[Partie 2] La stratégie culinaire de la famille Date ! L’esprit d’hospitalité hérité de Masamune | Les spécialités du domaine de Sendai à travers les cadeaux du shogunat et la cuisine locale

Types de cadeaux et présents du domaine de Sendai

Il semble que le domaine de Sendai, depuis l'époque de Date Masamune, ait toujours eu une connaissance approfondie et un profond attachement à la cuisine et à ses ingrédients

Cela se manifestait également dans leurs relations avec le gouvernement central, le shogunat, sous la forme de «présentations» à la famille du shogun et de «cadeaux» à d'autres familles

Nous nous référerons ici à l'article de Toshimitsu Kagohashi« Sur la présentation et le don de produits locaux dans le domaine de Sendai »,et examinerons certains des produits alimentaires que la famille Sendai Date utilisait comme cadeaux.

Par ailleurs, l'article s'appuie sur des exemples tirés de la période Tenna 2-3 (1682-1683), sous le règne du cinquième shogun, Tokugawa Tsunayoshi. Ce choix se justifie par la stabilisation, à cette époque, des relations entre le pouvoir de la famille Tokugawa et les différents domaines féodaux, et par l'impact encore ténu, avant que l'« Édit sur la compassion envers les êtres vivants » n'influence significativement la chasse et les autres activités

Riz séché (hoshii)

terme « Hoshi »désigne du riz cuit séché, un aliment conservé apprécié depuis l'Antiquité non seulement comme ration militaire, mais aussi comme nourriture de secours en cas de catastrophe.

Comme il a été préchauffé, il peut être consommé tel quel,et son fonctionnement repose sur le même principe que le riz instantané pour une utilisation en extérieur.

Le riz séché produit par la famille Date était réputé pour sa qualité exceptionnelle et était offert en cadeau au shogunat et aux familles daimyos comme produit de spécialité connu sous le nom de « Sendai Hoshii ».

Les archives de la deuxième année de Tenna (1682) montrent que 30 kin (1 kin pèse environ 600 g) ont été offerts chacun au Shogun Tsunayoshi et à son héritier Tokumatsu

De plus, les cadeaux étaient offerts en quantités variables, la famille du Shogun recevant la plus grande part, par exemple 20 kin à certains des Grands Anciens et des Conseillers éminents, et 10 kin à la famille Konoe de nobles de la cour

saumon

Le saumonest sans conteste l'un des produits emblématiques du Tohoku, et il fut présenté au shogun Tsunayoshile « premier saumon » puis le « deuxième saumon ». Les prises étaient désignées par des termes tels que « premier », « deuxième » et « troisième », suggérant que les premières prises et celles qui commençaient à être récoltées étaient considérées comme de bon augure.

L'unité de mesure est donnée comme « un shaku » (une unité de longueur), et d'autres« œufs de saumon »et« saumon salé »être trouvées.

Panier d' œufs de saumon子籠こごもり）

Le « Sakeko-子籠»est un plat inhabituel composé de saumon farci d'œufs de saumon, et c'est une spécialité qui fait également partie de la cuisine du Nouvel An de la famille Date, comme mentionné dans le chapitre précédent.

Il ne s'agissait pas d'une femelle saumon portant des œufs ; c'était plutôt un produit transformé avec beaucoup de peine, dont les organes internes étaient retirés sans ouvrir le ventre, et dont seuls les œufs de saumon étaient insérés avant d'être salés

Une autre caractéristique distinctive est que ces objets étaient présentés ou offerts en cadeau au shogunat et aux familles daimyo en unités de longueur, telles que « 10 shaku » ou « 5 shaku »

Morue

La morue est un autre produit de la mer typique des régions du nord, et le terme « première morue » était autorisé lorsqu'elle était présentée en hommage à la famille du Shogun

L'unité de mesure pour les cadeaux offerts à la famille du shogun et ceux offerts aux familles de daimyos est « un poisson », le poids et la longueur ne sont donc pas spécifiquement enregistrés

Comme elles vivent en haute mer, elles ont été capturées à l'aide de méthodes de pêche telles que les palangres et les filets maillants, et l'on pense que la majorité étaient des morues du Pacifique qui ont migré vers les zones côtières pendant la saison de frai

On dit que la morue salée , un type de poisson conservé , ne s'est largement répandue qu'au milieu de la période Edo, lorsque la production de sel dans la région de la mer intérieure de Seto a augmenté.

