【전편】 다테가의 「음식」전략! 계승되는 마사무네의 환대 정신 | 새해 요리의 "다테"인 현란

소개

화려하고 보기 좋게 멋진 님을「다테」라고 부르고, 「다테 남자」 「다테가 아니다」 「다테 안경」등등의 관용구는 현대에서도 자주(잘) 듣는 것은 아닐까요.

그 어원은 전국 무장 중에서도 높은 인기를 자랑하는다테 마사무네의 삶과 그 집안의 행동이 기초가 되었다고 하는 것은, 잘 알려진 곳일까요.

다테라고 하면 의상이나 장식품 등에 대해 말해지는 경우가 많은 이미지입니다만, 마사무네에 시작되는 그 의기는 모든 문화에 이르렀습니다

그 중 하나가"요리".

다테자의 이름에 어울리는 호화 찬란한 산해의 진미가 곳곳 좁고 늘어서 있어…

물론 의식이나 향응시에는 사치를 응시한 솥의 여러가지가 준비되어 있습니다만, 다테 마사무네의 가르침은 단순한 미식의 추구가 아니었습니다

거기에는 현대에서도 소중히 하고 싶은 환대의 마음과 음식에 관련된 모든 사람과 물건에 대한 세심한 걱정이 담겨 있습니다

본 기사에서는 센다이 다테가의 깊은 요리의 세계를 들여다 봅시다!

---

센다이 다테가의 정월 요리 식단

일본 사상, 연간을 통해서 가장 성대하게 개최되어 온 이벤트는 「설날」이라고 할 수 있는 것은 아닐까요

무가와 공가뿐만 아니라 미야나카에서 일반 서민 사이까지 일년 중에서도 매우 맑은 의식으로 축하되어 왔습니다

그 행사식으로서「어절 요리」가 현재도 소중히 여겨지고 있습니다만, 센다이 다테가에서도 물론 특별한 솥이 늘어놓은 것입니다.

그 일부에 대해서, 고문헌이나 최근의 복원 사업의 성과로부터 엿볼 수 있도록 합시다

「기무라 우에몬 각서」에 보는 마사무네의 정월 요리

우선, 다테 마사무네에게 소성으로 섬긴「기무라 우에몬」이라는 인물이 남긴 문서로부터, 다테가의 정월 요리의 라인 업을 보자.

와카미와 거울 떡과 같은 세신에의 제공은 별로의 요리류입니다만, 상세한 식단을 빼고의 개요만으로도 이 볼륨입니다

하지만 그 당시의 의식과 행사별 식사에는 의례적인 요소가 강하고, 제공된 것들 모두를 입으로 하는 것은 아니었습니다

처음에 적힌‘오쿠다모치’는두 종류의 능선이라는 이외의 어떤 것이었는지 상세한 것은 불분명합니다만, 현재도 복숭아의 절구로 같은 형태의 것을 제공하는 것으로부터 고식의 양상을 느끼게 합니다.

또한 조상 공양을 위해 수육이나 해산물과 같은 동물성 단백질이나 냄새가 강한 특정 향신 야채 등을 사용하지 않는 정진 요리의 솥을 준비하는 것도 특징적입니다

「조립」은 현재에서 말하는「조물」등이라고 불리는 요리의 모듬이라고 생각되어, 이른바 어절 요리의 원형이라고 할 수 있는 것입니다.

"일부 요리를 조합하여 제공한다"는 의미입니다.

「잡조」는 정월다운 행사식의 대표격으로, 현재의 센다이 끓여라고 하면 구운 말린 하지를 국물과 구에 사용하는 것이 유명합니다만, 이것은 에도 말기부터의 레시피로 되어 있습니다.

마사무네의 시대의 볶음 재료에는 쿠시 와와비, 쿠시나마코 ,鰊( 니신) , 쇠고기 (우엉), 두부 , 무 , 검은콩 , 유채 줄기 가 사용되었다는 기록이 있습니다.

어패류에 대해서는 현대에서도 비싼 식재료입니다만 에기물의 전복을 비롯해, 해삼이나 청어는 북방다운 해산물이라고 할 수 있겠지요

「본선」이라고 하면 무가에 있어서의 의례로 가장 격식 높은 요리의 형식으로 되어, 밥·즙·유채로 구성된 본선을 중심으로 다양한 국물·유채를 2개의 선, 3개의 선~이라고 차례차례로 제공됩니다.

센다이 다테가의 정월 본선에서는 세 개의 선까지가 나오고, 산즙 16채에도 걸친 장대한 메뉴였다고 합니다

그럼에도 불구하고 의례적인 요소가 강한 본선에는 모든 요리를 완식하는 것이 아니라'싸서 가져가는'것을 상정한 것도 포함되었습니다.

