【중편】이치노세키·히라이즈미의 “떡 혼젠”이란? ｜300종류 이상 있다? 다양한 「요리 떡」

그 수 300종류 이상⁉ 「요리 떡」의 바리에이션 예

떡 본선으로 향해 왼쪽 안쪽에 배치되는 「요리 떡」 에 대해서는, 기본적으로 이해를 할 수 없는 것은 【전편】의 기사에서 말한 대로입니다.

그러나 이 요리 떡은 조리법에 많은 궁리가 베풀어지고 있어 현대의 일관이나 히라이즈미에서는 300종이라고도 불리는 떡 요리의 바리에이션이 만들어지고 있습니다.

이치노세키시 관광 협회가 운영하고 있는 이치노세키 관광 Navi – 이치 여행 으로 공개되고 있는 「이치노세키 떡 요리 데이터베이스」 에서는 282종류의 「떡 요리」가 사진 첨부로 공개되고 있습니다.

링크 : 이치노세키 관광 Navi – 이치 여행 「이치노세키 모치 요리 데이터베이스」

이곳에서는 떡 본선에 담긴 요리 떡에서 대표적인 7종류의 조미예를 살펴보겠습니다.

호두

매달린 호두 를 소금, 설탕, 간장 또는 된장으로 조미하고 이것을 소스로 얽힌 떡입니다.

유지분을 많이 포함한 호두는 정중하게 하는 것으로 페이스트상이 되어, 고소함과 매끄러운 혀 촉감이 갓 떡과 잘 조화하는 조합입니다.

호두 자체는 조몬 시대부터 이미 식용되고 있던 것을 알고 있는 나무의 열매로, 옛부터 귀중한 숲의 은혜로서 편리하게 되어 왔습니다.

일관뿐만 아니라 이와테현에서는 「호두 두부」 「호두 볶음」 「호두밥」 「호두 히츠츠미」등의 호두를 이용한 향토 요리가 있어, 신선한 해산물의 맛 등의 맛을 의미하는 방언으로서 「호두의 맛이 난다」라고 표현하는 일도 있다고 합니다.

쥬네

"쥬네" 는 익숙하지 않은 말일지도 모르지만, 이것은 "에고마" 라는 식물의 씨앗입니다. 도호쿠 방언으로 참깨를 「쥬네」나 「쥬넨」등이라고 부르며, 이것도 옛날에는 조몬 시대의 유적으로부터 발굴되기 때문에 역사 있는 식물 이용의 일례가 되고 있습니다.

쥬네모치는 참깨의 씨앗을 가볍게 볶고, 냄비에 넣고 설탕, 소금, 간장 또는 된장으로 양념하여 소스로 얹습니다.

한때는 기름을 짜기 위해서도 자주(잘) 이용된 것으로부터도 알 수 있듯이 유지를 다량으로 포함해, 깨끗이로서 고소한 페이스트 형태로 완성되는 것이 특징입니다.

한편으로는 찌그러뜨리면 가열에 의해 산화가 빨라지는 것으로부터 가능한 한 단시간에 불을 통과시키는 것과, 만들면 가능한 한 빨리 제공하는 것이 맛있게 받는 포인트입니다.

후스베

'후스베' 는 갓 볶은 우엉과 당근 또는 무, 닭고기 고기를 기름으로 볶아 간장 베이스와 고추로 양념한 것입니다.

밀기울은 본래 '훈베'라고 쓰고, 이것은 난로 뒤에서 훈해 건조시킨 도조를 가루로 사용하고 있었던 것으로부터의 호칭입니다.

현재는 도조가 손에 들어가기 어려워졌기 때문에 닭고기로 대용하는 것이 있고, 한때는 꿩 고기로 만들고 있었다고도합니다.

강이나 늪에서 등으로 잡힌 물고기 등을 둘러싸고 뒤에 가려두면 연기와 열에 의해 자연스럽게 훈제장의 건조품으로 완성되기 때문에 동북뿐만 아니라 각지에서 비슷한 민속 사례를 볼 수있는 것은 생활의 지혜라고 할 수 있습니다.

귀중한 단백질원이 되는 것은 물론, 지역에 따라서는 이러한 건어물로 국물을 취하는 것도 행해져, 맛의 응축된 식재료로서 편리한 것을 알 수 있습니다.

쓰다

완두콩을 부수어 만드는 생생한 초록색 팥소의 '단다' 라고 하면 미야기현의 명물로 유명합니다만, 일관 등 이와테현 남쪽 지방에서도 먹을 수 있습니다.

이치노세키나 히라이즈미 등의 이와테현 남부는 센다이번의 통치하에 있던 것은 이미 말한 대로입니다만, 떡 음식의 문화와 함께 이러한 쑥의 조리에서도 공통성을 볼 수 있는 것도 흥미로운 점이라고 할 수 있을 것입니다.

