【전편】이치노세키·히라이즈미의 “떡 본선”이란? 모든 것이 떡으로 만들어진 혼젠 요리

「대접」이라는 말에 상징되는 바와 같이, 상대와 손님을 깊이 배려하고 세심한 걱정을 하는 것은, 일본 문화를 특징짓는 미덕의 하나로서 알려져 있습니다.

그러한 환대의 정신은 관광업에서의 접대와 서비스를 비롯해 다도나 화도 등의 전통문화로서도 결실해 국제적으로도 평가되고 있는 것은 잘 알려져 있습니다.

환대의 구체적인 내용은 다양합니다만, 그 중에서도 「식사」 「요리」는 보편적이고 매우 중요한 테마의 하나라고 할 수 있습니다.

현대에서도 「식탁 외교」 라고 하는 표현이 있듯이 국제 관계에 있어서도 식사는 커뮤니케이션의 장에서 큰 역할을 완수해, 역사적으로도 중대한 국면에서 대접의 요리가 원활한 교섭에 공헌해 왔습니다.

그런 특별한 요리 등으로 대접하는 것을 「향응」 이라고 부르고, 무사나 공가 뿐만 아니라 서민의 사이에도 할레의 날의 스페셜 메뉴가 있었던 것입니다.

그 중 무가에 있어서의 정식인 의례로서의 격식을 가지는 것에 「본선 요리」 라고 하는 스타일이 있습니다.

시대에 따라 그 말이 가리키는 것의 내용에는 변천이 있습니다만, 다도의 「가이세키 요리」 나 현재도 일본 요리의 코스로서 일반적인 「가이세키 요리」 의 원류가 되었습니다.

그런 혼젠 요리입니다만, 이와테현에는 무려 이것을 모두 떡으로 만드는 「떡 혼젠」 이라고 하는 향토 요리가 전해지고 있습니다.

본 기사에서는 무가의 예법을 계승한 환대 요리, 이와테현 남부의 일관·히라이즈미 지방의 떡 본선에 대해 소개합니다.

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이치노세키・히라이즈미의 전통 「모치혼젠」이란

「떡의 성지」 「일본 제일의 떡의 마을」 등이라고 불리는 이와테현의 이치노세키시, 그리고 히라이즈미시에 걸친 향토 요리로, 고식의 일본 요리인 「혼젠」을 모두 떡에 의해 먹는 것이 「떡 본선」 입니다.

통상의 본선이라고 하면, 하나의 솥으로 밥·즙·조림·나무·향의 물건의 이른바 “일즙 산채”가 제공되는 것이 패턴의 일종입니다만, 떡 본선에서는 하면 향의 것 이외는 모두 떡 요리가 됩니다.

이와테현 남쪽의 이 지역은 일찌기 센다이번의 통치하에 있어 다테 마사무네 이후의 전통으로서 매월 하루와 십오일에는 떡을 착용하고 신전에게 제공하는 풍습이 있었다고 합니다.

이러한 배경에서 선에 떡을 제공하는 것이 약 400년에 걸쳐 계속되어, 축하의 때뿐만 아니라 불축의에서도 입으로 하는 중요한 행사식으로서 계승되어 왔던 것이었습니다.

과거의 서민이 평상시부터 떡 요리를 입에 넣은 것은 아니라고 합니다만, 경조를 불문하고 먼 곳에서의 손님을 위해, 우선은 배 가득한 행동을 한다는 환대의 마음이 떡에 담겨져 있는 것입니다.

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떡 본선의 작법과 받는 방법

떡 본선은 「본선」 의 이름이 붙듯이, 매우 격식이 높은 요리 스타일로서 완성되어 왔습니다.

이것에는 대접하는 쪽에도 받는 측에도 엄밀한 작법이 있어, 그 모습은 고식 유적한 무가나 공가의 예식을 계승하고 있습니다.

우선, 이 요리를 받을 때에는 「오토모치님」 이라고 하는 진행역의 존재가 빠뜨릴 수 없습니다.

위의 동영상은 이치노세키시의 떡 PR동영상입니다만, 중학교에서의 떡 본선의 씬에 「오토리모치님」이 등장합니다.

오모리모치님은 향응이 지체없이 행해지거나, 전체의 흐름이나 손님의 모습에 구석구석까지 신경을 쓸 필요가 있는 것은 물론, 의식으로서의 식사를 계약하는 인사도 실시해야 합니다.

