도호쿠 지방의 정월 요리 | 호설로 자란 「축하의 보존식」

새해라고 들으면 많은 사람들이 화려한 식사를 떠올릴 것입니다

그러나 토호쿠 지방의 특히 호설에 휩쓸리는 지역에서, 설날 식탁은 단순한 '사치'가 아니었습니다

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도호쿠 지방의 정월 요리의 「보존식」으로서의 역할

설국의 겨울은 적설에 의해 사람의 이동이 제한되어, 밭도 산도 강도 사용할 수 없게 되어, 유통도 미발달이었기 때문에, 새로운 식량을 얻는 것 자체가 어려워집니다

겨울은 '식량을 얻는 계절'이 아니라 가을까지 준비한 식량을 '계획적으로 소비하는 계절' 이었다고 할 수 있습니다.

이런 이유로 도호쿠 지방의 정월에 늘어선 요리는 '보존할 수 있었기 때문에 남은 식재료' 이며 '설날에 먹기에 어울린다고 생각된 식재료' 이기도 했습니다. 즉 설날 요리에는 보존성과 연기성이 동시에 요구되고 있었던 것 입니다.

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「생선」의 정월 요리

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하타하타

야마가타현의 쇼나이 지방과 아키타현 연안에서는 하타하타를 많이 잡을 수 있습니다. 특히 아키타현에서는 민요 「 아키타 음두 」에도 「하타하타 없이는 설날을 맞이할 수 없다」라고 불릴 정도로 현민 생활에 깊게 뿌리 내리고 있습니다.

그 중에서도 하타하타즈시 는, 하타하타를 발효시켜 보존하는 것으로 겨울을 통해 먹을 수 있도록 한 요리로, 아키타의 정월을 대표하는 축하의 요리로서 자리매김되고 있습니다.

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연어(샤케)

가을 입에 어획한 연어(샤케) 를 식초 조임이나 간장 절임, 소금을 뽑아 보존한 것을 이용하는 요리를 자주 볼 수 있습니다.

아오모리현의 “ 연어의 밥 밥” , 이와테현 산리쿠 연안 지역의 “ 빙두합니다 ”, 후쿠시마현의 아부쿠마가와 연안의 “ 단풍 절임 ” 등이 정월의 정평입니다.

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비늘

도호쿠의 겨울의 대표적인 식재료라고도 할 수 있는 비늘 은 내륙부에서는 건조시켜 장기 보존을 가능하게 한 막대 를 조림으로 해안부에서는 튀긴 신선한 것을 국물로 이용하는 경우가 많습니다.

조림으로는 봉구리를 차분히 끓인 ' 봉볶음 '이 도호쿠 각지에서 볼 수 있으며, 국물에서는 아오모리현의 ' 쟈파즙 ', 아키타현의 ' 봉즙 ', 야마가타현의 ' 돈가라즙 ' 등이 바다 근처 해안지역의 향토요리로 남아 있습니다.

鱈는 '鱈腹 먹는'의 어로에서 일년의 음식의 안태를 바라는 길 기물이기도합니다

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돈코

홋카이도의 하코다테 주변에서 후쿠시마현 하마도리 지방의 연안에 서식하고 있는 물고기로, 정식 명칭은 「에조이소아이나메」

주로 이와테현·미야기현·후쿠시마현의 태평양 측 지역에서 겨울의 미각 “돈코즙” 으로서 식사되고 있습니다.

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상어

아오모리현의 쓰가루 지방에서는 조몬 시대부터 상어를 먹을 수 있었던 것이 유적의 발굴 조사로부터 판명되고 있어, 현지의 식문화와 잘라도 끊어지지 않는 관계

밥과 생선회, 담배, 국물, 조림 등 다양한 방법으로 먹습니다만, 새해에는 「상어의 으깬」 이라고 하는 상어의 머리를 삶아 뜨겁게 몸을 풀어 식초 된장으로 양념한 것을 먹습니다.