돈다의 어원에는 여러가지 설이 있어, 콩을 치는 것으로부터 「두타(즈다)」가 망했다고 하는 것이나 「진타」라고 하는 농민이 짜낸 요리라고 하는 설, 혹은 다테 마사무네가 전쟁의 때에 「진타도(진다치)」의 무늬로 콩을 부수고 먹은 것에 유래한다

어쨌든, 떡에 얽혀 먹을 때는 달콤하게 양념하는 것이 일반적입니다.

늪 새우

「늪 새우」 는 그 이름대로 늪이나 강에 서식하는 작은 새우로, 체장은 약 3.5㎝~4.5㎝ 정도로 딱 벚꽃 새우와 같은 사이즈감입니다.

논을위한 모래 연못에서 많이 잡힌 것으로 알려져 떡 요리로는 볶은 간장과 술로 양념한 것을 얽혀 제공합니다.

새우의 빨강과 떡의 흰색이 홍백의 콘트라스트가 되어 아름답고 인연이 좋다고 생각되어, 축하마다의 선상에 즐겨 사용되었습니다.

아이라도 쉽게 포획할 수 있는 것으로부터 경사의 때에 이 늪 새우를 잡아 오도록 부모로부터 부탁받는 것을 기대하고 있었다고 하는 추억을 말하는 옛날 분도 있습니다.

생강

"생강" 이라고 불리는 것은 생강 맛 그 자체가 아니라, 표고버섯 등이 들어간 간장 기반의 팥소에 생강의 시보리즙을 더한 요리 떡을 가리킵니다.

토로미가 붙은 팥은 식히기 어렵고, 생강도 몸을 따뜻하게 하는 효능을 가지기 때문에, 차가움을 물리치고 식욕을 증진시키는 궁리라고도 할 수 있겠지요. 특히 겨울철 등 추위가 몸에 머무는 시절에는 기쁜 일초였던 것이 아닐까요.

표고 버섯도 정진 요리에서는 국물을 당기는 소재로 많이 사용되는만큼 강한 맛을 가지고 있으며, 그 자체의 식감도 좋기 때문에 떡과의 대비가 선중에서도 좋은 악센트가되었다고 생각됩니다.

생강은 향신료의 일종이라고 할 수 있지만 마늘 등과 달리 정진 요리에 사용할 수 있고, 그러한 의미에서도 축의·불축의를 불문하고 제공할 수 있는 메리트도 있었다고 할 수 있겠지요.

참깨

참깨 를 간장이나 설탕으로 조미한 소스도 자주 사용됩니다. 역시 유지분을 많이 포함하는 것에서 매끄러운 페이스트상이 되어, 영양가도 높기 때문에 옛부터 승원에서도 편리해져 온 식재료의 하나입니다.

먼저 「쥬네」라고 불리는 참깨의 씨앗을 사용한 요리 떡에 대해서 소개했습니다만, 비슷한 이름이면서 참깨는 시소과, 참깨는 참깨과로 양자는 다른 계통의 식물입니다.

참깨는 향기 높고 미네랄이나 비타민이 풍부하고 강한 항산화력을 가진 영양식으로 이용되어 왔습니다.

또한, 참깨는 참깨에 비해 추위에 대한 저항력이 약하고, 재배할 수 있는 북한은 이와테현의 북부 근처까지라고 합니다.

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원래 「혼젠 요리」란?

떡 본선은 즙 3채의 구성을 기본으로 하는 선임을 말해 왔습니다만, 그 근원이 된 「본선 요리」에 대해 좀 더 자세하게 봐 둡시다.

혼젠 요리는 무로마치 시대에 무가의 정식 의례인 '식정(시쇼쇼)' 의 요리에 기원을 가지고, 또한 그 원류는 헤이안 시대의 귀족의 향응 요리인 '대향(다이쿄)' 에 발하고 있습니다.

무가의 응응이나 의례에 있어서의 요리로서는 그 밖에 「시치고산젠」 이라고 불리는 형식도 있습니다만, 이쪽은 보다 의식적인 요소가 강하고 실제로는 젓가락을 붙일 수 없는 「보는 요리」가 많이 포함되어 있습니다.

에도시대가 되면 본선은 보다 간략화해 실제로 먹을 수 있는 요리로 되어, 제공하는 상대의 신분이나 격에 따라 신의 수가 변동하는 것도 특징입니다.

「본선」이란 최초로 나오는 말하자면 1개의 선으로, 이어서 2개의 선, 3개의 선과 격식에 의해 추가의 선이 제공되어 갑니다. 현재의 코스로서의 일본 요리로는 「회석」이라고 불리는 스타일이 일반적입니다만, 이쪽이 일품씩 차례로 요리가 옮겨져 마지막으로 밥과 국물을 받는 것에 대해, 본선 요리는 최초로 밥과 국물과 유채가 나와, 다른 선은 술집이나 기념품으로 자리매김하는 것이 일반적입니다.

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