[Partie 2] La culture des conserves dans les six préfectures du Tohoku pour survivre au rude hiver | Histoire des zones de production de sel et apparition des conserves au Tohoku

Indispensable pour les cornichons ! Où le sel est-il produit et obtenu dans la région de Tohoku ?

Il est bien connu que dans la région de Tohoku, la technique de la conservation des légumes marinés, qui constituent une source de nutrition, s'est extrêmement développée comme mode de vie pour survivre aux hivers longs et rigoureux

Il existe d'innombrables variantes de cornichons et d'aliments conservés, mais l'un des ingrédients essentiels est le sel

L'utilisation du sel comme méthode de conservation des aliments pendant de longues périodes est très ancienne, et des fouilles archéologiques menées à travers le Japon ont révélé qu'une production organisée de sel était déjà pratiquée durant la période Jomon

Cependant, le sel est une denrée précieuse dont la production exige des efforts considérables, et même dans le Japon moderne, il a constitué un monopole d'État pendant 92 ans, de 1905 à 1997

Sans préciser de période, examinons les origines et les sources du sel, qui auraient contribué au développement des cornichons et des aliments conservés dans différentes parties des six préfectures de Tohoku

Sel de la préfecture d'Aomori

Dans la préfecture d'Aomori, des poteries servant à la fabrication du sel ont été mises au jour sur des sites archéologiques de la période Jomon, indiquant que la production de sel y était pratiquée depuis l'Antiquité

Il existe plusieurs méthodes pour produire du sel à partir de l'eau de mer, mais les zones côtières de la préfecture d'Aomori ne possèdent pas les plages de sable peu profondes propices à l'exploitation des marais salants. C'est pourquoi la technique traditionnelle d'extraction du sel par chauffage direct de l'eau de mer et évaporation s'est transmise de génération en génération

Cette méthode nécessitait une grande quantité de bois de chauffage comme combustible, et les abondantes ressources forestières près du littoral étaient connues sous le nom de « shiogi » (bois de sel), et la production directe de sel par ébullition y a été pratiquée jusqu'à l'époque moderne

Sel de la préfecture d'Iwate

La préfecture d'Iwate est historiquement connue comme l'une des principales régions productrices de sel de la région de Tohoku

Bien qu'il existe peu de plages de sable peu profondes adaptées aux marais salants, la production de sel était pratiquée le long de la côte de Sanriku en faisant bouillir directement l'eau de mer à l'aide des abondantes ressources forestières comme combustible, et le sel était ensuite transporté à l'intérieur des terres

Le village de Noda, dans le district de Kunohe, était particulièrement réputé pour sa production de sel, et c'est de là que s'est formée la « Route du sel », s'étendant vers l'intérieur des terres jusqu'à d'autres préfectures

Comme le transport se faisait par des bœufs, la route fut appelée « route de Noda Beko » d'après le nom local des bœufs, et il semblerait que les marchands de sel itinérants eux-mêmes étaient parfois affectueusement surnommés « Noda Beko »

Sel de la préfecture d'Akita

Dans la préfecture d'Akita, les exemples de production active de sel sont rares ; on peut plutôt dire que des filières d'approvisionnement en sel extérieur se sont développées

Durant la période Edo, le marché du sel au Japon était dominé par les 10 provinces bordant la mer intérieure de Seto, et à l'ère Meiji, il fut connu sous le nom de « Jisshu-en » (sel des dix provinces)

Au début de l'époque moderne et au-delà, ce sel était transporté à Akita par voie maritime, ou, comme mentionné dans la section précédente, le sel du village de Noda dans la préfecture d'Iwate était acheminé à Akita par une route traversant des cols de montagne

Sel de la préfecture de Miyagi

La préfecture de Miyagi est connue comme une région productrice de sel depuis l'Antiquité, et l'existence d'un lieu appelé « Shiogama » (four à sel) en est une preuve

Durant l'époque d'Edo, des marais salants furent aménagés et la production de sel devint une industrie florissante, mais c'est le sanctuaire de Shiogama qui préserve les traditions ancestrales

Ici se déroule un festival où l'on fabrique du sel selon un rituel shintoïste, et où l'on utilise une technique appelée « moshioyaki » (brûlage de sel d'algues), mentionnée dans les poèmes Manyoshu

Il existe diverses théories sur la technique exacte utilisée pour fabriquer du sel à partir d'algues, mais une théorie dominante suggère qu'elle consistait à verser à plusieurs reprises de l'eau de mer sur un type d'algue appelé Sargassum, à laisser précipiter des cristaux de sel, à dissoudre ces cristaux dans l'eau de mer, puis à évaporer la saumure très concentrée ainsi obtenue en la faisant bouillir directement

