[Partie 1] La stratégie culinaire de la famille Date ! L’esprit d’hospitalité hérité de Masamune | La splendeur de la cuisine du Nouvel An chez Date

Introduction

Le terme « date » désigne quelque chose de tape-à-l'œil, d'élégant et de tendance , et des expressions telles que « date man », « not just for show » et « date glasses » sont encore couramment utilisées aujourd'hui.

Il est bien connu que l'origine de cette expression serait liée au mode de vie de Date Masamune , un seigneur de guerre très populaire de la période Sengoku, et au comportement de ses vassaux

Bien que le clan Date soit souvent associé aux vêtements et aux accessoires, son esprit, qui a débuté avec Masamune, s'étendait à tous les aspects de la culture

L'une d'elles est« la cuisine.

On pourrait s'attendre à ce qu'un étalage somptueux de mets délicats des montagnes et de la mer, digne du nom d'un homme élégant et raffiné, soit exposé partout... mais ce n'est pas forcément le cas, et c'est là que réside toute la richesse du domaine de Sendai

Bien sûr, des repas élaborés étaient préparés pour les cérémonies et les banquets, mais les enseignements de Date Masamune ne se résumaient pas à la recherche de la gastronomie

Elle incarne l'esprit d'hospitalité que nous chérissons encore aujourd'hui, ainsi que le soin méticuleux apporté à toutes les personnes et à tout ce qui est impliqué dans la gastronomie

Dans cet article, jetons un coup d'œil au monde fascinant de la cuisine de la famille Sendai Date !

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Menu du Nouvel An de la famille Sendai Date

On pourrait dire que l'événement le plus grandiosement célébré dans toute l'histoire du Japon est la fête du Nouvel An

Elle est célébrée comme une cérémonie très propice de l'année, non seulement parmi les samouraïs et les nobles de la cour, mais aussi de la cour impériale au grand public

Bien que les « Osechi Ryori » (plats traditionnels du Nouvel An) soient toujours appréciés comme repas de fête , la famille Sendai Date a également préparé un repas spécial pour l'occasion.

Examinons certains de ces aspects à travers des documents anciens et les résultats de récents projets de restauration

Les plats du Nouvel An de Masamune, tels qu'ils apparaissent dans le « Mémorandum de Kimura Uemon »

Commençons par examiner la liste des plats du Nouvel An servis par la famille Date, d'après des documents laissés par un homme nommé Kimura Uemon , qui a servi Date Masamune comme page

Hormis les offrandes à la divinité du Nouvel An, telles que l'eau fraîche et le kagami mochi (gâteaux de riz), ceci n'est qu'un aperçu des plats, sans préciser le menu exact, mais il s'agit tout de même d'une quantité assez importante

Cependant, selon les coutumes de l'époque, les repas servis lors des cérémonies et des événements avaient une forte dimension cérémonielle, et les gens ne mangeaient pas forcément tout ce qui leur était proposé

On ignore la composition exacte de l'« Okuda Mochi » mentionné précédemment , si ce n'est qu'il se composait de deux types de gâteaux de riz en forme de losange . Cependant, la présence de gâteaux de riz de forme similaire lors de la Fête de la Pêche suggère une origine ancienne.

Une autre caractéristique est la préparation de repas végétariens qui ne contiennent pas de protéines animales comme la viande ou les fruits de mer, ni certaines épices et certains légumes à forte odeur, en guise d'hommage aux ancêtres

le « kumizuke »à ce que l'on appelle aujourd'hui« kumizuke »,et peut être considéré comme le prototype de ce que l'on appelle Osechi ryori (festin du Nouvel An).

Cela signifie « servir un assortiment de plusieurs plats ».

Le zoniest un plat incontournable du Nouvel An, et la version la plus réputée, celle de Sendai, utilise aujourd'hui du gobie grillé séché, aussi bien pour le bouillon que pour les autres ingrédients. Cette recette remonterait à la fin de l'époque d'Edo.

Les archives indiquent que les ingrédients utilisés dans le zoni (soupe de gâteaux de riz) à l'époque de Masamune comprenaient des ormeaux en brochette , des concombres de mer en brochette , du hareng , de la racine de bardane , du tofu , du radis daikon , des haricots noirs et des tiges de légumes

Bien que les fruits de mer restent un ingrédient coûteux même aujourd'hui, l'ormeau, considéré comme un symbole de bonne fortune, ainsi que les concombres de mer et le hareng, sont des produits marins typiques du nord

Le terme « Honzen »désigne le style de repas le plus formel servi lors des cérémonies de samouraïs. Il se compose de riz, de soupe et d'accompagnements, différentes soupes et différents accompagnements étant servis successivement au deuxième, troisième service, etc.

