[Parte 2] ¿Qué es el mochi honzen en Ichinoseki e Hiraizumi? | Otros platos honzen y las dos escuelas principales de mochi honzen

Ejemplos de cocina honzen que conservan las tradiciones del pasado

Aunque nos estamos desviando un poco del tema del Mochi Honzen en sí, nos gustaría presentar tres ejemplos que también transmiten el legado de la cocina Honzen.

Ambos tienen un fuerte aspecto cultural tradicional que valora el ritual y la formalidad, y al compararlos, echemos una nueva mirada a la antigua posición del mochi honzen.

Ceremonia del té

"Chakaiseki" es un tipo de comida que se sirve durante la ceremonia del té y se prepara para saciar ligeramente el hambre antes de beber el té espeso.

Se caracteriza por servir primero el arroz, la sopa y el mukouzuke (como el sashimi) en un oshiki, similar a una bandeja, en lugar de una bandeja de comida convencional. Este estilo también se considera una simplificación del honzen ryori.

Hay reglas de etiqueta detalladas sobre el orden en que se usan los palillos y cómo manipularlos, pero después de la sopa y un plato, se sirven una variedad de platos hervidos o mixtos como "tazones de sopa", "yakimono", "azukebachi" y "shiizakana", y se llevan en orden, comenzando por el invitado principal.

En la ceremonia del té kaiseki, el arroz, la sopa y el aperitivo que se sirven primero a menudo se agregan a los tazones y platos a la parrilla que siguen, lo que forma una comida total de "una sopa y tres platos". El plato principal de mochi también se puede considerar que consta de una sopa y tres platos si se incluyen verduras encurtidas y encurtidos.

Luego, después de una sopa ligera llamada "hashiarai", el anfitrión aparece con un "hachisun" (aperitivo) de delicias de la montaña y el mar, e intercambia copas de sake con los invitados.

Hay momentos durante la comida en los que se puede tomar más arroz o sopa, llamados "hanki" o "kaeshi" (recargas de sopa), y al final se vierte un "yutou" (agua caliente mezclada con arroz quemado) en los cuencos de arroz y sopa, se limpian con pepinillos y se come todo, purificándose y terminando la comida.

Aunque la ceremonia del té que sigue es el foco principal del Chakaiseki, la etiqueta de purificar los platos con agua caliente y encurtidos al final también se sigue en el Mochi Honzen, y los receptores también muestran la máxima cortesía comiendo la comida de manera ordenada.

Además, en la ceremonia del té kaiseki, el primer arroz que se sirve es una pequeña cantidad que aún está blanda antes de cocerse al vapor, lo que se dice que transmite la idea de que se debe servir arroz recién cocinado a los invitados que probablemente tengan hambre.

Incluso en el curso Mochi Honzen, puedes tener tantas recargas de "anko mochi" y "sopa mochi (zoni)" como desees, que son equivalentes a arroz y sopa, lo que probablemente sea similar a la consideración que se muestra en el té kaiseki, como proporcionar cuencos de arroz y recargas de sopa.

Como tal, podemos ver que Mochi Honzen, que se originó en la cocina Honzen, tiene muchas cosas en común con las comidas que se sirven en la ceremonia del té.

Primera comida

"Okuizome" es una ceremonia que se celebra alrededor de 100 días después del nacimiento de un bebé, en la que se simula que el bebé come comida de una bandeja, en oración para que le crezcan dientes fuertes y para que no tenga problemas alimentarios durante el resto de su vida.

Aunque hay ligeras diferencias en cada región, esto "endurecimiento de los dientes" y consiste en colocar una piedra del santuario local (o una castaña o un pulpo en algunas regiones) en una bandeja y colocarla en la boca del bebé, o colocar palillos con la piedra en la boca del bebé.

La comida que se sirve en esta primera comida tiene el mismo formato que la comida principal, con un patrón de arroz (sekihan) en la parte delantera izquierda, sopa en la parte delantera derecha, comida caliente en la parte trasera izquierda, comida fría en la parte trasera derecha y una piedra y una ciruela encurtida, un amuleto de la suerte para la longevidad, en el medio.

Sin embargo, esta no es una regla absoluta, y también hay casos en que otro plato, como sashimi, se coloca en el centro, y una piedra de dentición o una ciruela encurtida se coloca en un plato o trozo de papel aparte.

Aunque existen algunas diferencias importantes, vale la pena señalar que el formato tradicional honzen se utiliza para el importante ritual de alimentar a un bebé.

Aquellos que hayan presenciado o presenciado la ceremonia de Okuizome podrán imaginar fácilmente la disposición básica de la comida del pastel de arroz.

