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¡Visita las fábricas de sake en las seis prefecturas de Tohoku! El "Hiroki", un sake muy apreciado, se elabora en la fábrica de sake Shiwa, en la ciudad de Shiwa, prefectura de Iwate, lugar de nacimiento de los Nanbu Toji (fabricantes de sake)
¡Visita las fábricas de sake en las seis prefecturas de Tohoku! El "Hiroki", un sake muy apreciado, se elabora en la fábrica de sake Shiwa, en la ciudad de Shiwa, prefectura de Iwate, lugar de nacimiento de los Nanbu Toji (fabricantes de sake)
La ciudad de Shiwa, conocida como la cuna del Nanbu Toji (maestro elaborador de sake), cuenta actualmente con cinco fábricas de sake
Una de ellas, la cervecería de sake Shiwa, fundada en 1903 (Meiji 36), es una pequeña fábrica de sake que antes se llamaba "Cervecería de Sake Hirota" en honor a su fundador, y tiene un volumen de producción de unos 500 koku
Actualmente, elaboramos dos marcas: "Hiroki" y "Shisora"
Elaborado con arroz para sake de la prefectura de Iwate y agua subterránea del monte Higashine, este sake realza el delicioso sabor del arroz y es un sake local muy popular con muchos seguidores en la zona
Nanbu Toji, uno de los tres principales grupos productores de sake de Japón
El Museo de la Tradición Nanbu Toji está ubicado en la estación de tren de Ishidoriya, en la ciudad de Hanamaki, junto al pueblo de Shiwa
A principios del período Edo, este grupo de productores de sake difundió el estilo Nanbu por todo el dominio de Nanbu, principalmente en los alrededores de la ciudad de Shiwa. Se les considera uno de los tres principales grupos productores de sake de Japón, junto con los grupos Echigo y Tajima
La Asociación Nanbu Toji es conocida por su sake de elaboración rica y suave que realza el delicioso sabor del arroz, y actualmente ofrece formación técnica y desarrollo de sucesores sin distinción entre hombres y mujeres
Si bien las fábricas de sake fueron en su día exclusivas para hombres, han surgido maestras cerveceras, y Hiromi Ono, de la fábrica de sake Shiwa, es la primera maestra cervecera de la región de Nanbu
Realice una visita guiada a la cervecería Shiwa, donde podrá experimentar el ambiente de una fábrica de sake tradicional
Vista panorámica de la fábrica de sake Shiwa, situada en medio de campos de arroz
La fábrica de sake Shiwa ofrece visitas guiadas gratuitas a sus instalaciones, excepto los domingos, durante las fiestas de Año Nuevo y durante el período de Obon
Este curso de 20 minutos profundizará tu comprensión de la elaboración del sake, que a menudo se describe como "primero el koji, segundo el moto, tercero la fermentación"
La cortina amarilla del fondo es la entrada a la fábrica de sake
Es necesario reservar para la visita guiada, y se recomienda no consumir natto (soja fermentada) la mañana de la visita
Esto se debe a que las bacterias del natto tienen una gran capacidad reproductiva, que puede superar a las bacterias necesarias para la elaboración del sake, por lo que se recomienda precaución antes de visitarlo
La fábrica de sake, que se asemeja a una antigua casa de campo, se mantiene muy limpia
Se recomienda especialmente durante la temporada de elaboración de cerveza en invierno, ya que se puede observar el proceso de elaboración de cerca
Cómo se elabora el delicioso sake
Arroz pulido, listo para ser lavado
Una característica clave de la elaboración del sake es que la fermentación alcohólica (conversión del azúcar en alcohol) y la sacarificación (descomposición del almidón en azúcar) ocurren simultáneamente
Esto se denomina "fermentación múltiple paralela", un método de elaboración de cerveza que no se encuentra en otras bebidas alcohólicas y que requiere habilidades, experiencia y conocimientos altamente especializados
El sake se elabora mediante el siguiente proceso:
El arroz cosechado para la elaboración de sake (arroz apto para este proceso) se pule y se muele
El arroz pulido se lava para eliminar el salvado y permitir que absorba la humedad
Cocción al vapor del arroz para sake e inoculación con moho koji para cultivar el koji de arroz (elaboración de koji)
Mezcla koji de arroz, arroz al vapor y agua para hacer el iniciador de sake (moto) y aumentar la población de levadura
El "moromi" se elabora añadiendo koji, arroz al vapor y agua
La pasta se prensa, se pasteuriza mediante calentamiento y, a continuación, se embotella
Una lavadora de arroz bien mantenida
El paso más importante es la elaboración del koji
La sala de koji de la fábrica de sake Shiwa está estrictamente controlada y no está abierta a los visitantes
Para convertir el almidón del arroz al vapor en glucosa, el proceso de esparcir esporas de moho koji sobre el arroz al vapor para que germinen y se multipliquen se denomina "neblina"
Para asegurar que el fertilizante penetre profundamente en cada grano de arroz, realizamos tareas como "voltear" y "apilar" los granos de arroz sin interrupción durante dos días seguidos, permitiendo que el oxígeno circule por todos ellos
La sala de koji es un entorno cálido, húmedo y hostil donde la temperatura del koji se mantiene entre 40 y 43 °C y se proporciona humedad, lo que hace que el trabajo allí sea laborioso y difícil
Este es también un paso importante: hacer el "cebador para sake"
Actualmente estamos cultivando el cultivo inicial de levadura en un pequeño tanque