On raconte que le festin du Nouvel An à la résidence de la famille Date de Sendai comprenait trois plats et constituait un menu magnifique comprenant trois soupes et seize mets

Cependant, lors des banquets officiels, qui comportent un fort aspect cérémoniel, certains plats étaient destinés à être « emballés et emportés à la maison » plutôt qu'à être consommés entièrement

De plus,il était courant que plusieurs pièces de théâtre Nô soient jouées pendant que les nombreux plats étaient servis, ce qui en faisait une forme d'hospitalité longue et élaborée.

L'expression « sept sortes d'amuse-gueules »désigne littéralement les amuse-gueules destinés à accompagner l'alcool, et le fait de boire est essentiel. Même dans la cuisine kaiseki, un art culinaire formel transmis par la cérémonie du thé moderne, il existe un moment privilégié pour boire, où l'hôte et l'invité échangent des boissons et approfondissent leurs liens d'amitié.

Les « ocha-uke » et les « okashi »sont couramment utilisés lors de la cérémonie du thé et sont servis avec un thé léger. Les premiers peuvent être classés comme des douceurs au sens moderne du terme, et les seconds comme des fruits.

Le caractère « ka » dans « kashi » (confiserie)« konomi » (favori)ou« kudamono » (fruit), et à cette époque, on utilisait des édulcorants naturels tels que les châtaignes et les kakis.

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Reconstitution du menu du Nouvel An de la famille Date d'après le « Registre des événements annuels de la famille Date »

Passons maintenant en revue les plats spécifiques qui ont été servis lors du festin du Nouvel An chez la famille Date

Des comptes rendus détaillés se trouvent dans le soi-disant « Registre des événements annuels de la famille Date », laissé au milieu du XIXe siècle par un homme nommé Owara Shindayu , qui servait Date Yoshikuni, le treizième chef de la famille Date

Bien que couvrir tous ces éléments donnerait lieu à un nombre énorme de plats, en 1992, sous la supervision de Sachiko Matsushita, alors professeure renommée à l'université de Chiba, le département culinaire du Kabuki-za a tenté de le recréer sous la forme d'un repas à trois plats composé de deux soupes et de cinq accompagnements

Cet article présentera le menu

Honzen

Le terme « honzen »désigne le plateau principal contenant l'aliment de base, le riz ; les légumes marinés qui l'accompagnent ne sont généralement pas considérés comme un plat séparé.

Le cygne, ingrédient de la soupe, est aujourd'hui rare, mais il était consommé à l'époque. Il semble toutefois que du poulet ait été utilisé comme substitut dans la recette reconstituée.

Le « kosho »est un plat mijoté à base d'une pâte miso épaisse et légèrement salée, et les palourdes arche utilisées comme ingrédient sont toujours réputées pour être produites dans la préfecture de Miyagi.

« Oroshina » est un type de plat de légumes marinés à base de radis daikon râpé, et il utilise beaucoup de fruits de mer typiques de la région de Tohoku, tels que « hyōzu » (cartilage de têtes de saumon ) , « buriko » ( œufs de poisson des sables), « hoya » (ascidie) et « funori » (algue)

Par ailleurs,des « oranges tranchées », à l'époque d'Edo, la limite nord de la culture des oranges se situait du côté Pacifique, autour du mont Tsukuba dans l'actuelle préfecture d'Ibaraki, et du côté de la mer du Japon, autour d'Itoigawa dans la préfecture de Niigata.

Il est donc possible que les mandarines utilisées lors du festin du Nouvel An à la résidence de la famille Date de Sendai n'aient pas été produites localement, mais plutôt importées

accompagnement

Le deuxième platest une seconde soupe, cette fois-cide morue, un mets. L'ajout de yuzu laisse supposer qu'elle était parfumée et raffinée. Cette pratique de servir la soupe à plusieurs reprises est une caractéristique distinctive des repas formels à plusieurs services.

Le « Mizuae » est un type de namasu (salade vinaigrée ) préparé en réhydratant du calamar séché , de la morue séchée ou des anchois séchés dans de l'eau, puis en les assaisonnant avec des légumes et d'autres ingrédients à l'aide de saké assaisonné ou de vinaigre de saké assaisonné.

Le « senzake »est un condiment couramment utilisé avant que la sauce soja ne se généralise. Il est préparé en faisant mijoter du saké avec des flocons de bonite et des prunes marinées (selon une ancienne recette à forte teneur en sel).

« Funa nikogori »signifie littéralement carpe crucian bouillie. En refroidissant, le collagène se solidifie et prend une consistance gélatineuse, appelée nikogori. C'est pourquoi ce mets se déguste froid.

Troisième plat

Le troisième plat consiste en un seul plat grillé, mais il s'agit d'un plat inhabituel appelé « sakekogomori » (panier d'œufs de saumon)

Ild'un produit à base de saumon salé, fourré d'œufs de saumon, une spécialité locale également offerte en cadeau.

Il semblerait qu'il était courant d'emporter les plats grillés en souvenir, car ils constituaient le troisième plat du repas, et il est concevable que ce plat ait été emporté chez soi par quelqu'un ayant assisté à la fête du Nouvel An de la famille Date

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