[Partie 1] La culture des conserves dans les six préfectures du Tohoku pour survivre au rude hiver | Édition Aomori, Iwate et Akita
Le Japon est considéré comme l'un des pays les plus avancés au monde dans l'utilisation des aliments fermentés, et il n'est pas exagéré de dire que sa culture culinaire ne pourrait exister sans le pouvoir de la fermentation, notamment pour la sauce soja et le miso, qui sont des assaisonnements indispensables à la cuisine japonaise
Dans ce contexte, les cornichons sont un excellent exemple d'accompagnements traditionnels qui ajoutent de la couleur à la table
Bien que sa définition soit très large, on peut dire qu'elle possède également un aspect important en tant qu'aliment conservé qui rehausse la saveur des légumes et des fruits de mer en les faisant mariner dans du sel, du miso, de la sauce soja, du son de riz, des lies de saké, etc., tout en permettant une conservation à long terme
Ces cornichons se déclinent en de nombreuses variétés à travers le Japon, chacune avec ses propres caractéristiques régionales, mais la région de Tohoku, en particulier, offre une grande diversité
Cette pratique incarne la sagesse de la conservation des aliments pour survivre au long et rigoureux hiver, et elle possède un fondement culturel profondément enraciné dans le folklore
Dans cet article, nous présenterons des exemples de conserves et de pickles provenant des six préfectures de Tohoku, et nous examinerons également les régions productrices de sel essentielles à la conservation, ainsi que certaines croyances insolites associées à ces régions
Pour ce premier épisode, penchons-nous sur les trois préfectures d' Aomori, d'Iwate et d'Akita
Préfecture d'Aomori
Pour commencer, voici les cornichons de la préfecture d'Aomori, le point le plus septentrional de Honshu
Une grande variété de conserves s'est développée comme source de nourriture pour aider les gens à survivre aux longs et rigoureux hivers, et comme source de vitamines pendant les mois les plus froids, lorsque les légumes frais étaient difficiles à obtenir
En voici trois
Sushiko
Pour commencer en beauté, voici un plat local d'Aomori appelé « sushiko », qui est du riz mariné .
Il s'agit d'un type unique de pickle, préparé en mélangeant du riz gluant cuit ferme avec des concombres salés ou affinés et des feuilles de périlla rouge, puis en laissant fermenter le tout avec de l'acide lactique. C'est
un plat typique du nord-ouest de la région de Tsugaru, dans la préfecture d'Aomori, une zone donnant sur la mer du Japon.
Quand on pense aux conserves de riz fermenté, on pense au « nare-zushi », considéré comme le prototype du sushi, et au « i-zushi » de Tohoku et d'Hokkaido, mais ce qui rend le sushiko unique, c'est qu'il s'agit d'un condiment préparé uniquement à partir de riz et de légumes, sans aucun fruit de mer
Le sushiko est teint d'une couleur rose éclatante grâce aux feuilles de périlla rouge, et de nos jours, certaines recettes incluent également du chou rouge
L'idée du riz mariné peut sembler inhabituelle, mais son agréable saveur acidulée, issue de la fermentation lactique, en fait un mets très apprécié, à déguster en accompagnement ou en en-cas avec des boissons
De plus, comme il utilise du riz gluant, qui est nourrissant, il convient comme repas pendant les travaux agricoles, et comme il contient également des légumes, il peut être considéré comme une source de nutrition pendant les mois d'hiver, illustrant la sagesse de la vie quotidienne
D'ailleurs, des exemples de conserves utilisant ce type de riz fermenté sont bien connus dans les régions froides comme le Tohoku et Hokkaido, mais il existe aussi des exemples traditionnels de longue date comme le funazushi de la préfecture de Shiga et le narezushi de la préfecture de Wakayama
prune enveloppée de shiso
L'un des plats locaux connus dans la région de Tsugarule « shiso-maki ume » (prune enveloppée dans des feuilles de shiso).
Il s'agit d'un plat mariné élaboré, préparé en faisant mariner des feuilles de shiso rouges, préalablement trempées dans du vinaigre de prune, dans du sel pour faire ressortir leur couleur vive, en les enveloppant autour de prunes marinées dénoyautées, puis en les faisant mariner dans du vinaigre sucré
Comme son nom l'indique, ce plat possède une histoire riche et variée
Tout d'abord, l'origine des prunes marinées enveloppées dans du shiso serait étroitement liée à la guerre russo-japonaise qui a éclaté en 1904. On pense que cette pratique a commencé par l'enveloppement de prunes marinées tendres dans des feuilles de shiso pour éviter qu'elles ne soient écrasées pendant le transport, et en termes modernes, on pourrait dire qu'elle s'est développée comme une sorte de ration de combat
Une autre particularité de ce condiment est l'utilisation d'une variété de prune légèrement différente de celle employée habituellement. Dans la région de Tsugaru, les abricots sont salés et séchés, ce qui donne une sorte d'abricot sec plutôt que de prunes marinées, parfois utilisé dans des plats enveloppés de shiso
De plus, même si l'on dit simplement « prune », dans la préfecture d'Aomori, une région froide, il est courant de voir l'utilisation de la« prune Bungo», résistante au froid. Considérée comme un hybride de prune et d'abricot, elle est un ingrédient très prisé en raison de sa résistance au froid, de la grande taille de son fruit, de ses petits noyaux et de sa chair épaisse.