Un "kaibou" (remo para remover) que se utiliza para remover el mosto o la mezcla inicial del sake
El iniciador de sake se elabora añadiendo koji y levadura al arroz cocido al vapor y al agua, y cultivando una gran cantidad de levadura que convierte el azúcar producido por el koji en alcohol
La elaboración del sake requiere una gran cantidad de levadura de alta calidad, que se cultiva y se denomina "moto", que literalmente significa "madre del sake"
El principio básico de la elaboración del sake: "elaboración en tres etapas"
Dentro del tanque de fermentación, las células de levadura, llenas de vida, producen alcohol, creando gran cantidad de burbujas
El "moromi" se elabora añadiendo koji, arroz al vapor y agua al fermento de sake (moto) en un tanque de fermentación, y la pasta se añade en tres etapas en un proceso llamado "elaboración en tres etapas"
Algunos tipos de alcohol requieren un control estricto de la temperatura (este es el caso del vino espumoso Shisora)
La mezcla que se añade el primer día se llama "hatsuzoe" y se deja reposar hasta el día siguiente, permitiendo que la levadura se multiplique con el tiempo
Los registros de temperatura en los tanques revelan la importancia del control de la temperatura en la elaboración del sake
Al tercer día se lleva a cabo la segunda preparación, llamada "nakazoe", y al cuarto día se realiza la tercera y última preparación, llamada "tomezoe"
En el tanque se forman burbujas una tras otra, produciendo un sonido de "estallido" y emitiendo un aroma fragante
El método de "fermentación en tres etapas" es una técnica tradicional que suprime el crecimiento de bacterias no deseadas a la vez que aumenta la levadura, lo que facilita el control de la temperatura necesaria para la fermentación del mosto
Tras unos 20 días, el moromi (mosto fermentado) finaliza su fermentación y se separa en sake y lías mediante una prensa. El sake recién prensado se filtra, se pasteuriza (se esteriliza con calor) y se almacena
Se trata de una prensa tradicional; requiere mucho tiempo y trabajo manual, pero se dice que el sake prensado con este método es más sabroso
El sake que no se calienta en absoluto después de su elaboración se llama "nama-zake" (sake sin pasteurizar), mientras que el sake que se almacena sin tratamiento térmico después de su producción y se trata térmicamente antes de su envío se llama "nama-chozo-shu" (sake almacenado sin pasteurizar)
¡Aquí les presentamos dos sakes recomendados elaborados por la cervecería Shiwa!
Hiroki y Shichu recién prensados, adquiridos en la tienda de venta directa de la cervecería
La fábrica de sake Shiwa tiene dos marcas, "Hiroki" y "Shisora", pero la diferencia radica en cómo se elabora el fermento (moto). "Hiroki" se elabora utilizando el método "Yamahai", que aumenta de forma natural las bacterias lácticas, mientras que "Shisora" se elabora utilizando el método "Sokujo", que añade ácido láctico
El método "Yamahai" aumenta las bacterias lácticas para prevenir el crecimiento de bacterias no deseadas y, aunque requiere tiempo, produce un sabor complejo y rico. El método "Sokujo" añade ácido láctico para suprimir las bacterias no deseadas; el fermento de sake está listo en 10 a 14 días, lo que resulta en un sabor limpio y ligero
Shichu Junmai Ginjo Hayabusa
Tiene un contenido alcohólico del 15% y está elaborado con arroz "Gin Otome" de la prefectura de Iwate, molido al 55%
Este sake de edición limitada se prensa a altas horas de la noche antes de su envío y se embotella por la mañana. Solo se vende durante la nueva temporada de sake. Posee un aroma fresco y vibrante, un dulzor que recuerda al jarabe de maíz y un sabor limpio y suave que lo hace muy fácil de beber
Inmediatamente después de abrir la botella, se percibe el sabor a manzana y el regusto característico de una bebida láctica, pero con el paso del tiempo, la acidez se vuelve ligeramente más prominente y se empieza a apreciar la riqueza del arroz
Este también tiene un contenido de alcohol del 15%, pero está elaborado con "Yamada Nishiki", un arroz para sake de renombre, pulido al 55%
Al abrir la botella, se desprende un fresco aroma a ginjo, y al probarlo, se aprecia la exquisitez del arroz. Al igual que el "Yahabusa", este es otro producto excepcional que solo está disponible en esta época del año
Este sake Junmai Ginjo presume de un aroma delicioso, un dulzor intenso y una acidez moderada y bien equilibrada
Fábrica de sake Shiwa <Información>
Nombre de la instalación: Fábrica de sake Shiwa
Ubicación: 2-4 Miyate Izumiyashiki, Shiwa-cho, Shiwa-gun, Prefectura de Iwate
La fábrica de sake Shiwa es una bodega solitaria en medio de campos de arroz, que te da la sensación de haber viajado en el tiempo a una fábrica de sake de una época pasada
El aroma que se extendía por la cervecería durante el proceso de elaboración aumentó mis ganas de beber, y terminé comprando una botella de "Hiroki" y otra de "Shichu" en la tienda de venta directa, superando mi presupuesto, pero el sabor fue sumamente satisfactorio
Soy un ex Edokko que ama Morioka y las seis prefecturas de Tohoku, además de la historia, la comida, los viajes, los deportes, el alcohol y cantar. ¡ Les presentaré lo interesante, delicioso y maravilloso de Tohoku!
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