Une coupe dans le Nishin? Présentation du contexte de la naissance et des moyens recommandés de le manger [préfecture Aomori]

La culture de la fermentation reste très présente à Hokkaido et dans le Tohoku. Parmi les exemples, le « nishin no kikomi » (hareng mijoté ), mets traditionnel conservé et consommé à Hokkaido et à Aomori, est apprécié depuis longtemps en accompagnement du riz ou en apéritif avec de l'alcool. Cet article présente l'histoire de la création du nishin no kikomi, ses spécificités régionales et des suggestions pour le déguster.

---

Qu'est-ce qu'une découpe de hareng ?

Le « Nishin no Kirikomi » est un plat fermenté préparé depuis longtemps à Hokkaido et dans la région de Tohoku. Du hareng frais est finement haché et mariné dans du sel, du koji de riz, du gingembre et d'autres ingrédients, puis laissé à fermenter pendant un certain temps. Il dégage un léger parfum de poisson, et la saveur douce-salée subtile du koji s'harmonise pour créer un umami profond

Autrefois, ce « nishin no kikomi » était traditionnellement préparé à la maison en hiver. Le froid des régions enneigées est idéal pour la fermentation, permettant aux arômes de se développer au fil du temps sans avoir à filtrer les aliments. Aujourd'hui, on trouve des produits emballés dans les supermarchés et les foires agricoles de tout le pays, et ils attirent autant les locaux que les touristes

---

Explication du contexte de la création des fentes à chevrons !

La pêche au hareng est populaire à Hokkaido et à Aomori

L'utilisation répandue des différentes découpes de hareng s'explique par la prospérité de la pêche au hareng à Hokkaido et à Aomori. De l'ère Meiji au début de l'ère Showa, les zones de pêche appelées « nishinba » (zones de pêche au hareng) étaient très actives, notamment à Hokkaido, où d'importantes quantités de hareng étaient débarquées. À Aomori, la pêche au hareng constituait également une activité économique importante, essentielle à la subsistance des populations locales, en particulier le long de la côte du détroit de Tsugaru.

Le hareng est une ressource aux multiples usages : aliment, engrais (farine de hareng) et huile (huile de hareng). Cependant, en saison de pêche, les prises dépassent parfois les besoins de consommation, ce qui pose la question de leur élimination

Le hareng est difficile à conserver

Le hareng est gras et délicieux, mais c'est aussi un poisson très périssable. À l'époque, les installations frigorifiques n'existaient pas ; si le hareng n'était pas transformé le jour même de sa pêche, il perdait rapidement sa fraîcheur. C'est pourquoi, parallèlement au développement de méthodes de conservation comme le salage et le séchage, la méthode du « kirikomi », utilisant le sel et le koji, a vu le jour.

En incisant le poisson, on concentre non seulement sa saveur, mais on peut aussi le conserver longtemps. Il est ainsi devenu un aliment de base sur la table familiale, une précieuse source de protéines en hiver. Ce savoir-faire, qui permet à la fois de préserver le poisson et d'en exprimer toute la saveur, se transmet encore aujourd'hui dans de nombreux foyers

Les aliments fermentés sont courants à Hokkaido et à Tohoku

Une autre raison de la popularité du hareng kirikomi réside dans la culture de la fermentation profondément ancrée dans la région. Hokkaido et la région de Tohoku regorgent d'aliments fermentés, comme le miso, les pickles et le poisson salé. En effet, le climat neigeux de la région offre des conditions environnementales propices à une fermentation lente, permettant ainsi aux arômes de se développer progressivement. De plus, la région possède un savoir-faire et des méthodes de conservation des aliments très riches, indispensables pour survivre aux hivers rigoureux

L'intégration de la fermentation dans la conservation des aliments à domicile s'est faite naturellement, et le kirikomi s'est développé dans ce cadre. C'était un aliment précieux à conserver pendant l'hiver, et la coutume de le préparer dans chaque foyer au changement de saison s'est ancrée dans les mœurs

---

Conseils pour déguster le hareng

Arrangement classique : Ochazuke

Déposez simplement des tranches de hareng sur du riz blanc fraîchement cuit et versez du thé chaud ou du dashi. C'est simple et rapide à déguster, mais le goût est exceptionnel. L'umami de la fermentation, combiné au dashi, rend ce plat léger et réconfortant, idéal pour terminer une soirée arrosée. Vous pouvez également ajouter des oignons verts hachés, des algues ou du wasabi pour rehausser les saveurs

Mélanger avec du radis daikon râpé pour créer un plat ressemblant à du poisson salé

Pour une touche de fraîcheur, nous vous conseillons de l'accompagner de radis daikon râpé. Le kikomi s'écrit parfois shiokara, et l'association shiokara et radis daikon râpé est tout simplement délicieuse ! Le goût salé du kikomi et le piquant du radis daikon se marient à merveille, atténuant subtilement le gras du poisson

C'est délicieux simplement avec du radis daikon râpé, mais c'est tout aussi délicieux mélangé ! Vous pouvez encore mieux apprécier la saveur des ingrédients en le dégustant avec du shochu ou du saké

Bouilli avec des légumes à la manière de la soupe Sanpei

Le Sanpei-jiru est un plat typique d'Hokkaido, préparé en faisant mijoter du poisson salé et des légumes racines. L'utilisation de filets de hareng permet de savourer facilement ce ragoût. En le faisant mijoter avec des légumes racines comme des pommes de terre, des radis et des carottes, l'umami des filets se diffuse dans le bouillon, créant ainsi une soupe riche en saveurs qui ne nécessite pas de dashi. Pourquoi ne pas essayer cette soupe réconfortante, idéale pour la saison froide, en famille ?

---

résumé

Le kirikomi de hareng est un plat traditionnel empreint de sagesse et d'ingéniosité, originaire des régions froides d'Hokkaido et du Tohoku. Cette tradition culinaire, née de la volonté de conserver le hareng dans les zones où la pêche y était florissante, a traversé les siècles et reste appréciée dans de nombreux foyers

Vous pouvez le déguster tel quel, ou le préparer en ochazuke (riz au thé) ou en sanpei-jiru (soupe de légumes mijotés). Ses différentes coupes se prêtent à de multiples préparations et constituent un plat qui illustre parfaitement le charme des aliments fermentés. On le trouve rarement en dehors d'Hokkaido ou d'Aomori, alors si vous en découvrez, c'est une vraie chance !

Si vous en avez l'occasion, n'hésitez pas à l'essayer

---