【후편】이치노세키·히라이즈미의 “떡 혼젠”이란? | 그 외 혼젠 요리와 떡 혼젠의 2 대 유파

본선 요리의 유풍을 전하는 예

떡 본선 그 자체의 화제와는 조금 떨어져 있습니다만, 마찬가지로 본선 요리의 유풍을 전하는 3개의 예를 소개합니다.

모두 의례와 격식을 소중히 하는 전통문화로서의 측면도 강하고, 그 비교를 통해 떡 혼젠의 고식 유적한 위치에 다시 한번 생각을 즐겨 봅시다.

차 가이세키

「차 가이세키」 란 다도에서 나오는 식사의 일종으로, 진한 차를 받기 전에 가볍게 배고프를 채우는 것을 목적으로 준비되는 것입니다.

처음에는 솥이 아닌 트레이나 오봉과 같은 「절지(오시키)」로 밥・즙・향부(무코즈케:구조 등)의 국물 한채가 제공되는 것이 특징으로, 이것도 본선 요리를 한층 더 간략화시킨 스타일의 일종으로 되어 있습니다.

젓가락을 붙이는 순서나 소작 등에 세세한 작법은 있습니다만, 즙 한채 뒤에 「보리모리」나 「구이」, 「아자케바치」 강간(시즈카나)」라고 하는 조림 또는 부드러운 물건 등의 유채가 모듬되어 내려져, 정객으로부터 순서대로 취급합니다.

차 가이세키에서는 처음에 접어서 낸 밥・국물・향부에, 그 후의 모리모리와 구이를 더해 「일즙 산채」라고 세는 것이 많고, 떡 진상도 되면 향의 물건을 포함하면 주즙 산채로 구성되어 있다고도 생각될 것입니다.

그리고 창백한 빨갛게의 「젓가락 세탁」을 사이에 두고, 산해의 팔꿈치를 담은 「8치수」를 가지고 정주(호스트)가 나타나, 손님과 잔을 교류해 갑니다.

도중에 「밥솥」이나 「즙 바꾸기」라고 해 밥이나 국물을 돌보는 타이밍도 마련하면서, 마지막은 백탕에 밥의 떡 등을 더한 「유구(유토)」를 밥 그릇과 국물에 붓고, 향의 물로 닦으면서 모두 주시고, 깨끗하게 식사를 마무리

차 가이세키에서는 그 후의 다사가 메인이지만, 마지막으로 뜨거운 물과 향의 물로 그릇을 깨끗하게 하는 작법은 떡 진선에서도 행해지고 있어 대접을 받는 쪽도 예쁘게 요리를 받는다고 하는 최대한의 예를 다하는 것입니다.

또, 가이세키에서는 첫 밥은 뜸들기 전의 부드러운 상태로 소량을 내고 배고프다는 손님에게 무엇이든지 우선은 갓 끓인다는 의미를 담고 있다고 합니다.

떡 혼젠에서도 밥과 국물의 위치에 상당하는 "안코 떡"과 "즙 찹쌀"이 따로 자유로운 것은, 차 가이세키에서의 밥기와 국물 바꾸는 등 배려에 통하는 부분이 큽니다.

이와 같이, 혼젠 요리를 원류로 하는 떡 혼젠은 다도에 있어서의 식사와도 많은 부분에서 공통되고 있는 것을 알 수 있습니다.

먹기 처음의 선

「먹기 시작」 이라고 하면 아기의 생후 100일을 목표로, 튼튼한 치아가 자라는 일이나 평생 먹는 것에 곤란하지 않는 것 등을 기도해 솥의 요리를 먹게 하는 모습을 하는 의식입니다.

각지에서 세세한 차이는 있습니다만 별명을 「잇고」 라고도 하는 것처럼, 산토신사등의 돌(지역에 따라서는 밤이나 문어)을 솥에 실어 이것을 아기의 입에 붙이거나, 혹은 돌을 맞춘 젓가락을 입에 붙이거나 합니다.

이러한 먹기 처음에 사용되는 선은 본선과 같은 형식이며, 왼손 앞에 밥(아카사), 오른손 앞에 국물, 왼쪽 안쪽에 따뜻한 요리, 오른쪽 안쪽에 차가운 요리, 그리고 한가운데에 돌과 장수를 바라는 길쭉한 물의 매실을 배치하는 것이 하나의 패턴이 되고 있습니다.

다만 이것은 절대적인 결정이 아니고, 중심에 구조 등 다른 요리를 담아, 다른 접시나 종이에 잇몸용의 돌, 혹은 매실 건조를 준비하는 경우도 볼 수 있습니다.

대동 소이는 있지만, 어쨌든 전통적인 본선의 형식이 아기의 음식이라는 중요한 의례에 사용되는 전통은 주목할 만하다고 할 수 있습니다.

실제로 먹기 시작 의식을 만나거나 보았던 경험이 있는 사람은, 떡 본선의 기본적인 배치도 이미지 하기 쉬운 것이 아닐까요.

타카노야마「행동 요리」

떡 진홍의 원류가 된 본선 요리는 사원에서 승려의 식사인 정진 요리에도 큰 영향을 주었습니다.

