Retirer l'alcool du saké de riz pur ? La brasserie « Toko » de Yamagata/Yonezawa produit du saké sans alcool, le « Hayashi »

Kojima Sohonten, le brasseur du saké « Toko » de la ville de Yonezawa, dans la préfecture de Yamagata,un saké sans alcool appelé « Hayashi »le 15 octobre 2026.

Sa particularité réside danssa méthode de brassage, qui consiste à élaborer un saké de riz pur à partir de riz et de koji de riz, puis à en extraire l'alcool. C'est une boisson sans alcool qui accompagne parfaitement les repas, permettant ainsi de savourer l'arôme ginjo du saké ainsi que la douceur et l'umami apportés par le koji.

Pour le moment, les ventes seront principalement destinées aux restaurantset à un usage commercial. La vente au détail ou par correspondance n'est pas encore assurée. Ce produit n'est pas destiné à la consommation domestique ; il s'agit d'une nouvelle offre de la brasserie Yonezawa pour les personnes qui optent pour des boissons sans alcool au restaurant.

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Qu'est-ce que le « hayashi », le procédé d'élimination de l'alcool du saké junmai après sa fermentation ?

Bien que des boissons sans alcool offrant un goût similaire au saké aient déjà été commercialisées, ce qui distingue « Hayashi » est qu'il ne se contente pas de mélanger un goût semblable à celui du saké ; il esten réalité fabriqué en brassant du saké de riz pur, puis en en retirant l'alcool.

Kojima Sohonten a mis au point un procédé de désalcoolisation unique permettant d'éliminer l'alcool du saké de riz pur fabriqué à partir de riz et de koji de riz, et a commercialisé le produit après un total de quatre années de recherche et développement

Cette boisson est élaborée dans le but de préserver l'arôme authentique du ginjo, la douceur provenant du koji et l'umami du saké japonais traditionnel, dès la production du saké utilisé comme matière première

Veuilleznoter que ce produit est classé comme « boisson gazeuse (boisson sans alcool) », et non comme du saké. La teneur en alcool est indiquée comme étant de « 0 % (moins de 0,1 %) ».

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Savourez l'arôme du saké ginjo et la délicieuse saveur du riz dans une boisson sans alcool

Alors, quel goût ça a vraiment ?

Selon la brasserie, ce saké possède un arôme de ginjo rappelant les melons mûrs et les poires juteuses, combiné à une douce saveur sucrée et à l'umami provenant du koji, à de fines bulles et à une acidité rafraîchissante

Outre son arôme rappelant le saké, cette boisson se caractérise par sa saveur issue du riz et du koji, et se déguste aussi bien avec les repas. La brasserie suggère de l'accompagner de plats japonais raffinés à base de dashi, de fruits de mer et de légumes

L'événement de lancement comprenait également des dégustations de bœuf Yonezawa et d'autres produits

Lors de l'événement de présentation avant le lancement, le produit a été associé à trois plats : des pétoncles et de la gelée de dashi japonaise, du saumon mariné au koji et aux œufs de saumon, et du bœuf de Yonezawa mariné au miso et aux lies de saké

Différents scénarios sont envisagés dans les restaurants, comme celui de clients ne consommant pas d'alcool et dégustant un menu fixe, ou passant de l'alcool à une boisson en cours de repas

Par ailleurs, « Hayashi » a remporté une médaille de bronze à l’IWSC (International Wine & Spirits Competition) 2026, un concours international de vins et spiritueux organisé au Royaume-Uni . Les juges ont souligné son arôme rappelant la poire et le melon, une caractéristique également mentionnée dans la description de la brasserie.

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Une nouvelle option de restauration proposée par la brasserie de saké « Toko »

Kojima Sohonten, la société à l'origine du « Hayashi », est une brasserie de saké située à Yonezawa et fondée en 1597. Ses marques phares incluent « Toko » et « Retsu », et elle ne brasse actuellement que du saké junmai.

Kenichiro Kojima, propriétaire et président de la brasserie familiale depuis 24 générations, explique qu'au cours de ses voyages à l'étranger pour exporter du saké, il a constaté l'essor des boissons sans alcool. Son désir de proposer des alternatives similaires sur le marché du saké a donné naissance à « Hayashi »

Le nom provient de « musique de festival »

Le nom « Hayashi » provient des festivals, qui symbolisent le « lièvre » (une occasion spéciale) dans la culture japonaise, et de la musique festive qui y est jouée

Nous souhaitons que chacun puisse ressentir un sentiment d'extraordinaire et d'exaltation, même sans alcool, lors d'un repas au restaurant ou d'une réunion entre amis. Le nom reflète cette idée, et la calligraphie du titre est l'œuvre de Tomo Nemoto, calligraphe également connu pour son travail sur le générique du drama historique de la NHK « Hikaru Kimi e » (À toi, mon étoile brillante)

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Présentation et manipulation du produit « HAYASHI »

« Hayashi »vendu aux restaurants par l'intermédiaire de distributeurs agréés. Aucune vente au détail ni par correspondance ne sera proposée au grand public. Kojima Sohonten mettra en relation les restaurants et les établissements d'hébergement intéressés par la commercialisation du produit avec des distributeurs agréés.

• Source :Communiqué de presse de Kojima Sohonten Co., Ltd. (PR TIMES)

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