또,수많은 요리가 제공되는 사이에는 몇번의 노가 상연되는 것도 일반적으로, 오랜 시간을 걸린 환대이기도 했습니다.

「칠종의 팔꿈치」란 말 그대로 술의 안주이며, 술자리로서의 측면도 불가결합니다. 현대의 다도에 전해지는 정식 가이세키 요리에도 주름이 맞은 술의 시간이 있어, 주객이 서로 교제해 친목을 깊게 합니다.

「오차청」 「고과자」는 다도에서 자주 볼 수 있는 옻차를 위한 것으로, 전자는 현대풍으로 말하면 과자, 후자가 과일과 대략 분류되어 있다고 할 수 있습니다.

과자의 「과」는「이미」나「쿠다모노」라고도 읽고, 당시는 밤이나 감 등의 천연의 단맛이 이용되었습니다.

---

「다테가 연중 행사 기록」에 의한 다테가 정월 요리의 복원

그럼 다음에 다테가의 정월선에 대해 구체적으로 어떤 요리가 있었는지를 살펴 봅시다

다테가의 제13대 당주인 다테 게이쿠니를 섬긴오도리 신타오(오오와라시유)라는 인물이 19세기 중반에 남긴 통칭『다테가 연중 행사 기록』에 상세한 기록이 있습니다.

이 모든 것을 망라하면 방대한 수에 이르지만, 헤세이 4년(1992년)에 치바 대학 명 교수(당시)의 마츠시타 사치코씨 감수 아래에서 가부키자 조리부가 세의 선에 걸친 두즙 오채로서 복원을 시도했습니다

본 기사에서는 그 메뉴를 소개합시다

혼젠

본선은주식의 밥이 담긴 핵심적인 솥을 곁들여, 반드시 곁들여지는 향의 물건은 한채로서 세지 않는 것이 일반적입니다.

국물의"백조"는 현재는 드문 재료이지만, 당시는 먹었습니다. 덧붙여 복원 요리로서는 닭고기로 대용했다고 합니다.

「농장」은 짙은 눈에 녹은 엷은 소금 된장으로 완성한 조림으로, 재료에 사용된 홍합은 현재도 미야기현이 산지로 잘 알려져 있습니다.

「도고」는 무강을 사용한 것으로, 연어의 머리의 연골인「빙두」나 하타하타의 알인「부리코」,「호야」나「후노리」라고 하는 도호쿠다운 해산물이 듬뿍 사용되고 있습니다.

또,「환절 귤」도 확인할 수 있습니다만 에도시대 당시에 있어서 귤의 재배 북한은 태평양 측에서 현재의 이바라키현의 쓰쿠바산 근처, 일본해 측에서 니가타현의 이토우가와 근처였습니다.

그 때문에 센다이 다테가에서 정월선에 사용된 감귤은, 영내산이 아니고 말하자면 수입품이었을 가능성이 생각될 것입니다

두 개의 선

두 개의 선상에는 두 번째 국물로 이것도 도호쿠 같은"비늘"이사용되고 있습니다. 유자도 곁들여지고 있는 것으로부터 향기 높고 품위있는 일반이었던 것이 생각됩니다. 본선 요리에서는 이렇게 몇 번에 걸쳐 국물이 제공된다는 점도 특징적입니다.

‘수화(미즈아에)’는‘볶음밥’이나‘말린 볶음’,’등을 물로 되돌려 야채 등과 함께 볶음(이리자케) 또는 볶음식초 등으로 조미한 맛의 일종입니다.

"볶음"은 간장이 일반적이 될 때까지 자주 사용된 조미료로, 일본술에 가다랭이와 매실 말린 (염분량이 많은 고식의 레시피)를 더해 조림 만들어 만듭니다.

「鮒煮こごり」는 말 그대로 붕어의 삶은 것으로, 식히고 콜라겐이 젤리 모양으로 굳어진 것을 삶은 코고리라고합니다. 따라서 이것은 차가운 지금까지 제공되는 일품임을 알 수 있습니다.

세의 선

세의 솥은구이 일품입니다만,「연어 고리(사케코고모리)」라고 하는 드문 요리입니다.

이것은연어의 배에 근자를 담은 염장품으로, 선물용으로도 사용된 특산품의 하나였습니다.

세의 솥이라고 하는 것으로 구이는 기념품용으로 싸는 것이 일반적이었다고도 알려져, 이 요리도 다테가의 전날 축하에 참가한 자가 가지고 돌아왔을지도 모른다고 상상이 불어옵니다

---