Touzuke
Le « Touzuke » est un plat local que l'on trouve principalement dans la région de Tsugaru, préparé à base de graines de shiso salées .
Le terme « tou » désigne les graines de la plante périlla, qui sont récoltées de l'été à l'automne et peuvent être conservées dans du sel pour être utilisées comme condiment
Le tou-zuke est un plat composé de graines de shiso salées mélangées à des légumes hachés tels que du radis daikon, des carottes, des concombres, des aubergines, du gingembre myoga, des piments shishito et de la racine de bardane, puis marinés dans de la sauce soja ou du miso
Il existe de nombreuses variantes d'ingrédients et d'assaisonnements, offrant une grande liberté, et certaines recettes incluent même des légumes sauvages comme la fougère aigle
Voici une astuce pratique pour conserver longtemps les légumes d'été qui se gâtent vite. Vous pouvez les déguster en accompagnement, en apéritif avec des boissons ou du thé, ou encore les incorporer à du riz pour un plat savoureux
Préfecture d'Iwate
La préfecture d'Iwate est riche en fruits de mer, et sa culture culinaire se caractérise par le développement d'aliments à base de farine de blé et d'autres céréales, grâce à son climat frais
De plus, dans la partie sud de la préfecture, un style unique de consommation de mochi (gâteau de riz) s'est développé grâce à l'influence de la famille Sendai Date, et cette région est connue comme la première région productrice de mochi au Japon
En provenance de la préfecture d'Iwate, permettez-moi de vous présenter trois types de cornichons distinctifs
cornichons de noces d'or
La préfecture d'Iwate est réputée pour être l'une des meilleures du Japon en matière de consommation de pickles et de miso. Parmi les pickles uniques dont cette région est fière,le « Kinkozuke » (ou « Kinkonzuke »).
Ce plat se compose d'un concombre blanc dont la pulpe a été retirée, farci de fines tranches de racine de bardane et de carottes enveloppées dans du varech, puis marinées dans du miso ou du moromi (pâte de soja fermentée)
On dit que son nom provient soit du fait qu'il prend une couleur ambrée en mûrissant, le comparant à un couple qui est ensemble depuis de nombreuses années et qui a atteint ses noces d'or, soit parce que son apparence ressemble au « kinko », un type de concombre de mer séché qui est un produit de luxe
Ce cornichon est considéré comme une œuvre d'art grâce à ses magnifiques motifs finement découpés, souvent comparés à des blasons familiaux ou à des fleurs. Sa symbolique porte-bonheur en fait également un choix populaire pour les mariages et les cadeaux, ce qui en fait une gourmandise délicieuse tant pour son goût que pour son aspect
Un cornichon
Un plat local préparé en combinant des piments verts, de la sauce soja et du koji de riz dans une quantité d'un sho (environ 1,8 litres) s'appelle « issho-zuke ».
Bien qu'il s'agisse en réalité d'un plat très répandu dans la région de Tohoku, nous le présenterons ici comme l'un des plats représentatifs de la préfecture d'Iwate
Composé d'ingrédients à parts égales (1 sho pour chaque ingrédient), soit un total de trois sho, ce condiment est également connu sous le nom de « sansho-zuke » (marinade à trois sho ). Dans la préfecture d'Iwate, on l'appelle parfois « koji nanban ». Malgré sa recette simple, c'est un assaisonnement polyvalent qui se prête à de nombreuses préparations.
La préfecture d'Iwate est réputée pour son goût prononcé pour la cuisine épicée, et l'Issho-zuke se distingue par sa grande polyvalence : il s'utilise non seulement comme accompagnement du riz, mais aussi comme en-cas à déguster en buvant de l'alcool, ou encore comme assaisonnement pour divers plats
Il ne s'agit pas simplement de préparer une nouvelle fournée ; parfois, on ajoute des ingrédients et on les laisse fermenter. Ce processus intensifie non seulement le piquant, mais aussi la saveur umami douce et onctueuse, un des plaisirs uniques des aliments fermentés
Ce légume mariné peut être utilisé de la même manière que « l'huile de piment à manger », mais dans certains cas inhabituels, il est dissous dans la soupe ramen pour ajouter une touche de saveur, ou servi comme condiment avec les fameuses nouilles « Jajamen » de Morioka
Légumes marinés Basho
Le Basho-na-zuke est un type de légume vert mariné que l'on trouve principalement dans la partie sud de la préfecture d'Iwate et qui est considéré comme relativement rare dans la région de Tohoku .
