Cocina de Año Nuevo en la región de Tohoku | Alimentos en conserva para festividades, desarrollados tras fuertes nevadas
Tabla de contenido
Cuando la mayoría de la gente piensa en Año Nuevo, probablemente piensa en comidas suntuosas
Sin embargo, en la región de Tohoku, especialmente en las zonas afectadas por fuertes nevadas, las comidas de Año Nuevo no son sólo una experiencia "de lujo"
El papel de la cocina de Año Nuevo en la región de Tohoku como "alimento en conserva"
En invierno, en las regiones nevadas, los movimientos de las personas se veían restringidos por la acumulación de nieve, lo que hacía inutilizables los campos, las montañas y los ríos, y los sistemas de distribución estaban subdesarrollados, lo que dificultaba la obtención de nuevos alimentos
El invierno no era una estación para obtener alimentos, sino más bien una estación para consumir sistemáticamente los alimentos que habían sido preparados durante el otoño
Por estas razones, los platos que se servían durante el Año Nuevo en la región de Tohoku se elaboraban con ingredientes que podían conservarse y que se consideraban aptos para el consumo durante el Año Nuevo . En otras palabras, los platos de Año Nuevo requerían tanto conservación como buen augurio .
Platos de pescado de Año Nuevo
Pez de arena
El pez hatahata se pesca en grandes cantidades en la región de Shonai, en la prefectura de Yamagata, y a lo largo de la costa de la prefectura de Akita . En la prefectura de Akita, en particular, está tan arraigado en la vida de la gente que la canción popular " Akita Ondo " canta: "No podemos dar la bienvenida al Año Nuevo sin hatahata".
Entre ellosel sushi de hatahataes un plato elaborado mediante la fermentación y conservación del pescado hatahata para que pueda consumirse durante todo el invierno, y se considera un plato representativo de las celebraciones de Año Nuevo en Akita.
Salmón
Es común encontrar platos que utilizan salmón capturado a principios de otoño y conservado mediante métodos como el encurtido en vinagre, salsa de soja o salazón.
El " sushi de arroz con salmón" de la prefectura de Aomori , el " Hyōzu namasu " de la región costera de Sanriku de la prefectura de Iwate y el " Momiji-zuke " de la zona del río Abukuma de la prefectura de Fukushima son todos platos tradicionales de Año Nuevo.
Bacalao
El bacalao , un ingrediente típico del invierno en Tohoku, se utiliza a menudo en guisos en las zonas del interior, ya que se conserva seco durante mucho tiempo , mientras que en las zonas costeras se suele utilizar bacalao recién pescado en sopas.
En la región de Tohoku, el " boudara-ni", un plato de bacalao seco cocido a fuego lento, se puede encontrar en varias partes del área de Tohoku. En el caso de las sopas, el " jappa -jiru " de la prefectura de Aomori, el "tara-jiru" de la prefectura de Akita y el " dongara-jiru " de la prefectura de Yamagata siguen siendo platos locales en las zonas costeras cercanas al mar.
Tara significa "comer bacalao hasta saciarse" y también se considera un elemento auspicioso que trae buena fortuna y brinda paz y seguridad en el suministro de alimentos durante todo el año
Donko
Este pez vive a lo largo de la costa desde los alrededores de Hakodate en Hokkaido hasta la región de Hamadori de la prefectura de Fukushima, y su nombre oficial es Ezo Isoainame
Se consume principalmente como un manjar de invierno llamado "sopa donko" en las regiones costeras del Pacífico de las prefecturas de Iwate, Miyagi y Fukushima
Tiburón
Las excavaciones de ruinas han revelado que en la región de Tsugaru de la prefectura de Aomori se han consumido tiburones desde el período Jomon y que son una parte inseparable de la cultura alimentaria local
Se consume de diversas maneras, como en arroz para sushi, sashimi, sopa, encurtidos y guisos, pero durante el Año Nuevo"same no sukume", en el que se hierve la cabeza del tiburón, se desmenuza la carne mientras aún está caliente y se sazona con miso avinagrado.
rayo
En la región de Tohoku, a lo largo de la costa del Mar de Japón, existía la tradición de comer rayas secas , que eran traídas por barcos de Kitamae, como producto de marisco en conserva.
