[Partie 2] La culture des conserves dans les six préfectures du Tohoku pour survivre au rude hiver | Miyagi, Yamagata et Fukushima
Notre deuxième article sur les cornichons de la région de TohokuMiyagi, Yamagata et Fukushima.
Les cornichons font partie des plats qui reflètent clairement les caractéristiques régionales, mais leur histoire ne remonte pas nécessairement à l'Antiquité
Explorons les différents potentiels que recèlent les cornichons, à la fois comme aliment local traditionnel et comme produit de spécialité qui écrit une nouvelle histoire
Préfecture de Miyagi
La préfecture de Miyagi est connue pour ses abondantes zones de pêche et sa production de riz de haute qualité, et c'est également une région possédant une longue tradition de culture gastronomique florissante
On sait que Date Masamune, le fondateur du domaine de Sendai, accordait une grande importance à la nourriture, et que des aliments fermentés tels que le miso de Sendai, aujourd'hui largement connus, se sont également développés dans la région
Nous aimerions vous présenter trois types de cornichons de la préfecture de Miyagi
Aubergines longues marinées de Sendai
Le « Sendai Naganasu-zuke »désigne littéralement des aubergines marinées, mais les ingrédients utilisés sont vraiment uniques.
Le Sendai Naganasu, ou simplement Sendai Nasu, serait né en 1593, lorsque des soldats revinrent d'une expédition dans la péninsule coréenne. Ils rapportèrent des graines obtenues à Hakata et commencèrent à le cultiver dans leur pays
On peut dire que ce légume local a une histoire de plus de 430 ans, et le « Ou Kanseki Monroshi », une histoire locale du domaine de Sendai datant du début du XVIIIe siècle, note que les aubergines longues de Sendai cultivées dans le cours inférieur de la rivière Hirose étaient de bonne qualité
Les cornichons Sendai Naganasu sont simplement assaisonnés de sel et de sauce soja, mais cette variété précoce a une peau fine, ce qui la rend idéale pour la conservation, donnant un produit exquis qui permet de savourer pleinement la saveur délicieuse de l'aubergine elle-même
chou mariné de Sendai
Les « cornichons de chou chinois de Sendai »sont, comme leur nom l'indique, des cornichons préparés avec des légumes locaux de Sendai, mais il s'agit en fait d'un plat régional créé à l'époque moderne.
Ceci s'explique par le fait que le chou chinois pommé, aujourd'hui si courant, n'a commencé à être cultivé à grande échelle que durant l'ère Meiji, et il semblerait que ce ne soit qu'à l'époque Taisho qu'il se soit largement répandu dans tout le pays
Bien que des variétés de chou chinois pommées et non pommées aient existé auparavant, on disait qu'il était très difficile de les établir comme espèces distinctes car elles se croisaient naturellement avec d'autres plantes de la famille des Brassicacées
Ce sont Kichibei Numakura et Kojiro Sugano, originaires de la préfecture de Miyagi, qui réussirent les premiers à cultiver durablement le chou pommé à la fin des ères Meiji et Taisho. Ils y parvinrent grâce à une culture isolée sur l'île d'Umahojima, dans la baie de Matsushima.
Ce chou fut alors appelé « chou de Matsushima », et par la suite, avec ses variétés dérivées, il fut distribué dans tout le Japon sous le nom de « chou de Sendai ».
Cependant, le chou de Sendai a temporairement décliné en raison de la concurrence de variétés plus récentes issues de croisements ultérieurs. Mais le séisme et le tsunami de 2011 dans l'est du Japon ont endommagé les terres agricoles, ce qui a conduit à une réévaluation du chou de Sendai, résistant aux dégâts causés par le sel
Si le chou mariné de Sendai désigne souvent une préparation simple utilisant presque exclusivement du sel pour la fermentation lactique naturelle, cette variété particulière, avec ses feuilles tendres et sa saveur riche, est véritablement idéale pour la conservation. C'est un
plaisir de savourer cette petite assiette de chou mariné tout en se remémorant l'histoire qu'elle renferme.
Cornichons miso Nanban
Le « Nanban Miso-zuke », ou simplement« Nanban Miso »,est un plat régional de la région de Tohoku au Japon, préparé en mélangeant des piments verts hachés avec de la pâte miso.