Koyasan "Cocina Furemai"

La cocina honzen, que es el origen de la cocina mochi honzen, también tuvo una gran influencia en el shojin ryori, la comida que se servía a los monjes en los templos.

nos gustaría presentar un estilo llamado "Furemai" del Monte Koya, el sitio sagrado del budismo esotérico Shingon fundado por Kukai

Los monjes lo sirven para entretener a otros monjes en ocasiones importantes, como ceremonias budistas, y es, por supuesto, una comida vegetariana que no contiene ninguna proteína animal, como carne, pescado, huevos o productos lácteos.

Aun así, el contenido es extremadamente suntuoso y se puede decir que el estilo desciende de la cocina honzen original de la Edad Media, que incluía dos y tres platos.

Sin embargo, solo hay un número limitado de platos que se pueden comer allí mismo, como arroz, sopa y otros platos acuosos, y es costumbre llevar la mayor parte de la comida al templo. Por ello, se prepara una "morihoshi" para recuerdos, como fruta, dulces, sushi inari y rollos de nori. Este menú también está pensado para compartir con discípulos y monjes jóvenes.

Esto también es válido para la cocina tradicional honzen de la Edad Media: cuando se sirven platos como pescado a la parrilla con cabeza y cola como cuarto o quinto plato, es costumbre empaquetarlos en cajas bento para llevar a casa.

En el Monte Koya, incluso los visitantes comunes pueden disfrutar de cocina vegetariana en los alojamientos del templo y en restaurantes especializados, algunos de los cuales ofrecen comidas lujosas en un estilo similar a la cocina de despedida.

Al Mochi Honzen se le llama "honzen" en el sentido de la primera comida, por lo que no está incluido en la segunda comida y en las siguientes, y se come en el lugar y no se lleva a casa como recuerdo.

Sin embargo, también puedes experimentar la elegancia de su origen, la cocina Honzen, a través de la cocina Shojin del Monte Koya, y si la comparas con la cocina Mochi Honzen, podrás notar algunas similitudes interesantes.

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¿Cuáles son las escuelas Ogasawara-ryu y Shijo-ryu que son los orígenes del Mochi Honzen?

Como hemos visto, Mochi Honzen sigue la tradición y la formalidad y desciende del linaje de la cocina honzen histórica.

En particular, el discurso antes mencionado del anfitrión, "La comida se prepara al estilo Ogasawara y el menú es al estilo Shijo" sugiere que la ceremonia se basa en la etiqueta de las escuelas ceremoniales formales.

Así que echemos un vistazo a una descripción general de qué son exactamente estas escuelas "Ogasawara-ryu" y "Shijo-ryu".

Estilo Ogasawara

"Ogasawara-ryu ", muchas personas probablemente imaginan una escuela de etiqueta en la cultura japonesa.

Originalmente una escuela de tiro con arco y equitación, así como la etiqueta asociada a ellos, se ha transmitido de generación en generación de la familia Ogasawara, cuyo fundador fue Ogasawara Nagakiyo, un samurái de la provincia de Kai que vivió desde finales del período Heian hasta principios del período Kamakura.

Sigue activa hoy en día como una escuela de artes marciales al estilo antiguo que practica técnicas como el yabusame, y se hizo popular durante el período Showa como una famosa escuela de etiqueta.

La presentación al estilo Ogasawara de la comida Mochi Honzen refleja la teoría de los "Cinco Elementos" la denomina "Guarida de los Cinco Elementos".

Se cree que los cinco elementos forman el mundo de la madera, el fuego, la tierra, el metal y el agua, y todas las cosas del universo pueden comprenderse aplicando los atributos de estos cinco elementos.

El equilibrio de los cinco elementos ha sido importante a lo largo de la historia y ha tenido una gran influencia en la cultura. En la cocina, existen los cinco sabores: agrio, amargo, dulce, picante y salado; las cinco virtudes que las personas deben seguir son la benevolencia, la rectitud, la cortesía, la sabiduría y la fidelidad; y en el color, existen los cinco colores: azul, blanco, rojo, negro y amarillo.

Mochi Honzen también hereda este concepto y lo utiliza para preparar cinco platos: mochi de pasta de frijoles, mochi de sopa, mochi cocido, verduras encurtidas y encurtidos.

En el Diccionario de los Cinco Elementos, a cada plato se le asigna una dirección.

• Verduras encurtidas...Higashi
• Anko mochi...Oeste
• Cocinando Mochi... Minami
• Pasteles de arroz para sopa...Kita
• Pepinillos...centro

Se dice que este es el caso.

Estos cinco elementos, junto con las propiedades del "yin y el yang", forman la teoría básica del Onmyodo y tienen una amplia influencia no sólo en la cocina, sino también en la arquitectura, el arte y los códigos de conducta cotidianos.

Los cinco platos que componen la comida Mochi Honzen están así imbuidos de un profundo significado.

Estilo Shijo

Otro punto que surge en el discurso de Otorimochi-sama es el nombre de la escuela, "Shijo-ryu".

Ésta es la escuela de la cocina japonesa en sí, y todavía se transmite hoy en día bajo el nombre de "El camino del cuchillo".

