【후편】 다테가의 「음식」전략! 계승되는 마사무네의 환대 정신 | 막부의 선물과 향토 요리에 보는 센다이 번의 특산물

센다이 번의 헌상품 및 선물의 종류

다테 마사무네 이후의 센다이 번에서는 요리와 식재료에 대해 깊은 조예와 고집을 가져온 것을 알 수 있습니다

그리고 그것은 중앙정부인 막부와의 관계에서도, 장군가에게의 「헌상품」이나 타가에의 「선물」이라고 하는 형태로 나타났습니다

여기에서는 가타하시 슌코씨의 논문『센다이 번에서의 국원산물의 헌상·증답에 대해서』를 참조해, 센다이 다테가가 어떤 식재료를 선물로 사용하고 있었는지, 그 일부를 봅시다.

덧붙여서 동 논문에서는 5대 장군·도쿠가와 츠나요시의 시대인 천화 2~3년(1682~1683년)의 예를 추출하고 있어, 이것은 도쿠가와가에 의한 지배 체제와 각 번과의 관계성이 안정되어, 게다가 「생류 자비의 령」이 사냥의 등격에 미치는 일 등에 미치는 일

糒 (원할 원)

'봉'이란 밥을 말린 보존식으로, 옛부터 병량으로서뿐만 아니라 재해시의 비상식으로도 편리해져 왔습니다.

일단 과열되어 있기 때문에 그대로 먹는 것도 가능하고,아웃도어용의 알파화 쌀과 같은 원리의 음식입니다.

다테가의 볶음은 특히 양질이었던 것으로 알려져,「센다이 봉우리」라는 특산품으로서 장군가나 다이묘가에게 건강·증답되었습니다.

덴와 2년(1682년)의 기록으로는 장군·츠나요시와 그 세자·도쿠마쓰에 30개(1개는 약 600g)씩이 헌상되고 있습니다

그리고 대로나 노중의 일부에는 20 개, 공경의 근위가에게 10 개라고 하는 상태에, 장군가를 최대치로서 중량차를 가진 증답을 실시하고 있었습니다

연어

「연어」는 동북을 대표하는 산품의 하나라고 해 과언이 아니고, 장군・츠나요시에는「첫 연어」 「2번 연어」라고 잇따라 헌상되고 있습니다. 먹이에는 「첫」 「2번」 「3번」이라고 하는 표기가 있어, 첫물이나 잡히기 시작하는 것에 길을 맡은 것을 알 수 있습니다.

단위로서는 「일척」과 길이가 기재되어 있어 그 밖에도「연어 노자」나「소금 연어」라고 하는 기술도 인정됩니다.

鮭鮭子籠(고리모)

" 연어子籠"은 연어 배에 근자를 담은 드문 음식으로, 이전 장에서 언급한 다테가 정월 요리에도 라인업되어있는 명물입니다.

계란을 안은 암컷의 연어라고 하는 것은 아니고, 배를 나누지 않게 해 내장을 뽑은 연어에 근자만을 채워 염장한다고 하는, 매우 수고가 걸리는 가공품이었습니다

장군가나 다이묘가에게 「10척」 「5척」등과 길이의 단위로 헌상·증답되고 있는 점에도 특징이 있습니다

비늘

「비늘」도 북방인 것 같은 해산물의 하나로, 장군가에의 헌상품으로서「하츠비네」의 표기가 인정됩니다.

단위는 장군가에의 헌상품도 다이묘가 등에의 선물도, 모두 「일미」라고 있기 때문에 특히 무게나 길이는 기록되고 있지 않습니다

심해성 때문에 연줄이나 찌르기망 등의 어법으로 포획되어 산란기에 연안부에 회유하는 마다라가 주였다고 생각됩니다

덧붙여 염장품인「시오구마」가 널리 유통하는 것은 세토내산의 소금 생산량이 증가하는 에도시대 중기의 것이었다고 합니다.

쓰루

다테 마사무네의 장군 향응에서도 이용된「학」은, 센다이 번으로부터의 헌상품・선물로도 기록되고 있습니다.

단위는"한척"이라고 하고, 다른 새는 "뿅"이라고 되어 있기 때문에 특별한 위치를 생각하게 합니다.

덴와 2년에는 장군·쓰나요시에 더해 노중 수좌나 다이세이 참여를 맡은이나바 마사노리, 오오로의호타마사토시(호타마사토시)등에도「하츠츠루」가 주어지고 있습니다.

덧붙여 이전의 장에서도 말했듯이 당시에 있어서 식용의 학이라고 하면 나베두르나 마나두르를 가리킨다고 하고, 현재 잘 알려진 탄초우르는 맛이 좋지 않았다고 전하고 있습니다

菱喰 (뻔뻔할 희, 어지러울 란)

"마름대"라는 이름은 들을 수 없지만, 오리과에 속하는 대형 새로 암의 동료입니다.

마름모의 열매를 즐겨 먹는 것이 이름의 유래로, 현재도 미야기현 북부의 이즈누마 주변은 일본 최대의 건류월동지이기 때문에, 센다이번의 명물의 하나였던 것을 알 수 있습니다

오리과이기 때문에 맛이었다고 하며, 그 향기는 학과 닮았다고'와한 3세 규회'에도 적혀 있습니다.

센다이번으로부터의 헌상·증답에는「1선」의 단위로 기록되었습니다.