Grue

La grue , qui était également utilisée lors des banquets donnés en l'honneur du shogun sous Date Masamune , est mentionnée comme un tribut ou un cadeau du domaine de Sendai.

L'unité est« un navire», tandis que les autres oiseaux sont appelés « ailes », ce qui suggère un statut particulier pour cet oiseau.

En 1682, outre le shogun Tsunayoshi , le « Hattsusuru » fut également présenté à Inaba Masanori, qui occupait les fonctions de principal conseiller et de conseiller du gouvernement, et à Hotta Masatoshi, le Grand Ancien

Comme mentionné dans un chapitre précédent, il semblerait qu'à cette époque, les grues utilisées pour la consommation désignaient la grue à cou blanc et la grue cendrée, et que la grue à couronne rouge, bien connue aujourd'hui, n'était pas considérée comme ayant bon goût

Hishikui

« Hishigui »est peut-être peu familier, mais il s'agit d'un grand oiseau appartenant à la famille des Anatidés et c'est une espèce d'oie.

Leur nom provient de leur goût pour les châtaignes d'eau, et le fait que la région autour du lac Izunuma, dans le nord de la préfecture de Miyagi, soit encore le plus grand lieu d'hivernage des oies au Japon suggère que c'était l'une des spécialités du domaine de Sendai

On dit qu'il était délicieux car il appartient à la famille des Anatidae, et le « Wakan Sansai Zue » ( une encyclopédie japonaise) mentionne également que son arôme ressemble à celui d'une grue

Les cadeaux et présents provenant du domaine de Sendai étaient enregistrés en unités d' « une aile ».

Cygne

des cygnespeut vous surprendre, mais ils étaient utilisés comme source de nourriture durant la période Edo.

En termes modernes, le terme « cygne » désigne un groupe de sept espèces d'oiseaux aquatiques appartenant à la famille des Anatidés, et seules deux espèces, le cygne chanteur et le cygne de la toundra, migrent vers le Japon pour l'hiver

Parce qu'il appartient à la famille des Anatidae, on dit qu'il a bon goût, et le nom « Hatsu-Shiratori » (premier cygne) apparaît dans les archives d'un cadeau présenté au Shogun par la famille Date en 1682 (Tenna 2)

Spécialités culinaires du domaine de Sendai

Depuis son premier seigneur, Date Masamune, le domaine de Sendai a élevé la « nourriture » au rang d'élément essentiel d'un point de vue militaire, politique et culturel

Dans ce processus, une culture culinaire que l'on pourrait qualifier de spécialités locales et de cuisine régionale s'est développée

La préfecture de Miyagi s'enorgueillit encore aujourd'hui d'une grande variété de délicieux plats traditionnels, et nous en avons sélectionné quelques-uns qui seraient profondément liés à Masamune

Bien sûr, certains aspects restent du domaine de la légende et du folklore, mais on peut dire que cet aliment a acquis une telle importance que certains ont cherché à l'associer aux exploits de Masamune

Voici trois types :

Tofu lyophilisé

Le « tofu congelé »est un aliment obtenu en congelant et en décongelant du tofu à plusieurs reprises afin de le dessécher.