그 중에서도, 공해가 열린 진언밀교의 성지인 고야산의 「행동」 이라고 불리는 스타일에 대해 소개합시다.

이것은 중요한 법회 등 때 승려가 승려를 대접하기 위해 제공되는 것으로, 물론 고기와 생선, 계란과 유제품 등 일체의 동물성 단백질을 사용하지 않는 정진의 선입니다.

그래도 내용은 매우 호화롭고, 2개의 선과 3개의 선에 이르는 중세의 본래적인 의미에서의 본선 요리의 계보를 그리는 스타일이라고 할 수 있는 것입니다.

다만 밥과 국물, 물기가 많은 요리 등 그 자리에서 먹을 수 있는 접시는 한정되어 있으며, 대부분은 자신의 절로 가져가는 것이 작법입니다. 그 때문에 「모리 호시」 라고 해 과일이나 과자, 이나리시시나 김 감기 등 기념품 전용의 선물이 준비되어 있는 것도 특징으로, 제자나 코승씨들로 나누는 것이 전제의 식단이기도 합니다.

이것은 중세의 본래적인 본선 요리에서도 마찬가지이며, 요(4)의 선이나 다섯의 선으로 예를 들어 미두가 달린 구운 생선 등이 나왔을 경우, 이들은 꺾어서 가져가는 것이 작법입니다.

타카노야마에서는 일반 손님이라도 숙방이나 전문점에서 정진 요리를 먹을 수 있으며, 그 중에는 행동 요리에 준한 스타일의 호화로운 선도 있습니다.

떡 본선은 하나의 선이라는 의미에서의 「본선」이라고 불리기 때문에 두 개의 선 이후는 붙지 않고, 그 자리에서 먹고 기념품으로 가져갈 것은 없습니다.

그러나 그 원류인 본선 요리의 풍격을 고야산의 정진 요리를 통해 맛볼 수도 있기 때문에, 떡 본선과 비교해 보면 흥미로운 공통점을 알아차리는 것은 아닐까요.

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떡 본선의 원류가 된 「오가사와라류」와 「시조류」란?

떡 본선이 전통과 격식에 따라 역사 있는 본선 요리의 계보를 끌고 있는 것은 지금까지 본 대로입니다.

특히 앞서 설명한 진행역의 떡볶이모양의 「상세는 오가사와라류, 식단은 시죠류」 라고 하는 구상으로부터도 공식적인 의례의 유파에 있어서의 작법이 베이스가 되어 있는 것을 알 수 있습니다.

거기서 이러한 「오가사와라류」와 「시조류」라고는 도대체 어떤 것인지, 개요를 봐 갑시다.

오가사와라류

「오가사와라류」 라고 들으면, 일본 문화에 있어서의 예의작법의 일류파를 이미지 받는 분도 많은 것이 아닐까요.

원래는 궁마의 술과 그들에도 관련된 예법을 담당하는 유파로, 헤이안 시대 말기부터 가마쿠라 시대 전기를 살아간 카이쿠니의 무사 오가사와라 장청을 시조로 하는 오가사와라가에게 대대로 전해져 온 것입니다.

유주마 등을 실시하는 고류 무술의 유파로서 현재도 활동하고 있어, 저명한 예의작법의 유파로서는 쇼와기에 보급되었습니다.

떡 본선에 있어서의 오가사와라류의 선상이라고 하는 것은, 동양 사상에 있어서의 「고행(고교)」 의 이론을 반영시킨 것으로, 그러므로 이것을 「고행전」 이라고 합니다.

오행이란 나무·화·토·금·물의 세계를 구성한다고 생각된 5개의 엘리먼트를 말하며, 모리라 만상 다양한 것이 이러한 5행의 속성에 맞추어 포착됩니다.

요리에 있어서는 산(쌈)·고(니가이)·달콤(아마이)·신(젓가락)·깡(시오카라이)의 “오미”, 사람으로서 지켜야 할 도덕으로서는 인·의·례·지·신의 “오상”, 색조에서는 청·백·빨강·흑·황의 “오색” 등등, 오행의 밸런스

떡 본선도 이 사고방식을 계승해, 앙코모치・즙 떡・요리 떡・나스・향의 5품의 조립에 활용하고 있습니다.

오행전에 있어서는 각각의 요리에 방각도 할당되고 있어,

• 네 ... 동쪽
• 안코 모치 ... 서쪽
• 요리 떡 ... 남쪽
• 국물 떡…북
• 향의 물건 ... 중앙

라고 한다고 합니다.

이러한 오행에 관련된 일은 「음과 양」의 성질과 관련되어 음양도의 기초 이론이기도 하고 있어, 요리뿐만 아니라 건축이나 예술, 나날의 행동 규범에 이르기까지 광범위한 영향력을 미치고 있습니다.

떡 본선의 5품에는 이와 같이 심원한 의미가 되어 있는 것입니다.

시조(조)류

또 하나의 점, 오토모치 님의 입에 나오는 것이 "시조류" 라는 유파의 이름입니다.

이것은 일본 요리 그 자체의 유파이며, 「칼초도(호초도)」 의 이름으로 현재도 맥들하게 지켜 전해지고 있습니다.