Se dice que el fundador de la escuela Shijo fue Fujiwara no Yamakage, un noble de principios del período Heian, que estableció una nueva etiqueta culinaria por orden del emperador Koko en ese momento.

Las técnicas y la etiqueta transmitidas por la escuela Shijo son un vasto sistema, que incluso especifica las dimensiones de los utensilios de cocina, pero el más famoso de ellos es el proceso de cocción ritualizado conocido como la "Ceremonia del Cuchillo".

En pocas palabras, se refiere a la técnica de utilizar un cuchillo y palillos para preparar alimentos en una "forma" específica sin tocar directamente los ingredientes.

Los cocineros, que visten sombreros eboshi y túnicas hitatare, preparan carpas y doradas, lo que sugiere que la escuela también tiene técnicas para descuartizar aves.

Incluso hoy en día, a veces se ofrecen ceremonias con cuchillos en santuarios y otros lugares, por lo que puede haber muchas oportunidades de verlas en persona.

Esta técnica fue adoptada por las familias samuráis desde la Edad Media, y en el período Muromachi se fundaron ramas de la escuela Shijo, como la escuela Okusa y la escuela Shinshi. Además, la escuela Shijo Sonobe, fundada por Sonobe Izuminokami, quien estudió la escuela Shijo y sirvió al clan Matsudaira, una familia de Tokugawa Ieyasu, se convirtió en el chef del shogunato Tokugawa.

No está claro cómo el menú de Mochi Honzen refleja específicamente el estilo Shijo, pero puede verse como una declaración de que hereda las ideas de una escuela culinaria antigua y ortodoxa.

Se dice que Date Masamune, el fundador del dominio Sendai que gobernaba la parte sur de la prefectura de Iwate, utilizó personalmente su cuchillo para crear platos, lo que demuestra los fuertes sentimientos que tienen los lugareños sobre las comidas de hospitalidad.

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¿Por qué limpiamos los platos con rábano encurtido al final? Lavar el cuenco también es una tradición en el budismo zen y otras normas de etiqueta en la mesa.

Como se mencionó anteriormente, cuando termine de comer Mochi Honzen , la etiqueta adecuada es verter agua caliente en el recipiente y luego limpiar el recipiente con el trozo restante de rábano encurtido para terminar la comida

Esto también se aplica a la ceremonia del té y a la cocina kaiseki, y se reconoce como una etiqueta universal para las comidas en los templos, incluidos los de la secta zen.

Entonces ¿por qué tomar estas medidas?

Esta es "senpatu ", y al purificar los platos antes de terminar una comida, se reduce el esfuerzo de lavarlos y se dice que muestra gratitud y agradecimiento a quienes lo han entretenido.

En el pasado, no existía el detergente lavavajillas como hoy en día, por lo que el método básico de lavar los platos era frotarlos con paja o algo similar y enjuagarlos con agua.

Por lo tanto, es fácil imaginar que si no lavas los platos inmediatamente después de comer, los residuos de comida se pegarán a los platos y serán difíciles de eliminar.

En particular, se tuvo mucho cuidado en garantizar que no quedaran en el recipiente ingredientes muy viscosos, como el arroz y el mochi, que se endurecen al secarse.

Verter agua caliente y limpiarla con rábano encurtido es una forma de garantizar que esto se haga bien, y comer todo sin dejar un solo grano o gota también es una acción concreta para mostrar gratitud a los ingredientes y al anfitrión.

Esto no sólo hizo que la limpieza fuera más fácil para el anfitrión, sino que también ayudó a proteger los cuencos y otros utensilios utilizados para la hospitalidad, ayudándolos a durar más tiempo.

De esta manera, el enfoque principal de la etiqueta es que tanto el anfitrión como los invitados se muestren respeto mutuo y pasen un momento agradable juntos, y se puede decir que Mochi Honzen continúa con esta profunda tradición de un entorno de fiesta única.

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resumen

Presentamos "Mochi Honzen", una comida hecha con pasteles de arroz que es una tradición en las regiones de Ichinoseki y Hiraizumi en el sur de la prefectura de Iwate.

Se puede decir que es una valiosa cultura gastronómica que transmite el espíritu simple y cálido de la hospitalidad, el deseo de que los huéspedes disfruten de mochi recién hecho a su antojo y la etiqueta consagrada que sigue la tradición.

En esta zona, el mochi es apreciado tanto en celebraciones como en funerales, pero una innovación notable es que cuando se trata de condolencias, el zoni, que a menudo se come para celebrar el Año Nuevo, se hace sin carne ni mariscos y en su lugar se utilizan algas marinas como shojin ryori (plato vegetariano).

La disponibilidad de mochi en abundancia es un signo de fertilidad, y varios platos de mochi, incluida la comida Mochi Honzen, todavía se aprecian y se transmiten hoy en día como manjares arraigados en la cultura de la vida diaria.

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