La historia de Nanbu Toji y cinco cervecerías de sake representativas: los maestros productores de sake de Iwate

Un "Toji" es un técnico en la elaboración de sake. Entre ellos, los Nanbu Toji son un reconocido grupo de Toji activo en la región de Tohoku, principalmente en la prefectura de Iwate.

Nanbu Toji, quienes han continuado apoyando la calidad del sake con técnicas y espiritualidad transmitidas desde el período Edo, no son solo artesanos, sino que están profundamente arraigados en la cultura local y en la vida de las personas a través del sake.

¿Qué es un Nanbu Toji? Origen e historia

Los orígenes de la cervecería Nanbu Toji se remontan al período Edo, cuando el dominio Nanbu (actual prefectura de Iwate, al sur) fomentó la elaboración de sake en su territorio y promovió la industria local transmitiendo técnicas a agricultores y artesanos.

Las técnicas de Nanbu Toji, nacidas durante este período, se cultivaron en el duro clima nevado de Tohoku. Su técnica de controlar con precisión la fermentación del koji en frío y elaborar sake sin introducir bacterias dañinas aún se elogia hoy en día como "Los Tohoku Toji son especiales".

Además, las habilidades del Nanbu Toji no se limitan a las técnicas de elaboración, sino que también están estrechamente ligadas a la mentalidad del artesano. Esta mentalidad, transmitida de generación en generación, ha dotado al sake de profundidad y sabor.

Tecnología y espíritu

Entre las técnicas que Nanbu Toji domina, destacan la precisión en la elaboración del koji y el control de la temperatura . Dado que una diferencia de tan solo unos grados en la temperatura de fermentación puede alterar significativamente el sabor del sake, el sentido común y la experiencia de Toji son de suma importancia.

Los cerveceros de Nanbu Toji se someten a un período de formación llamado "Shikomi Sannen". Este sistema les permite aprender los fundamentos de la elaboración de koji y sake durante al menos tres años antes de convertirse en auténticos Toji. Reciben una formación exhaustiva no solo en las técnicas, sino también en la mentalidad necesaria para elaborar sake.

Otra característica de Nanbu Toji es su alto nivel de espiritualidad. Como dice el refrán, "El sake es un espejo que refleja el corazón humano". Se cree que el trabajo minucioso y la actitud sincera de los Toji están directamente relacionados con el sabor del sake . El silencio durante el trabajo y el tiempo dedicado a escuchar el aroma del koji... La acumulación de estos esfuerzos diarios produce un sake que va más allá de la técnica.

El Nanbu Toji moderno

Los cerveceros de Nanbu de hoy preservan la tradición a la vez que asumen nuevos retos en la elaboración de sake. Las cervecerías locales producen sake de temporada y sake elaborado con arroz local, que se han convertido en atracciones turísticas.

Los tours y experiencias en cervecerías de sake son populares entre los turistas. A través de tours donde se puede experimentar el proceso de preparación y percibir el aroma del koji, se pueden experimentar las técnicas de elaboración del sake y el espíritu del cervecero. Estas experiencias no son solo para hacer turismo, sino también valiosas oportunidades para aprender de primera mano sobre la cultura del sake japonés.

Curiosidades sobre Nanbu Toji

Las manos del Toji son mágicas : los movimientos de las manos al tocar el koji y la levadura se transmiten de padres a hijos. Incluso la más mínima diferencia en el movimiento puede alterar el sabor del sake, por lo que se dice que la sensibilidad de las manos es el alma del Toji.

Tecnología nacida en regiones nevadas : el frío del invierno suprime el crecimiento de bacterias, por lo que se desarrollaron técnicas para cultivar koji en un ambiente limpio.

Escudo de la familia Nanbu Toji : muchos Nanbu Toji han tenido el mismo escudo familiar durante generaciones, lo que simboliza su orgullo por la elaboración de sake y su linaje.

Fusión de turismo y cultura : la prefectura de Iwate también alberga museos e instalaciones de experiencia que muestran las técnicas de Nanbu Toji, lo que la convierte en un recurso importante para la cultura local.

Cinco cervecerías de sake en Iwate donde las técnicas del Nanbu Toji siguen vivas

En la prefectura de Iwate y la ciudad de Hachinohe, en la prefectura de Aomori, existen numerosas destilerías de sake donde las técnicas tradicionales del Nanbu Toji aún se mantienen vigentes. A continuación, presentaremos algunas de las destilerías de sake más representativas.

Nanbu Bijin (Ciudad de Ninohe)

Nanbu Bijin, una cervecería de sake ubicada en la ciudad de Ninohe, al sur de la prefectura de Iwate, fue fundada en 1902. La marca " Nanbu Bijin " fue elegida porque el área donde se fundó la cervecería se llamaba Dominio Nanbu durante el período Edo, y también por el deseo de producir un sake hermoso y de delicioso sabor.