Il est similaire au « tofu Koya », souvent utilisé dans la cuisine végétarienne, et que l'on peut décrire comme un produit à base de tofu lyophilisé et conservé

Comme il s'agit d'un produit séché, il peut être conservé à température ambiante pendant une longue période ; et comme il est léger, facile à transporter et possède une excellente valeur nutritionnelle, il était très apprécié comme ration militaire

Dans la préfecture de Miyagi, une légende raconte que Date Masamune l'a mise au point grâce à ses recherches sur les provisions militaires, mais d'autres régions froides comme le mont Koya dans la préfecture de Wakayama et la préfecture de Nagano sont également des zones de production réputées, et l'on pense que la méthode de transformation a été découverte spontanément

Zunda mochi

Le zunda mochiest une spécialité bien connue de la préfecture de Miyagi, préparée en broyant finement des fèves edamame, en les assaisonnant d'un édulcorant et en enrobant des gâteaux de riz mochi d'une pâte.

On pense que la pratique consistant à sucrer, comme c'est courant aujourd'hui, a commencé à la fin de l'époque d'Edo, mais dans le domaine de Sendai, il est considéré comme un plat local consommé dans les zones rurales depuis l'Antiquité

Il existe diverses théories sur l'origine du mot « zunda », mais l'une d'elles raconte qu'il serait né lorsque Date Masamune aurait écrasé des fèves edamame avec la poignée de son épée de combat et les aurait mangées pendant une bataille

La légende raconte que « jinda », dérivé de « jintachi » (épée de combat), s'est progressivement transformé en « zunda », mais en réalité, il est difficile d'imaginer pourquoi quelqu'un écraserait délibérément des fèves edamame avec une arme aussi importante

Néanmoins, le fait qu'il soit associé à Masamune, héros historique de la région, témoigne de son lien profond avec la culture locale et de son importance en tant que plat réconfortant

Zunda mochi

Miso Sendaï

Le « miso de Sendai »est une autre spécialité locale à ne pas oublier, et la légende raconte qu'il aurait été popularisé par Date Masamune.

Une théorie suggère que lors de l'invasion de la Corée par Hideyoshi, seul le miso en possession de la famille Date ne se serait pas avarié, ce qui expliquerait sa réputation. Cependant, certains estiment qu'il ne s'agit que d'une légende, compte tenu de la chronologie et des faits historiques

Il est toutefois vrai que Masamune a joué un rôle de premier plan dans la production du miso de Sendai, et qu'à l'époque d'Edo,« Goensogura »a été établie dans la ville fortifiée de Sendai.

Sous le règne de Tadamune, deuxième seigneur du domaine de Sendai, on raconte que le miso, spécialité locale, était largement distribué depuis la résidence secondaire du domaine de Sendai à Edo et devint extrêmement populaire

Le miso de Sendai est un miso rouge épicé à base de koji de riz et de soja, et il convenait probablement aux goûts des habitants d'Edo (Tokyo)

Les enseignements de Masamune : Comprendre le « cœur » de ceux qui sont impliqués dans le monde de l’alimentation

Après avoir examiné l'approche de la famille Sendai Date en matière de nourriture, il est clair que les pensées et les attitudes du premier seigneur, Date Masamune, y sont profondément ancrées

Il me semble que ce n'est pas simplement la recherche du goût délicieux, mais plutôt un rappel de ne jamais oublier d'être reconnaissant envers toutes les personnes et les choses impliquées dans la nourriture

Comme je l'ai mentionné à plusieurs reprises auparavant, il existe une anecdote à propos de Masamune lui-même en train de cuisiner, et il a laissé ces mots :

« Ne pas s'intéresser du tout à la cuisine est le signe d'un esprit pauvre ou peu raffiné. »

Cette affirmation relie les principes et la philosophie de la cuisine, mais il ne s'agit pas simplement d'une affirmation selon laquelle il faut cuisiner soi-même

Cette approche, qui consiste à prendre en compte l'humeur et l'état physique de l'autre personne en cuisinant, à exprimer sa gratitude et à créer un moment agréable ensemble, est l'essence même de l'hospitalité

Ainsi, c’est peut-être l’esprit de « compassion » cultivé par un homme ayant survécu à la tumultueuse période Sengoku qui a contribué à la richesse culturelle du domaine de Sendai