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에이

도호쿠 지방의 일본해 측에서는, 북쪽 전선에 의해 운반되어 오는 에이의 건어물 을 보존이 가는 해산물로서 먹는 전통이 있었습니다.

아키타현에서는 에이의 건어물을 달콤하게 끓인 요리 「카스베니」 , 야마가타현에서는 에이의 지느러미의 연골 부분을 건조시킨 건물 「카카이」의 「카카이 익혀」 가, 정월이나 오봉 등의 할레의 날의 행사식으로서 오랜 세월 사랑받고 있습니다.

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잉어

잉어(코이) 는 주로 야마가타현 요네자와시와 후쿠시마현 고리야마시에서 사랑받는 식재료로, 요네자와에서는 에도시대에 요네자와번 9대째 번주·우에스기타카야마공이, 내륙부에서의 귀중한 단백질원 확보 이를 위한 수산 자원으로서 잉어의 양식을 비롯해, 고리야마에서는 메이지 시대에 안적 소수의 완성에 의해 불필요하게 된 모래 연못의 활용책으로서 잉어의 양식이 시작되었다고 되어 있습니다.

「잉어 고쿠」 , 「잉어의 맛」 , 「잉어의 우마니」 등이 관혼상제나 정월의 오세치, 대접 요리로서 제공되고 있었습니다.

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「야채・과일・콩류」의 정월 요리

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감

설탕이 귀중한 시대에 달콤한 과자 대신으로 사랑받고 있던 "감" 도 말리는 것으로 장기 보존을 가능하게 해, 엄동기의 영양원으로서 편리했습니다.

후쿠시마현에서 정월이나 축하의 때에 먹어지는 「안포 감의 합니다」 는, 껍질을 벗기고 나서 천일 말린 감에 물기를 뺀 무, 당근을 식초와 설탕으로 완성해 만들어집니다. 홍백의 색조로부터 「가내 안전」 「메데타사」라고 하는 의미가 거듭됩니다.

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무

무는 수확과 동시에 천일 말린 건조시켜 '말린 무' 로, 또는 추위를 이용한 천연 동결 건조 제법으로 만들어진 '얼어 무' 로 장기 보존을 가능하게 해, 겨울철의 귀중한 식량으로서 활용되었습니다.

그러나 아키타현의 내륙 남부 지역에서는, 늦가을부터 겨울에 걸쳐 강우와 강설이 많아져, 일조 시간도 줄어들기 때문에, 천일 말린 무가 충분히 건조하지 않은 채 빙점하가 되는 것이 많은 지역이었습니다

이런 환경에서 실내의 난로 뒤 위에서 무를 말리고, 열과 연기로 말리는 것으로 무의 보존성을 높이려고 한 것으로 탄생한 것이 「이부리 갓코」 입니다. 지역을 둘러싼 환경의 필연성에서 태어난 향토 요리라고 할 수 있습니다.

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당근

인삼도 무와 마찬가지로 건조시킴으로써 장기 보존을 가능하게 해, 겨울철의 귀중한 식량으로서 활용되었습니다

현재는 일년 내내 판매되고 있는 후쿠시마현의 「아이진진」 도, 원래는 겨울에 보존식으로서 만들어져 있어, 설날에 빠뜨릴 수 없는 향토 요리로서도 사랑받고 있습니다. 또, 아오모리현의 정월에 빠뜨릴 수 없는 “타라노코 완화” 도 타라코에 인삼을 완화해 만들어집니다.

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콩류

콩류도 건조시키는 것으로 장기 보존이 가능하게 되어 된장국의 재료나 조림 등에 이용되었습니다

건조 대두를 나무 망치 등으로 부수고 편평하게 한 「타즈 콩」 은 호쿠리쿠에서 도호쿠 (특히 일본해 측)의 넓은 범위에 전해지는 보존법으로, 미리 부서져 있기 때문에 흡수 · 가열이 빨리, ​​국물이 나오기 쉽다 는 지혜가 담긴 향토식입니다.