À Sendai, il est souvent servi avec la fameuse langue de bœuf grillée et est apprécié non seulement comme accompagnement ou plat principal pour les boissons alcoolisées, mais aussi comme condiment qui ajoute de la variété à la saveur des plats
Bien que cette section présente un plat de la préfecture de Miyagi, des plats similaires sont largement répandus dans toute la région de Tohoku, et le « Issho-zuke (Sansho-zuke) » présenté dans la section sur la préfecture d'Iwate utilise également des piments verts
Les pickles au miso de Nanban se caractérisent par l'utilisation du miso et leur assaisonnement aigre-doux, relevé par le piquant des piments verts, qui stimule l'appétit et en fait un accompagnement polyvalent à savourer en toute occasion.
Selon la recette, on peut y ajouter des concombres coupés en dés, ce qui en fait un aliment conservé permettant de profiter de l'alliance des légumes d'été et du miso.
Préfecture de Yamagata
La préfecture de Yamagata s'enorgueillit d'une grande variété de légumes traditionnels et d'une abondance de fruits, ainsi que d'une gamme riche et diversifiée de plats de nouilles, ce qui en fait l'un des principaux centres culinaires du Japon
De plus, en raison des longues périodes d'isolement dues à d'épaisses couches de neige, diverses méthodes de conservation des aliments ont été mises au point, et des recettes uniques de conserves ont été créées
De la préfecture de Yamagata, nous avons sélectionné trois types de cornichons particulièrement mémorables
Ōmizuke
« Omi-zuke »est un type de légume mariné« Yamagata Seisai »,assaisonné de sauce soja et de sucre roux, et auquel on ajoute parfois d'autres ingrédients tels que du radis daikon mariné, des carottes, des topinambours et des graines de périlla.
Les légumes verts de Yamagata ont été introduits au Japon à partir de semences importées de Chine dans la seconde moitié de l'ère Meiji, et leur culture à grande échelle s'est établie au début de l'ère Taisho
Il existe plusieurs théories sur l'origine du nom inhabituel « Omi-zuke », notamment l'idée qu'il aurait été développé par un marchand de la province d'Omi, ou qu'il s'agirait d'une déformation de « Momi-zuke », faisant référence au processus de pétrissage des ingrédients hachés
À l'origine, l'utilisation de légumes verts de Yamagata n'était pas strictement nécessaire ; c'est un plat local ancré dans un savoir-faire pratique, où les restes de légumes sont hachés et consommés sans gaspillage
Cornichons Pesora
Le « Pesora-zuke »,un plat au nom plutôt mignon, est un type d'aubergine marinée originaire de la ville d'Oishida, qui appartient au district de Kitamurayama, dans l'est de la préfecture de Yamagata.
Ce condiment est préparé selon un procédé unique : les aubergines sont trempées dans l’eau pour enlever leur couleur, puis marinées dans du sel et des piments. On obtient ainsi un condiment à la couleur pâle et à l’équilibre remarquable entre piquant et acidité
Dans le dialecte du nord de Yamagata, « pesora » signifie apparemment « simple » ou « sans prétention », mais dans la ville d'Oishida, où il a vu le jour, il véhicule la nuance de « quelque chose qui est devenu mou après avoir absorbé de l'eau ». On l'appelle aussi « pechora-zuke », ce qui évoque peut-être mieux la texture tendre de l'aubergine
À proximité de la ville d'Oishida se trouve la ville d'Obanazawa dans la préfecture de Yamagata, célèbre pour ses pastèques , où vous pouvez trouver des « cornichons de pastèque pesora (pechora) », un produit relativement nouveau qui a été vendu pour la première fois en 2002
cornichons de chou des neiges
Parmi les pickles traditionnellement préparés dans la préfecture de Yamagata, l'un des plus insolites est le « Yukina no Fusube-zuke » (légumes verts marinés dans la neige)
Le yukina est un légume blanchi originaire de la région d'Okitama, dans la préfecture de Yamagata. C'est un légume local rare qui pousse dans la neige et qu'on appelle parfois légume « fantôme »
On pense que ce légume a été créé par croisement avec des « légumes verts de Nagaoka », importés de la province d'Echigo, et sa culture a été encouragée par Uesugi Yozan, un seigneur renommé du milieu de l'époque d'Edo
La partie comestible est la tige florale (tou), qui ressemble à une longue et fine feuille de chou, semblable à celle du céleri. Cela en faisait une précieuse source de nourriture pendant les mois d'hiver, lorsque les légumes frais étaient difficiles à trouver
De plus, «fusube» signifie blanchir rapidement, et la méthode de cuisson est simple : immerger brièvement dans l'eau bouillante environ trois fois, puis refroidir dans l'eau froide, et enfin mariner avec seulement du sel
Après environ trois jours de marinade, elle développe une saveur épicée unique et devient prête à être consommée, sa fraîcheur piquante ajoutant une touche d'élégance aux tables du nord du Japon
Préfecture de Fukushima
La préfecture de Fukushima subit des vents saisonniers froids et violents, typiques de l'Azuma-oroshi, durant l'hiver, et la région a une longue tradition de développement de méthodes de conservation des aliments tirant parti du climat froid
Pour résister au froid et survivre au long hiver, différents types de conserves et de pickles ont été mis au point, et nombre de ces recettes restent populaires et appréciées aujourd'hui
Vous trouverez ci-dessous trois exemples de conserves et de pickles célèbres de la préfecture de Fukushima
Calamars et carottes
« Ika Ninjin », un plat local célèbre de Fukushima , est, comme son nom l'indique, un aliment conservé préparé en hachant finement des calamars séchés et des carottes, puis en les faisant mariner dans une sauce.