Desde su fundación, la cervecería ha conservado las técnicas de los cerveceros de Nanbu Toji y es conocida por su meticulosa elaboración de sake con arroz de cultivo local y agua pura. También se organizan periódicamente eventos de experiencia cervecera, dirigidos por los cerveceros de Toji, donde podrá aprender de cerca la esencia del koji y el proceso de fermentación del sake.

Belleza sureña <Información>

• Nombre: Nanbu Bijin Co., Ltd.
• Dirección: 13 Fukuokakamimachi, ciudad de Ninohe, prefectura de Iwate
• Número de teléfono: 0195-23-3133
• URL oficial: Sitio web oficial de Nanbu Bijin Co., Ltd.
• Horario comercial: 9:00-16:00
• Cerrado: domingos y festivos

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Cervecería Kikuno Tsukasa (ciudad de Morioka)

La cervecería de sake más antigua de la prefectura de Iwate. En 2022, con motivo de su 250.º aniversario, trasladó su sede y fábrica a la ciudad de Shizukuishi debido al envejecimiento de su fábrica en Konya-cho, ciudad de Morioka, y a la dificultad de ampliar sus instalaciones. La cervecería reanudó la elaboración de sake en una nueva fábrica equipada con equipos de última generación.

Aunque por el momento no se ofrecen visitas guiadas, la tienda adjunta al nuevo edificio vende productos como la serie insignia "Shichi Fukujin", así como Inocente

Fábrica de sake Kikunotsukasa <Información>

• Nombre: Kikuno Tsukasa Sake Brewery Co., Ltd.
• Dirección: 11 Nagayama Ookamizawa, Shizukuishi-cho, Iwate-gun, Prefectura de Iwate
• Número de teléfono: 019-693-3330
• URL oficial: Sitio web oficial de Kikunotsukasa Sake Brewery Co., Ltd.
• Horario comercial: 10:00-17:00
• Vacaciones: No hay vacaciones

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Descanso matutino (ciudad de Morioka)

Asabiraki, ubicada en la ciudad de Morioka, es una de las principales cervecerías de sake de Iwate, ganadora de numerosos premios en el Concurso Nacional de Cata de Sake Nuevo. Basándose en las técnicas tradicionales de los cerveceros de Nanbu Toji, la cervecería también ha incorporado equipos de última generación y continúa elaborando sake con una combinación de tradición e innovación.

Tohoku Rokken Trivia Media Neft

[Prefectura de Iwate] ¿Qué es Asakai? Presentamos nuevas formas de disfrutar el sake de una cervecería de sake establecida desde hace mucho tiempo en Iwate.

https://jp.neft.asia/archives/7305

Asakai es una cervecería de sake con una larga trayectoria, dirigida por el maestro cervecero Nanbu, Masahiko Fujio, quien fue nombrado Maestro Artesano Contemporáneo por el Ministro de Salud, Trabajo y Bienestar en 2005. Muchos amantes del sake probablemente lo hayan probado al menos una vez. En este artículo, compartiremos algunas anécdotas divertidas que les acercarán un poco más a esta cervecería de larga trayectoria. ¿Qué es Asakai? Asakai se fundó en 1871 cuando Genzo Murai, la séptima generación de samuráis del clan Nanbu, renunció a su condición de samurái y comenzó a elaborar sake en la ciudad de Morioka, prefectura de Iwate. Al comenzar de cero como comerciante tras su época de samurái y marcar el comienzo de la nueva era Meiji, la cervecería se inspiró en un poema waka de la colección Manyoshu, que representa un barco que zarpa temprano por la mañana...

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Los turistas pueden recorrer la cervecería y degustar el sake, que abarca desde el afrutado sake ginjo hasta el intenso sake junmai. Este es un lugar recomendado para experimentar las técnicas perfeccionadas por los cerveceros de Nanbu Toji.

Descanso matutino <Información>

• Nombre: Asakai Co., Ltd.
• Dirección: 10-34 Daijijicho, Ciudad de Morioka, Prefectura de Iwate
• Número de teléfono: 019-652-3111
• URL oficial: Sitio web oficial de Asakai Co., Ltd.
• Horario comercial: 9:00 a 18:00 (visita a la cervecería y museo local del sake)
• Días festivos: irregulares

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Cervecería de sake Shiwa

La Cervecería de Sake Shiwa, en la ciudad de Shiwa, es una cervecería única que trabaja con agricultores locales para cultivar arroz para sake, preservando las tradiciones de los cerveceros de Nanbu Toji El proceso de elaboración del sake, que utiliza arroz cultivado en colaboración con agricultores contratados y el agua subterránea pura del río Kitakami, es un verdadero esfuerzo comunitario.

Además de visitar la cervecería, también puede disfrutar de una degustación que combina ingredientes locales con sake. Ver el sake elaborado por el maestro cervecero, vinculado a la agricultura local, le hará comprender que las habilidades de los maestros cerveceros de Nanbu no se limitan a las técnicas de elaboración, sino que también apoyan la cultura local.

