Iwate
• Numéro de téléphone : 019-652-3111
• URL officielle : site Web officiel d'Asakai Co., Ltd.
• Horaires d'ouverture : 9h00-18h00 (visite de la brasserie et musée local du saké)
• Vacances : irrégulières

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Brasserie de saké Shiwa

La brasserie de saké Shiwa, située dans la ville de Shiwa, est une brasserie unique qui travaille avec des agriculteurs locaux pour cultiver du riz à saké tout en préservant les traditions des brasseurs de Nanbu Toji Le processus de brassage du saké, qui utilise du riz cultivé en collaboration avec des agriculteurs sous contrat et l'eau souterraine pure de la rivière Kitakami, est un véritable effort communautaire.

Outre la visite de la brasserie, vous pourrez également profiter d'une dégustation alliant ingrédients locaux et saké. En découvrant le saké élaboré par le maître brasseur, lié à l'agriculture locale, vous comprendrez que le savoir-faire des maîtres brasseurs de Nanbu ne se limite pas aux techniques de brassage, mais contribue également à la culture locale.

Brasserie de saké Shiwa ＜Informations＞

• Nom : Shiwa Sake Brewery Co., Ltd.
• Adresse : 2-4 Izumiyashiki, Miyate, Shiwa-cho, Shiwa-gun, préfecture d'Iwate
• URL officielle : Site Web officiel de Shiwa Sake Brewery Co., Ltd.

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Brasserie de saké Hachinohe (ville de Hachinohe, préfecture d'Aomori)

La brasserie de saké Hachinohe continue de relever de nouveaux défis tout en préservant les techniques traditionnelles des Nanbu Toji. Ici, les Toji participent directement à la fabrication du koji et à la gestion de la fermentation, et le saké est brassé à la main. Lors de la visite de la brasserie, vous pourrez découvrir les outils utilisés par les Toji pour le brassage et la salle de koji , et ressentir les arômes et les différences de température de la fermentation.

Brasserie de saké Hachinohe <Informations>

• Nom : Hachinohe Shuzo Co., Ltd.
• Adresse : 9 Honmachi Minatomachi, ville de Hachinohe, préfecture d'Aomori
• Numéro de téléphone : 0178-33-1171
• URL officielle : Site officiel de la brasserie de saké Hachinohe
• Horaires d'ouverture : 10h00-16h00
• Fermé : samedis, dimanches et jours fériés

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L’hiver est la meilleure période pour visiter une brasserie de saké !

Le maître brasseur est à son apogée pendant les mois froids de l'hiver. C'est pourquoi l'hiver est sans conteste la meilleure période pour visiter une brasserie de saké. Le son du koji en fermentation et la vue de la vapeur qui s'élève sont l'occasion idéale de vivre l'excitation du brassage du saké. Vous pourrez ressentir de près la tension et l'énergie des brasseurs.

Un endroit où vous pourrez découvrir la culture du Nanbu Toji

Pour ceux qui souhaitent se rapprocher des compétences et de l'esprit du Nanbu Toji, nous recommandons le musée du patrimoine Nanbu Toji à Ishidoriya-cho, dans la ville de Hanamaki.

Musée de la tradition Nanbu Toji (ville d'Ishidoriya)

Le musée des traditions Nanbu Toji, situé à Ishidoriya-cho, dans la ville de Hanamaki, est un lieu précieux où vous pourrez découvrir l'histoire et la culture des Nanbu Toji. Ishidoriya, considérée comme le berceau des Nanbu Toji , est depuis longtemps une région où le brassage du saké a prospéré. Dans ce musée, vous pourrez découvrir les techniques et l'esprit transmis par les Toji à travers des objets et des expositions.

À l'intérieur du musée, vous découvrirez les outils traditionnels utilisés pour le brassage du saké, les vêtements de travail des brasseurs et des expositions recréant le processus de fabrication du saké. Un espace où vous pourrez apprendre, avec vos cinq sens, comment le saké est fabriqué . La grande exposition recréant le processus de brassage est particulièrement impressionnante et est très appréciée pour sa capacité à vous donner une idée réelle de l'ampleur du brassage du saké.

Le musée du patrimoine Nanbu Toji organise régulièrement des événements et des dégustations, permettant aux visiteurs de déguster d'excellents sakés des brasseries locales. C'est un lieu idéal pour les touristes, ainsi que pour les amateurs de saké et d'histoire, qui souhaitent découvrir la culture de Nanbu Toji.

Il est facilement accessible depuis la gare de Shin-Hanamaki sur le Tohoku Shinkansen et la gare JR Ishidoriya, et il y a également des vignobles et des magasins de ferme disséminés dans la région, il est donc également recommandé comme itinéraire touristique pour visiter toute la région.

Musée du patrimoine Nanbu Toji <Informations>

• Nom : Musée des traditions Nanbu Toji
• Adresse : 17-2, 7e arrondissement de Nakaderabayashi, Ishidoriya-cho, ville de Hanamaki, préfecture d'Iwate
• URL officielle : Association touristique de la ville de Hanamaki
• Horaires d'ouverture : 9h00-16h30 (dégustation jusqu'à 16h00)
• Vacances : 29 décembre - 1er janvier

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L'esprit du brasseur Nanbu réside dans chaque tasse de saké

Nanbu Toji est la fierté d'Iwate, maître brasseur de saké et porteur d'une culture qui met toute son âme dans le saké . Leur histoire, leurs techniques et leur spiritualité sont profondément ancrées non seulement dans le goût du saké, mais aussi dans la culture locale et la vie des habitants.

Lorsque vous savourez une gorgée de saké, s'il est produit par un Nanbu Toji, imaginez que le froid hivernal du Tohoku, les techniques transmises de génération en génération et le cœur du Toji imprègnent cette tasse. Le goût sera plus riche et plus profond, révélant une histoire plus profonde.

Ryoko

Rédactrice indépendante passionnée de gastronomie et d'histoire, elle consacre sa vie à parcourir les villes et les habitants du Tōhoku.