Série : La stratégie alimentaire de la famille Date

Tohoku Rokken Trivia Médias NEFT

[Partie 1] La stratégie culinaire de la famille Date ! L’esprit d’hospitalité hérité de Masamune | La splendeur de la cuisine du Nouvel An chez Date

https://jp.neft.asia/archives/55072

À l'origine, le terme « date » désignait quelque chose d'ostentatoire, d'élégant et de tendance, et des expressions comme « homme de date », « pas seulement pour la forme » et « lunettes de date » sont encore courantes aujourd'hui. On sait que son origine se trouve dans le style de vie et les mœurs de Date Masamune, un seigneur de guerre très populaire de l'époque Sengoku, et de ses vassaux. Si le terme « date » est souvent associé aux vêtements et aux ornements, cet esprit, initié par Masamune, s'est étendu à tous les aspects de la culture. L'un d'eux était la gastronomie. On y trouvait une profusion de mets délicats, riches et raffinés, provenant des montagnes et de la mer, à l'image d'un « date »….

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[Partie 2] La stratégie culinaire de la famille Date ! L’esprit d’hospitalité hérité de Masamune | Un avertissement contre l’arrogance et l’hospitalité à outrance pour le Shogun

https://jp.neft.asia/archives/55076

Les repas quotidiens de la famille Date étaient-ils également fastueux ? Dans la section précédente, nous avons examiné l’exemple de la cuisine somptueuse du Nouvel An de la famille Date de Sendai, mais appréciaient-ils aussi les repas extravagants au quotidien ? En bref, même pour les daimyos (seigneurs féodaux), il n’était pas rare que leurs repas quotidiens soient étonnamment modestes, et c’était certainement le cas pour Masamune, premier seigneur du domaine de Sendai. Bien qu’il soit souvent dépeint comme un fin gourmet de nos jours, son approche de la nourriture en tant que maître de thé, et non seulement en tant que seigneur de guerre, est également impressionnante. Cette attitude suggère qu’il n’a jamais oublié d’être reconnaissant envers les ingrédients et les personnes impliquées dans la production alimentaire. Voici quelques anecdotes qui illustrent le caractère de Masamune….

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[Partie 2] La stratégie culinaire de la famille Date ! L’esprit d’hospitalité hérité de Masamune | Les spécialités du domaine de Sendai à travers les cadeaux du shogunat et la cuisine locale

https://jp.neft.asia/archives/55080

Types de tributs et de présents du domaine de Sendai : Depuis l’époque de Date Masamune, le domaine de Sendai a témoigné d’une profonde connaissance et d’un grand attachement à la gastronomie et à ses ingrédients. Cela se manifestait également dans ses relations avec le pouvoir central, le shogunat, à travers les « tributs » versés à la famille du shogun et les « présents » offerts à d’autres familles. Nous nous appuierons ici sur l’article de Toshimitsu Kagohashi, « Sur les tributs et les présents de produits locaux dans le domaine de Sendai », pour examiner certains ingrédients offerts par la famille Date de Sendai. Cet article présente notamment des exemples datant de la période Tenna 2-3 (1682-1683), sous le règne du cinquième shogun, Tokugawa Tsunayoshi.

Koroku Taito( écrivain historique et romancier )

- Auteur du texte original du « Dictionnaire illustré de l'époque Heian : un guide visuel pour profiter de la vie », publié par Seibido Publishing. - Mention honorable pour « Le pays des lectures étoilées » lors du 3e Prix littéraire Misato Western Treasury. - Mention honorable pour « Les repas de la mariée d'Io-san » au concours « Delicious Time » d'Everystar. - « Communications d'un épéiste » au 9e Grand Prix du roman historique et d'époque, « Exaltant ! Prix de l'épéiste divertissant » (projet de publication en cours). - 5e dan en Iaido, 4e dan en Jodo.

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