En la prefectura de Akita, el "kasube-ni", un plato de raya seca cocinada a fuego lento en una salsa agridulce, y en la prefectura de Yamagata, el "karakai-ni", elaborado con cartílago seco de las aletas de la raya , han sido durante mucho tiempo platos populares para celebraciones en ocasiones especiales como el Año Nuevo y el Obon.
Koi (carpa)
La carpaes un ingrediente culinario popular, principalmente en la ciudad de Yonezawa, prefectura de Yamagata, y en la ciudad de Koriyama, prefectura de Fukushima. En Yonezawa, se dice que durante el período Edo, Uesugi Yozan, el noveno señor del dominio de Yonezawa, inició el cultivo de carpas como recurso pesquero para asegurar una valiosa fuente de proteínas en la zona interior. En Koriyama, se dice que el cultivo de carpas comenzó en la era Meiji como una forma de aprovechar los embalses que quedaron en desuso tras la finalización del canal de Asaka.
el "Koi-koku" (estofado de carpa,el "Koi no Arai" (sashimi de carpa)yel "Koi no Umani" (carpe guisada)se servían en bodas, funerales, como parte del osechi de Año Nuevo (comida tradicional de Año Nuevo) y como obsequios de hospitalidad.
Platos de Año Nuevo elaborados con verduras, frutas y legumbres
caqui
En épocas en que el azúcar era un bien preciado,los caquis. Su secado permitía conservarlos durante mucho tiempo, convirtiéndolos en una valiosa fuente de nutrición durante los duros meses de invierno.
El "Anpo-gaki no namasu", un plato típico de la prefectura de Fukushima que se consume durante el Año Nuevo y otras celebraciones , se prepara mezclando caquis secados al sol (previamente pelados) con rábano daikon y zanahorias escurridas, y aderezándolos con vinagre y azúcar. Los colores rojo y blanco simbolizan la "seguridad familiar" y la "buena fortuna".
rábano blanco japonés
Los rábanos se secaban al sol inmediatamente después de la cosecha para"rábanos secos", o se conservaban durante mucho tiempo mediante un método natural de liofilización que utilizaba el frío para producir"rábanos congelados", convirtiéndolos en una valiosa fuente de alimento durante los meses de invierno.
Sin embargo, en las zonas interiores del sur de la prefectura de Akita, hay mucha lluvia y nieve desde finales de otoño hasta el invierno, y las horas de luz solar disminuyen, por lo que los rábanos secados al sol a menudo no se secan lo suficiente antes de que la temperatura descienda por debajo del punto de congelación
En este entorno, la práctica de secar el rábano daikon sobre un fogón interior, utilizando calor y humo para conservarlo, dio origen al"iburigakko" (rábano encurtido ahumado). Se puede decir que es un plato local surgido por necesidad debido al entorno de la región.
Zanahorias
Al igual que los rábanos, las zanahorias se pueden secar para conservarlas durante largos períodos de tiempo, lo que las convierte en una valiosa fuente de alimento durante el invierno
El "Ika Ninjin", un plato de la prefectura de Fukushima que ahora se vende todo el año , se elaboraba originalmente como conserva invernal y es un plato local muy apreciado e indispensable durante el Año Nuevo. De manera similar, el "Tara no Ko Ae", un plato de la prefectura de Aomori que también es indispensable durante el Año Nuevo , se prepara mezclando huevas de bacalao con zanahorias.
frijoles
El secado de los frijoles también permitió almacenarlos durante largos períodos de tiempo y se utilizaron como ingredientes en sopa de miso y en platos cocinados a fuego lento
El "uchimame", soja seca aplanada mediante mazo de madera , es un método de conservación muy extendido en las regiones de Hokuriku y Tohoku (especialmente a lo largo del Mar de Japón). Gracias a este proceso previo, la soja absorbe agua y calor rápidamente, y el caldo se extrae con facilidad , lo que la convierte en un plato local ingenioso y muy apreciado.
El "Mame Kazunoko", un plato que se sirve en las mesas de Año Nuevo en la región de Aizu, en la prefectura de Fukushima , es una combinación de soja verde seca y huevas de arenque desaladas. La soja simboliza el deseo de "trabajar con diligencia" y "llevar una vida sana", mientras que las huevas de arenque se consideran un símbolo auspicioso de "prosperidad para los descendientes".