후쿠시마현 아이즈 지방의 정월의 진에 늘어선 「콩수의 아이」 는, 건조시킨 청 대두와 소금 빼낸 수의 아이를 합친 요리로, 콩은 「물로 일한다」 「건강하게 사는다」라고 하는 소원이 탁월해, 수의 아이는 「자손 번영」을 상징하는 연기물입니다.

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기타 새해 요리

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케노즙(아오모리현)

아오모리의 방언으로 「죽(가유)」을 「케」라고 하는 것으로부터 「죽의 국(가유의 시루)」이 묻어 「죽의 국」이 되었다고 합니다

쌀이 귀중했던 시대에 야채 등의 재료를 잘게 자르고 끓인 쌀에 휩쓸고 먹은 등 그 기원에는 여러 설이 있습니다만, 영양이 풍부한 겨울 보존식으로 편리하며 현재에 이릅니다

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마메부즙(이와테현)

「마메부즙」 은 이와테현 쿠지시 주변에 전해지는 향토요리로, 삶은 말린과 다시마의 국물에 우엉・당근・유 튀김・시메지・칸삐・구이 두부를 더해 간장으로 맛을 정돈한 후, 「마메부」 라고 불리는 밀가루에 감싸고 구운 모래

국물의 소금기와 흑설탕의 단맛을 동시에 즐길 수 있는 독특한 맛이 특징으로, 관혼상제나 설날 등의 행사식으로서 식사됩니다

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센다이 볶음(미야기현)

「센다이 볶음」 은 에도 시대 말기부터 센다이 번으로 먹고있어, 큰 구운 하제와 이쿠라, 센다이 세리, 거기에 무, 인삼, 우엉로 만들어진다 「오히키나」가 더해지는, 색채가 아름다운 호화로운 볶음으로, 센다이 시가지 주변에서는 정월 3이 날은 이 잡조를 먹는 것이 일반적이라고 합니다.

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오히라(후쿠시마현)

후쿠시마현 미나미아이즈군의 타다미쵸 주변에 전해지는 향토요리로, 구운 말린 하야에, 산 고구마나 우엉, 마이타케나 다시마, 튀김 등을 더한 조림. 평평한 그릇에 담아 제공되기 때문에 "오히라" 라는 이름이 붙은 것으로 알려져 있습니다.

일본 유수의 호설지대인 타다미초에서, 눈에 닫히는 기간에 장기 보존이 가는 식재료를 유효 활용해 만들어지는 외형에도 호화로운 정월 요리입니다

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간장 삶은 조림

야마가타현의 뱃사공지와 무라야마 지역에 전해지는 보존식 「간장」 .

효와는 「미끄럼틀」의 별명으로, 일본의 다른 지역에서는 잡초로서 취급되는 경우가 많은 식물입니다만, 에도 후기에 요네자와 번 9대째 번주·우에스기타카야마공이 기근에 대비해 정리한 구황 작물 도감 “카모노”에도 기재되어 있기 때문에 야마가타현

그런 "간장 국물"을, 곤약과 기름 튀김, 콩 등과 함께 볶은 삶은 "간장 삶은" 는 정월 요리로 빼놓을 수없는 일품입니다.

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나메타가레이의 조림

나메타가레이 는 다른 지역에서는 할머니(바바가레이) 라고 불리는 카레이로, 누메리가 많기 때문에 활다 鰈이라고 쓰고 나메타가레이라고 부릅니다.

12월경부터 서식지역의 홋카이도에서 센다이만 근처에 남하해 오기 때문에, 미야기현이나 이와테현, 아오모리현 하치노헤시의 일부로, 새해 전날의 풍물시가 되어 있는 것 같습니다

미야기현에서는 나 메타 가레이 를 필레로 삶아주는 것이 일반적으로, 곁들임에 미역이나 세단으로 한 생강을 곁들여 식사됩니다.

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참고 사이트: 농림 수산성 – 우리 향토 요리

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