La sauce est simple, préparée en faisant bouillir de la sauce soja, du saké et du sucre en poudre, mais l'umami libéré par le calamar et les carottes rehausse la saveur, créant un goût addictif qui donne envie de manger toujours plus de riz, et ce plat est devenu très populaire
Il s'agit d'un type d'aliment mariné, conservé pendant les mois d'hiver, et c'est aussi un plat considéré comme un porte-bonheur, indispensable aux célébrations du Nouvel An
Bien qu'il puisse présenter certaines similitudes avec le Matsumae-zuke d'Hokkaido, la caractéristique déterminante de l'Ika Ninjin est qu'il ne contient généralement pas d'algues
Sangohatzuke
Le « sagohachi-zuke »est un type de pickle dont la base de fermentation est composée de sel, de koji de riz et de riz cuit. Selon une théorie, son nom proviendrait du fait que les proportions de ces ingrédients sont de 3:5:8.
Bien qu'il existe des théories suggérant d'autres proportions, comme 1:1:1, il est largement reconnu comme un type simple de cornichon koji
Ces aliments conservés utilisent principalement des légumes d'été de la région de Tohoku, tels que l'aubergine, le concombre, la carotte et le navet, et la douceur naturelle et délicate du riz et du koji est transmise aux ingrédients, ce qui donne une saveur élégante
Par ailleurs, cette base de marinade San-Go-Hachi peut être utilisée non seulement pour les légumes, mais aussi pour la marinade de la viande et du poisson afin d'en rehausser la saveur, de la même manière que le koji salé peut être utilisé
Cornichons de navet Tateiwa
Parmi les légumes traditionnels de la préfecture de Fukushima, le « navet de Tateiwa » est principalement cultivé dans le district de Tateiwa, dans la ville de Minamiaizu .
Ce légume local aurait une histoire de plus de 300 ans, et sa couleur rouge unique, obtenue grâce à la méthode de l'agriculture sur brûlis, n'apparaîtrait que lorsqu'il est cultivé dans la région de Tateiwa
Une fois marinées, ces graines deviennent des « cornichons de navet Tateiwa », souvent assaisonnés de vinaigre doux et d'une couleur rose éclatante visuellement attrayante
Les navets Tateiwa poussent dans cette région, un plateau situé entre 600 et 1 000 mètres d’altitude, et leurs semences sont jalousement conservées au sein de la famille. De ce fait, les conserves faites à partir de ces navets constituent un mets local véritablement rare
- Auteur du texte original du « Dictionnaire illustré de l'époque Heian : un guide visuel pour profiter de la vie », publié par Seibido Publishing. - Mention honorable pour « Le pays des lectures étoilées » lors du 3e Prix littéraire Misato Western Treasury. - Mention honorable pour « Les repas de la mariée d'Io-san » au concours « Delicious Time » d'Everystar. - « Communications d'un épéiste » au 9e Grand Prix du roman historique et d'époque, « Exaltant ! Prix de l'épéiste divertissant » (projet de publication en cours). - 5e dan en Iaido, 4e dan en Jodo.
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