백조(하쿠초)

「백조」를 먹으면 놀랄 것 같습니다만, 에도시대에는 식육으로서 이용되고 있었습니다.

현대에서 말하는 '백조'는 오리과의 물새 7종의 총칭이며, 일본에 월동을 위해 날아오는 것은 '오오하쿠초'와 '고학초'의 2종입니다

오리과이기 때문에 맛이 좋다고 여겨져, 천화 2년의 다테가로부터의 장군에의 헌상품으로서「첫 백조」의 이름이 보입니다.

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센다이 번의 특산 식품

초대 번주의 다테 마사무네 이래 '식'을 군사와 정치, 그리고 문화적인 측면에서 높여 온 센다이 번

그 과정에서 특산과 향토 요리라고 부르는 식문화가 자라났습니다

현재의 미야기현에도 다양한 맛이 전승되고 있습니다만, 그 중 마사무네와의 관련도 깊다고 할 수 있는 식품을 픽업했습니다

물론 전설이나 속설의 역을 나오지 않는 부분도 있습니다만, 적어도 마사무네의 사적과 연결해 파악하려고 할 정도로 중요한 자리매김을 해 온 음식이라고 할 수 있겠지요

이하, 3 종류를 들었습니다

얼어붙은 두부(시미도후)

「얼어붙은 두부」란, 두부를 냉동과 해동의 공정을 반복해서 건조시킨 음식입니다.

정진 요리 등에 자주 사용되는 「다카노 두부」와 같은 것으로, 동결 건조에 의한 두부의 보존식이라고도 할 수 있습니다

건조품이기 때문에 상온에서 장기간의 보존이 가능하고, 게다가 가볍고 운반하기 쉽고 영양가에도 뛰어나기 때문에 병량으로서도 편리했다고 합니다

미야기현에서는 다테 마사무네가 병량의 연구에 의해 개발했다는 ​​전설도 있습니다만, 그 밖에 와카야마현의 고야산이나 나가노현 등의 한랭한 지역이 산지로서 유명하고, 자연 발생적으로 그 가공법이 발견되었다고 생각되고 있습니다

찐떡

「찐 떡」은 말할 필요도 없는 미야기 명물로, 세세하게 충돌한 완두콩을 달게 조미해 떡처럼 떡에 얽힌 음식입니다.

현재와 ​​같이 설탕으로 단맛을 붙게 된 것은 에도막부 말기라고 하고 있습니다만, 센다이번에서는 옛부터 농촌에서도 먹어 온 향토 요리로 되어 있습니다

「단다」의 어원에는 여러가지 설이 있습니다만, 그 중의 하나로 다테 마사무네가 전진의 때, 진태도의 무늬로 완두콩을 망쳐 먹은 것에 유래한다고 하는 것이 있습니다

진태도의 '진다'가 '단다'로 전만해 갔다는 것입니다만, 현실적으로는 소중한 무기로 일부러 완두콩을 깨는 필연성은 생각하기 어려울지도 모릅니다

그래도 향토의 역사적 영웅인 마사무네와 연결되는 곳에 서울 푸드로서의 생각을 느낍니다

찐떡

센다이 된장

「센다이 된장」도 잊지 말아야 할 명물 중 하나로, 이것도 다테 마사무네가 전파했다는 전설이 있습니다.

일설에는 히데요시에 의한 조선 출병의 때, 다테가 중의 된장만이 썩지 않았던 것으로부터 평판을 불렀다고 합니다만, 사실과의 시계열로부터 어디까지나 전승이라고 생각하는 방향도 있습니다

다만 마사무네가 센다이 된장의 제조를 주도한 것은 사실로, 에도시대가 되고 나서는 센다이성 아래에「오시오 소장(고엔소구라)」라고 하는 양조소가 설치되었습니다.

2대 센다이 번주 충종의 시대에는 에도의 센다이 번하 저택을 거점으로 특산 된장이 일반 유통되어 매우 평판이 되었다고 합니다

센다이 된장은 쌀 누룩과 콩으로 넣는 매운 붉은 된장으로 에도코들의 기호에도 잘 맞는 것이 아닐까요

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음식에 관여하는 사람의 "마음"에 다가가는 마사무네의 가르침

센다이 다테가의 「식」에의 자세를 봐 왔습니다만, 거기에는 초대 번주·다테 마사무네의 생각이나 자세가 강하게 뿌리 내리고 있는 것을 알 수 있습니다

그것은 단순한 맛의 추구가 아니라 음식에 관련된 모든 사람과 일에 감사의 마음을 잊지 않는다는 계명이 있는 것처럼 보이지 않습니다

마사무네가 스스로 요리를 했다는 일화는 반복해서 말해 온 대로입니다만, 그는 이런 말을 남기고 있습니다

"조금도 요리 마음 없는 것은 끈질긴 마음이 되어"

요리의 마음가짐과 정신성을 결합한 말입니다만, 이것은 스스로 요리를 해야 한다는 단순한 주장에는 머무르지 않습니다

요리를 통해 상대의 기분과 컨디션을 배려하고 감사하고 함께 기분 좋은 시간을 보내는 환대의 극의에 통하는 생각입니다

이처럼 전국의 세상을 살아온 남자가 도착한 ‘배려’의 마음이 센다이 번의 풍요로운 문화를 지지하는 도움이 되었을까요?

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연재 : 다테가의 「음식」전략 시리즈

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