그런 미끼 떡 님의 구상으로서, 「떡 식 추진 회의」부회장 사토 키로로씨의 예를 들어 봅시다.

미끼 떡 같은 입

・처음의 구상

"일제로 말씀드립니다. 오늘은 일상도 좋고, 또한 날씨도 좋고, 정말로 축하 날씨입니다.일정하게는 원로 당지까지 와 주시고, 정말로 고맙습니다. 이 지방의 대접, 떡 본선은 최고의 환대 선으로 되어 있습니다 지금부터 400년 전의 센다이 번조 다테 마사무네, 타무라 우쿄 타이오 모두 선전은 오가사하라류, 식단은 사조류라고 전해지고 있습니다.

・납의 구상

“고객님을 비롯하여, 한번도 같이 말씀드리겠습니다. 오늘의 떡 본선, 손님분께는 몹시 드셔 주시고, 매우 기뻐합니다.

이렇게 우선은 손님을 앞으로 하고 내방의 예, 그리고 떡 본선의 위치설정과 역사를 말하는 것이 되고 있습니다.

납입의 구상은 개봉시의 인사로, 「젠노유」란 식사의 끝에 그릇에 뜨거운 물을 부어 마시는 작법을 의미하고 있습니다.

또, 그 밖에도 처음의 입상에서,

"오늘은 매우 낯선 편이지만, 그 곳에 따라 드리겠습니다."

라고 말하는 일도 있어, 이 「가타모치」 란 단단한 떡입니다만이라고 하는 겸손과, 시간을 두면 굳어지는 떡, 즉 혼합물이 없는 순수한 떡이라는 의미를 포함하는 것입니다.

오토모치 님은 양손을 붙이고 머리를 낮추고 이러한 구상을 말하기 때문에, 손님도 마찬가지로 양손을 붙여 예를 합니다.

이렇게 고식 유적하고 진심으로 넘치는 호스트 측에 대해서, 게스트도 전통에 준한 작법대로 식사를 진행할 필요가 있습니다. 다음에 구체적인 떡 본선의 먹는 방법을 개관합시다.

떡 봉선을 먹는 법

떡 본선에는 독자적인 테이블 매너가 있어, 솥 위의 것을 자유롭게 먹어도 되는 것은 아닙니다.

한즙 산채의 일반적인 본선은 한가운데에 향의 물건, 왼손 앞에 밥, 그 오른쪽에 국물, 왼쪽 안쪽에 평(화병: 즙이 적은 조림 등), 그 오른쪽에 나다를 배치하는 것이 세올리입니다만, 떡 본선은 향의 물건이 되는 것 이외가 떡 요리로 만들어져 있습니다.

밥의 위치에는 앙코 떡 , 국물의 위치에는 즙 찹쌀(볶음) , 평의 위치에는 「요리 떡」 이라고 불리는 다양한 조미된 찹쌀 요리가 배치됩니다.

떡 본선에서는 처음으로 먹는 것을 한입 먹는 것이 작법으로, 이것에는 감초 등으로 조미한 무강을 사용하는 것이 일반적입니다.

떡이 잡히지 않게 우선은 이 곳에서 목을 촉촉하게 하고, 그 후는 앙코떡・요리 떡・즙 떡의 순서에 젓가락을 붙여 다음 떡으로 옮기기 전에는 나노타를 먹고 입안을 깔끔하게 시킵니다.

앙코 떡과 국물 떡은 대체 자유입니다만 요리 떡은 기본적으로 이해할 수 없다는 점에도 주의합시다.

향의 물건에는 두루 팥이 준비되어 어느 타이밍에 먹어도 좋습니다만 반드시 한장은 식사의 끝까지 남겨 두도록 합니다.

식사가 끝나면 앞서도 말한 「젠노유」 라는 백탕이 그릇에 쏟아지기 때문에, 한장 남겨두고 두드리는 팥소를 사용해 깨끗이 닦으면서 뜨거운 물을 마시고, 그 후 오토모치님의 납부의 인사를 받고 있어 본선은 종료입니다.

환대의 요리가 작법에 준한 의례이기도 한 시대의 유풍을 느끼게 하는, 높은 격식과 따뜻한 걱정이 가득한 식사라고 할 수 있겠지요.

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