Le basho-na est une plante bisannuelle de la famille des Brassicacées, apparentée à la moutarde. On sème les graines vers septembre ou octobre, et on la récolte 40 à 50 jours plus tard, avant la montée en graines. À maturité, c'est un légume de grande taille qui peut atteindre 80 cm de hauteur
Grâce à son piquant unique et à sa saveur sauvage et végétale, il est difficile à consommer cru, mais une fois mariné, il conserve sa texture et peut se conserver longtemps, ce qui en fait un excellent légume mariné
Alors que des assaisonnements simples comme le sel, la sauce soja et le mirin sont courants pour les cornichons, le piquant rafraîchissant propre à la famille du colza stimule l'appétit, et on dit qu'il est souvent utilisé non seulement comme accompagnement du riz, mais aussi comme en-cas avec du thé
De plus, sa couleur verte éclatante, même après la mise en conserve, est agréable à l'œil, et l'on peut imaginer combien le vert de ces cornichons a dû égayer la vie des gens pendant les longs mois d'hiver d'autrefois
Préfecture d'Akita
La préfecture d'Akita est connue pour son saumon salé extrêmement salé, le « Bodakko », et fait partie des régions de la zone Tohoku où les aliments salés sont particulièrement développés
De plus, parmi les nombreux types d'aliments conservés, beaucoup sont préparés selon des recettes uniques, et certains cornichons célèbres ont également acquis une certaine popularité dans d'autres régions
En voici trois :
radis daikon fumé
L'« Iburigakko » d'Akita est sans doute l'un des plats locaux les plus célèbres, et ce, également dans d'autres régions.
C'est une variété de radis daikon mariné à l'arôme fumé, et comme il se marie bien avec le fromage frais et le vin, beaucoup de gens l'ont probablement déjà goûté au menu des izakayas (pubs japonais) et autres établissements
L'arôme caractéristique de l'iburigakko (radis mariné fumé) provient à l'origine de son séchage à la chaleur et à la fumée d'un foyer. Cette méthode de cuisson s'est développée dans les régions intérieures de la préfecture d'Akita, où les chutes de neige sont abondantes en hiver et les jours courts. On pourrait le décrire comme du radis fumé mariné
Le terme « iburi » dans « iburigakko » signifie « fumé », et « gakko » signifie « mariné ». Il est préparé en séchant le radis daikon sur un foyer à l'aide de chaleur et de fumée, puis en le marinant avec du son de riz et du sel
Parmi les nombreux plats régionaux, ce cornichon a acquis une notoriété que l'on pourrait qualifier de nationale
cornichons Nata
Le « nata-zuke »est exactement ce que son nom suggère : un plat local préparé en hachant grossièrement du radis daikon avec une machette à lame épaisse, du type utilisé en foresterie, puis en le faisant mariner dans de l'amazake (vin de riz doux).
Bien sûr, cela ne signifie pas que l'on ne peut le faire qu'avec une machette ; la coupe grossière augmente la surface de contact avec le liquide d'assaisonnement, permettant ainsi à la saveur de pénétrer plus facilement, et ajoute également une variation de texture
Épluchez le radis daikon, hachez-le grossièrement, salez-le pour enlever l'excès d'humidité, puis faites-le mariner dans de l'amazake et du sucre pendant environ une semaine pour terminer le plat
La douceur naturelle du koji, combinée à la fraîcheur du radis daikon de saison, donne un condiment rafraîchissant, parfait pour accompagner le thé
Hanazushi
Dans la préfecture d'Akita, au sud du pays, le « hanazushi » est un légume mariné incontournable des célébrations du Nouvel An et autres fêtes . Ce mets raffiné est préparé en coupant une grosse aubergine en tranches horizontales et en la disposant en couches successives avec du riz gluant, des fleurs de chrysanthème et des piments rouges avant de la mettre en marinade. Les couleurs éclatantes – le violet de l'aubergine, le jaune du chrysanthème et le rouge du piment – composent un plat visuellement saisissant, ce qui explique aisément sa place de choix lors des festivités.
Bien que l'on parle de « sushi » en raison de l'utilisation de riz dans la préparation, le procédé de préparation pourrait être plus précisément décrit comme du « sushi au riz d'aubergine ».
Autrefois, il était fortement salé pour une longue conservation, mais aujourd'hui, l'assaisonnement est devenu plus doux.
- Auteur du texte original du « Dictionnaire illustré de l'époque Heian : un guide visuel pour profiter de la vie », publié par Seibido Publishing. - Mention honorable pour « Le pays des lectures étoilées » lors du 3e Prix littéraire Misato Western Treasury. - Mention honorable pour « Les repas de la mariée d'Io-san » au concours « Delicious Time » d'Everystar. - « Communications d'un épéiste » au 9e Grand Prix du roman historique et d'époque, « Exaltant ! Prix de l'épéiste divertissant » (projet de publication en cours). - 5e dan en Iaido, 4e dan en Jodo.
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