Cervecería de sake Shiwa ＜Información＞

• Nombre: Shiwa Sake Brewery Co., Ltd.
• Dirección: 2-4 Izumiyashiki, Miyate, Shiwa-cho, Shiwa-gun, Prefectura de Iwate
• URL oficial: Sitio web oficial de Shiwa Sake Brewery Co., Ltd.

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Cervecería de sake Hachinohe (ciudad de Hachinohe, prefectura de Aomori)

La Cervecería de Sake Hachinohe es una destilería que continúa afrontando nuevos retos, conservando las técnicas tradicionales de Nanbu Toji. Aquí, los Toji participan directamente en los procesos de elaboración del koji y la gestión de la fermentación, y el sake se elabora a mano. Durante el recorrido por la cervecería, podrá ver las herramientas que los Toji utilizan para la elaboración y la sala de koji , y experimentar el aroma y las diferencias de temperatura de la fermentación.

Cervecería de sake Hachinohe <Información>

• Nombre: Hachinohe Shuzo Co., Ltd.
• Dirección: 9 Honmachi Minatomachi, ciudad de Hachinohe, prefectura de Aomori
• Número de teléfono: 0178-33-1171
• URL oficial: Sitio web oficial de la cervecería de sake Hachinohe
• Horario comercial: 10:00-16:00
• Cerrado: sábados, domingos y festivos.

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¡El invierno es la mejor época para visitar una fábrica de sake!

El maestro cervecero alcanza su máximo esplendor durante los fríos meses de invierno. Por eso, el invierno es sin duda la mejor época para visitar una destilería de sake. El sonido del koji fermentando y la vista del vapor alzándose son la oportunidad perfecta para experimentar la emoción de la elaboración del sake. Podrás sentir de cerca la tensión y la energía de los cerveceros.

Un lugar donde podrás experimentar la cultura de Nanbu Toji.

Para aquellos que quieran acercarse a las habilidades y el espíritu del Nanbu Toji, recomendamos el Museo del Patrimonio Nanbu Toji en Ishidoriya-cho, ciudad de Hanamaki.

Museo de la Tradición Nanbu Toji (ciudad de Ishidoriya)

El Museo de la Tradición Nanbu Toji en Ishidoriya-cho, ciudad de Hanamaki, es un valioso lugar donde podrá aprender sobre la historia y la cultura de Nanbu Toji. Ishidoriya, considerada la cuna de Nanbu Toji , ha sido durante mucho tiempo una región donde la elaboración de sake ha florecido, y en este museo podrá experimentar las técnicas y el espíritu que los Toji han transmitido de generación en generación a través de materiales y exhibiciones reales.

Dentro del museo, encontrará herramientas tradicionales utilizadas en la elaboración de sake, la ropa de trabajo de los cerveceros y exhibiciones que recrean el proceso de elaboración, un espacio donde podrá aprender con los cinco sentidos cómo se elabora el sake . La gran exhibición que recrea el proceso es particularmente impresionante y está muy bien valorada por brindar una verdadera idea de la magnitud de la elaboración del sake.

El Museo del Patrimonio Nanbu Toji también organiza eventos y catas con regularidad, permitiendo a los visitantes probar el excelente sake de las cervecerías locales. Este es un lugar ideal para que los turistas, así como los amantes del sake y los interesados ​​en la historia, experimenten la cultura de Nanbu Toji.

Se puede acceder fácilmente desde la estación Shin-Hanamaki del Tohoku Shinkansen y desde la estación JR Ishidoriya, y también hay bodegas y tiendas agrícolas repartidas por la zona, por lo que también se recomienda como ruta turística para recorrer toda la región.

Museo del Patrimonio Nanbu Toji <Información>

• Nombre: Museo de la Tradición Nanbu Toji
• Dirección: 17-2, distrito 7 de Nakaderabayashi, Ishidoriya-cho, ciudad de Hanamaki, prefectura de Iwate
• URL oficial: Asociación de Turismo de la Ciudad de Hanamaki
• Horario de apertura: 9:00-16:30 (degustación hasta las 16:00)
• Días festivos: 29 de diciembre - 1 de enero

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El espíritu del cervecero Nanbu reside en cada taza de sake.

Nanbu Toji es el orgullo de Iwate, maestros maestros de sake y portadores de una cultura que vierte su alma en el sake . Su historia, técnicas y espiritualidad están profundamente arraigadas no solo en el sabor del sake, sino también en la cultura local y la vida de sus habitantes.

Al beber un sorbo de sake, si lo elabora un Nanbu Toji, imagina que el frío invierno de Tohoku, las técnicas transmitidas de generación en generación y el corazón del Toji se funden en esa taza. El sabor será más rico y profundo, transmitiendo una historia más profunda.

Ryoko

Una escritora independiente amante de la gastronomía y la historia. Viajar por los pueblos y la gente de Tohoku es su pasión.