시죠류의 시조는 헤이안 시대 초반의 공경 후지와라야마 담으로, 때의 광효 천황의 생명에 의해 새로운 요리 작법을 정한 것에 의한다고 합니다.

시조류가 전하는 기술이나 작법에는 방대한 체계가 있어, 조리 도구의 치수까지 정해져 있습니다만, 그 중에서도 「칼 정식」이라고 불리는 의식화한 조리 공정이 유명합니다.

단적으로 말하자면 부엌칼과 젓가락을 이용하여 소재에 직접 손을 대지 않고 일정한 '형'처럼 거리에 있는 기술을 가리킵니다.

까마귀에 직수(ひたたれ)라는 모습으로 잉어나 도미를 조리합니다만, 유파에게는 조류의 길들도 전해지고 있는 것을 알 수 있습니다.

현재에도 부엌칼은 신사 등에서 봉납될 수 있으며, 실견할 수 있는 기회는 비교적 많을지도 모릅니다.

이 기술은 중세 이후 무가의 사이에도 도입되어 무로마치 시대에는 시죠류의 분파인 「대초류」나 「진사류」가 창시되었습니다. 또, 시죠류를 배워 도쿠가와 이에야스의 일족인 마츠다이라씨를 섬기고 있던 원베 이즈미 ​​모리를 시조로 하는 「시조엔 부류」는, 도쿠가와 막부의 요리번이 되었습니다.

떡 본선의 식단이 구체적으로 어떤 형태로 사조류를 반영하고 있는지는 확실하지 않지만, 고식하고 정통한 요리 유파의 사고방식을 계승하는 것이라고 하는 표명이라고도 생각되는 것은 아닐까요.

이와테현 남쪽 지방을 통치하고 있던 센다이 번의 초대·다테 마사무네도 스스로 식칼을 흔들어 요리를 궁리했다고 하는 것으로부터, 환대의 선에 대한 당지에서의 강한 추억을 볼 수 있습니다.

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마지막으로 두드려 식기를 닦는 이유는? 선종 등의 식사작법에도 남는 「세화」

떡 혼젠에서는 식사가 끝나면 그릇에 백탕을 넣고, 일체 남겨두고 두드려 두고 그릇을 닦으면서 예쁘게 먹는 것이 작법인 것은 이미 말한 대로입니다.

이것은 차 가이세키에서도 마찬가지이며, 선종을 비롯한 사원에서의 식사에 있어서도 보편적인 작법인 것이 인정됩니다.

그렇다면 왜 이러한 절차를 밟을까요?

이것은 「세화(센파츠)」 라고 불리는 작법으로, 그릇을 깨끗이 하고 식사를 끝내는 것으로 씻는 것의 수고를 삭감해, 대접해 준 분들에게의 감사와 예를 나타내는 것이라고 합니다.

옛날에는 현재와 같이 식기세제가 있는 것은 아니고, 씻는 것이라고 하면 밀짚 등으로 문지르거나 물로 헹구는 것이 기본이었습니다.

따라서 식후 즉시 세척하지 않으면 먹는 것의 나머지가 그릇에 달라붙어 잡히기 어려워 버리는 것이 쉽게 상상할 수 있습니다.

특히 쌀이나 떡과 같은 점성이 높고 건조하면 경화하는 것은 그릇에 남기지 않도록 충분히 주의했을 것입니다.

뜨거운 물을 붓고 싶어서 닦는다는 것은 그것을 철저히 하기 위한 지혜이며, 한 알 한 방울도 남기지 않고 모두 주시는 것으로 재료나 대접해 준 사람에게의 감사를 나타내는 구체적인 행동이 되었습니다.

이렇게 함으로써 호스트 측은 나중의 정리가 편해질 뿐만 아니라, 대접에 이용한 그릇 등의 그릇도 상처 어려워 오래 지속되었다고 생각됩니다.

이와 같이, 대접하는 측과 대접되는 측이 서로 예의를 다해 기분 좋은 시간을 보내는 것이 작법의 주안이며, 떡 본선에서도 그런 일자 건립의 깊은 유적한 전통을 지금에 전하고 있다고 할 수 있습니다.

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요약

이와테현 남부의 이치노세키・히라이즈미 지방에 전해지는, 떡으로 모은 「떡 본선」에 대해 소개했습니다.

손님에게 갓 얹은 떡을 마음껏 즐길 수 있다는 소박하고 따뜻한 환대의 마음과 전통에 근거한 고식 유적한 예법이 전해지는 귀중한 식문화라고 할 수 있습니다.

당지에서는 떡을 경사에서도 조사로도 편리하지만, 정월 축하에서 먹는 많은 볶음도 불축의 때에는 고기나 해산물을 사용하지 않고 다시마로 국물을 취하고, 이른바 정진 요리로 사용하는 것도 특필해야 할 궁리입니다.

떡을 윤택하게 준비할 수 있는 것은 풍요의 증거이며, 생활 문화에 근차한 잔치로서 지금 떡 혼젠을 비롯한 다양한 떡 요리가 소중히 계승되고 있습니다.

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