Sel de la préfecture de Yamagata

Bien que la préfecture de Yamagata soit bordée par la mer du Japon, il existe peu de documents attestant de la production de sel à partir d'eau de mer

Ils ont donc mis au point une méthode inhabituelle de production de sel à terre

Une méthode consiste à faire bouillir des plantes comme l'arbre « Katsunoki » et l'arbre « Shihoji » pour obtenir du sel

Certains arbres ont des propriétés d'absorption du sel, et il est difficile de déterminer lesquelles des plantes mentionnées ci-dessus appartiennent à cette catégorie, mais par exemple, le fruit du sumac (Rhus javanica) est recouvert d'une poudre blanche contenant du sel

De plus, diverses innovations ont été développées, telles que des méthodes de production de sel à partir de l'eau de source saline des zones thermales

Cependant, le sel produit selon ces méthodes était extrêmement cher, coûtant environ 20 fois plus que le sel d'Ako qui était largement distribué pendant la période Edo

Sel de la préfecture de Fukushima

Tout comme la préfecture de Miyagi, la préfecture de Fukushima est depuis longtemps une région où la production de sel est florissante, mais au XVIIe siècle, elle a introduit la technologie des « marais salants de style Irihama », qui utilise le flux et le reflux des marées pour acheminer l'eau de mer depuis Gyotoku, dans la préfecture de Chiba

Cela a permis au domaine d'Aizu de satisfaire presque entièrement sa demande en sel grâce à la production nationale, même si du sel bon marché provenant de la région de Setouchi était également importé par voie maritime

Ces sels étaient distribués à l'intérieur des terres, et les routes furent aménagées pour devenir ce que l'on a appelé les routes du sel

Dans le domaine d'Aizu, des fonctionnaires spécialisés tels que « Shiokata » (fonctionnaire du sel) et « Shioba Bugyo » (magistrat des marais salants) furent nommés pour contrôler l'industrie du sel, et ils agissaient d'une manière similaire à une société monopolistique, réprimant la contrebande

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L'histoire de l'apparition des cornichons

Comme mentionné précédemment, la production de sel artificiel était déjà pratiquée durant la période Jomon, et il est probable que les effets de conservation des aliments par le sel étaient bien connus par expérience

Dans ce sens, les cornichons salés existent peut-être depuis la préhistoire, mais quand en a-t-on trouvé la première trace écrite confirmée ?

La réponse se trouve au VIIIe siècle, durant l'ère Tenpyo de la période Nara, lorsqu'une tablette de bois mise au jour sur un site archéologique contenait un mot signifiant « cornichons »

Bien que Nara ne fût pas une région aux fortes chutes de neige comme le Tohoku, on imagine aisément que les légumes frais étaient rares en hiver autour de l'ancienne capitale. Il est probable que les aliments conservés, tels que les cornichons, constituaient des provisions essentielles, et que diverses méthodes aient été mises au point pour y remédier

À cette époque, on pratiquait non seulement le salage, mais aussi diverses autres variantes telles que la fermentation dans la sauce soja (hishio) et la fermentation dans les lies de saké

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Un sanctuaire dédié au dieu des cornichons

Enfin, bien qu'il ne soit pas situé dans la région de Tohoku, permettez-moi de conclure en vous présentant ce qui est considéré comme le seul sanctuaire du Japon dédié aux cornichons

Voici le sanctuaire Kayazu, situé dans la ville d'Ama, préfecture d'Aichi. On ignore la date exacte de sa fondation, mais la légende raconte que Yamato Takeru, héros de la mythologie, l'aurait visité, ce qui laisse supposer qu'il s'agit d'un sanctuaire très ancien

La divinité vénérée est Kayano-hime, déesse protectrice des plantes. Selon la légende, l'origine des cornichons remonte à l'époque où les légumes offerts aux dieux étaient placés avec du sel dans un bocal, et se sont naturellement salés et conservés

C’est pourquoi notre entreprise est connue comme le « sanctuaire des cornichons », et l’on dit que de nombreux fabricants de cornichons de tout le pays viennent nous rendre hommage lors du « festival des cornichons » qui a lieu chaque année le 21 août

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Conclusion

La région de Tohoku subit un hiver rigoureux, marquée par un isolement dû à la neige. De ce fait, des méthodes de conservation des aliments permettant de survivre à ces hivers longs et rigoureux s'y sont développées historiquement

Les cornichons en sont un exemple frappant, offrant une gamme éblouissante de variétés, symbolisant la richesse de la culture culinaire du Tohoku

Comme le Tohoku regorge de produits rares et exquis, inhabituels pour les habitants d'autres régions, lors de votre voyage, n'oubliez pas de prêter attention aux pickles, qui font sensation même servis dans de petites assiettes

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