Otros platos de Año Nuevo
Kenojiru (Prefectura de Aomori)
En el dialecto de Aomori, "kayu" (gachas de arroz) se pronuncia como "ke", por lo que se dice que "kayu no shiru" (sopa de gachas de arroz) se corrompe a "ke no jiru"
Hay varias teorías sobre sus orígenes, como que en los días en que el arroz era un producto preciado, las verduras y otros ingredientes se picaban finamente y se comían como si fuera arroz guisado, pero ha llegado a ser apreciado como un alimento nutritivo conservado para el invierno, y continúa disfrutándose hasta el día de hoy
Sopa Mamebu (Prefectura de Iwate)
El "mamebu-jiru"es un plato típico de la zona que rodea la ciudad de Kuji, en la prefectura de Iwate. Se prepara añadiendo raíz de bardana, zanahorias, tofu frito, setas shimeji, tiras de calabaza seca y tofu a la parrilla a un caldo hecho con sardinas secas y algas marinas, sazonándolo con salsa de soja. A continuación,los "mamebu",que son albóndigas hechas de harina de trigo rellenas de nueces y azúcar moreno, y se cocinan a fuego lento en la sopa.
Tiene un sabor único que permite disfrutar la salinidad de la sopa y la dulzura del azúcar moreno al mismo tiempo, y se come como alimento para ocasiones especiales, como bodas, funerales y Año Nuevo
Sendai Zoni (Prefectura de Miyagi)
El "Sendai Zoni"se consume en Sendai desde finales del período Edo. Se trata de una sopa de pastel de arroz colorida y exquisita que incluye grandes gobios a la parrilla, huevas de salmón, apio de Sendai y "ohikina", una preparación hecha con rábano daikon, zanahorias y raíz de bardana. Se dice que es común comer este zoni durante los tres primeros días del Año Nuevo en el centro de Sendai y sus alrededores.
Ohira (Prefectura de Fukushima)
Este es un plato típico de la zona de Tadami Town, en el distrito de Minamiaizu, prefectura de Fukushima. Se trata de un guiso elaborado con pececillos secos y asados, junto con ingredientes como ñame, raíz de bardana, setas maitake, algas marinas y tofu frito. Se dice que su nombre, "ohira", se debe a que se sirve en un cuenco plano
Este es un plato de Año Nuevo visualmente hermoso elaborado en la ciudad de Tadami, una de las zonas más nevadas de Japón, utilizando ingredientes que pueden almacenarse durante mucho tiempo durante el período cubierto de nieve
Pescado seco hervido
El "hyo-boshi" es un alimento en conserva que se encuentra tradicionalmente en las regiones de Okitama y Murayama de la prefectura de Yamagata .
Hyo es otro nombre para la hierba resbaladiza, y es una planta que a menudo se trata como una maleza en otras partes de Japón, pero también aparece en "Katemono", una guía ilustrada de cultivos para aliviar la hambruna compilada por el Señor Uesugi Yozan, el noveno señor del dominio Yonezawa a finales del período Edo, lo que sugiere que ha sido reconocida durante mucho tiempo como un ingrediente alimentario en la prefectura de Yamagata
El "hyōboshi-ni", un plato que se prepara salteando y cocinando a fuego lento"hyōboshi" (calabaza seca), es un plato indispensable para las celebraciones de Año Nuevo.
Lenguado estofado
El nametagarei es un tipo de lenguado conocido como babagarei en otras regiones , y su nombre proviene del hecho de que es muy viscoso, de ahí el nombre nametagarei (escrito como滑多鰈)
Migran al sur desde su hábitat en Hokkaido hasta el área de la bahía de Sendai alrededor de diciembre y se han convertido en una tradición de Nochevieja en la prefectura de Miyagi, la prefectura de Iwate y partes de la ciudad de Hachinohe, la prefectura de Aomori
En la prefectura de Miyagi,el lenguadoy cocinarlo a fuego lento, y se sirve con algas marinas y jengibre finamente rallado como guarnición.
Sitio de referencia:Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca – Nuestra cocina local
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