【전편】 엄격한 겨울을 극복하기 위해 도호쿠 로쿠 현의 「절임」문화 | 아오모리, 이와테, 아키타 편

일본은 세계 유수의 발효 식품 이용국으로 알려져 일본식 조미료로서 필수 불가결한 간장이나 된장을 비롯해 발효의 힘 없이는 식문화가 성립되지 않는다고 해도 과언이 아닙니다

그런 가운데, 식탁을 물들이는 전통적인 부식물의 대표로서「절임」을 들 수 있습니다.

그 정의는 매우 넓지만 야채와 해산물 등을 소금, 된장, 간장, 곶, 술 등에 담그어 맛을 늘리면서 장기 비축을 가능하게 한 보존식으로서의 측면도 강하다고 할 수 있습니다

이러한 절임은 다양한 종류의 것이 지역의 특색을 갖추고 전국에 존재하지만, 그 중에서도 도호쿠 지방은 특히 풍부한 양상을 나타내는 지역입니다

여기에는 길고 가혹한 겨울 시기를 극복하기 위해 음식을 보존하는 삶의 지혜가 담겨 있으며 민속으로 깊이 뿌리 내린 문화적 토양이 있습니다

거기서 본 기사에서는, 토호쿠 로쿠현에 전해지는 절임이나 보존식의 예를 소개하면서, 보존에 불가결한 소금의 산지나 드문 신앙에 대해서도 보고 싶습니다

제1탄은아오모리·이와테·아키타의 3현에 대해 봅시다.

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아오모리현

우선은 혼슈 최북의 땅, 아오모리현의 절임입니다

길고 가혹한 겨울을 극복하기 위한 식량으로서, 또한 신선한 야채의 입수가 곤란한 엄한기에 있어서의 비타민원으로서, 다양한 종류의 절임이 발달했습니다

그 중 3종을 소개합니다

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스시코

처음부터 변화구, 무려 「밥」을 절임으로 한 아오모리의 향토 요리가「스시코」입니다.

이것은 굳게 끓인 찹쌀에 오이의 소금 절임 또는 낡은 절임이나 적자소소를 합쳐 젖산 발효시킨 독특한 절임을 가리킵니다.
아오모리현 쓰가루 지방의 서북 지역, 일본해에 접한 지역의 향토 요리로 알려져 있습니다.

밥을 발효시키는 보존식으로서는 스시의 원형으로 여겨지는 「나레즈시」나, 토호쿠・홋카이도의 「이즈시(이즈시)」가 떠오릅니다만, 스시코는 해산물을 사용하지 않고 쌀과 야채만의 절임인 점이 큰 특징입니다

스시코는 붉은 자소 소 유래의 선명한 핑크색으로 물들어 현대에는 보라색 양배추를 더하는 레시피도 있습니다

밥의 절임이라고 하면 이상한 인상이 있을지도 모릅니다만, 젖산 발효 유래의 산미가 기분 좋고, 반찬으로서도 술집으로서도 맛 깊은 일품으로서 알려져 있습니다

또, 배 떡의 좋은 찹쌀을 사용하고 있는 것으로부터 농업시의 식사로서도 적합하고, 야채도 동시에 섭취할 수 있기 때문에 겨울철의 영양원이라고 하는 측면으로부터도 생활의 지혜를 느낄 수 있는 것은 아닐까요

덧붙여서 이러한 이시시게 계통의 밥을 이용한 절임의 예는, 토호쿠·홋카이도 등 한랭지로 유명합니다만, 시가현의 떡밥이나 와카야마현의 나레즈시 등등, 옛부터의 민속 사례를 인정받을 수 있습니다

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시소마키 매화

쓰가루 지방의 향토 요리로 알려진 것이"시소마키 매화"입니다.

이것은 매실 식초에 담근 적자 소의 잎을 소금에 절여 생생하게 발색시키고, 씨를 뽑은 매실 말린을 감싸고 감초에 절인다는 정교한 요리를 실시하는 절임입니다

바로 읽고 글자처럼이지만이 음식의 역사에도 다양한 드라마가 숨겨져 있습니다

우선 시소마키 매화의 탄생은 메이지 37년(1904년)에 발발한 러일전쟁과 관계 깊다고 합니다. 수송에 의해 부드러운 매실 건조가 파괴되는 것을 피하기 위해 자소의 잎으로 감은 것이 시작으로 되어 있어 현대풍의 표현에서는 전투 양식의 일종으로서 개발되었다고도 말할 수 있을 것입니다

또, 이 절임에 사용하는 것은 통상의 매화와는 조금 다른 점도 특징적입니다. 쓰가루 지방에서는 안즈의 열매를 소금에 담그고 말리는 매실 말리지 않는 살구 말림이 있어 이것을 자소 감기에 이용하는 일도 있습니다

게다가, 단순히 매화라고 해도 한랭지의 아오모리현에서는 내한성이 강한「분고우메(분고우메)」를 재료로 하는 케이스도 자주 볼 수 있습니다. 이것은 매화와 안즈의 교잡종으로 되어 추위에 강하고 대형으로 열매, 씨가 작고 과육이 두껍다는 특징으로부터 편리한 식재료의 하나입니다.

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옥수수

쓰가루 지방을 중심으로 한 향토 요리로, 소금에 절인 자소의 열매를 사용해 만들어지는 것이「토즈케」입니다.

「토」는 자소의 열매로, 여름부터 가을 시기에 수확한 이것을 염장하는 것으로 조미료로서도 사용할 수 있습니다

소금에 절인 자소의 열매에 새긴 무, 인삼, 오이, 나스, 명물, 시시토, 우엉 등의 야채를 합쳐 간장 또는 된장으로 담근 것을 담그는 것입니다

재료와 양념에는 다양한 바리에이션이 있어 자유도가 높고, 그 중에는 고사리 등의 산채를 섞는 레시피도 있다고 합니다

다리가 빠른 여름 야채도 장기 보존할 수 있는 생활의 지혜이며, 그대로 반찬으로 먹는 것은 물론, 술집이나 차도급으로 하거나 밥에 섞어 일품으로 하는 등 즐기는 방법도 있습니다

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이와테현

이와테현은 풍부한 해산물로 축복받고, 냉량한 기후로부터 밀이나 잡곡류를 이용한 분식이 발달한 점에 식문화의 특징이 있습니다

또, 현 남부에서는 센다이 다테가의 영향으로부터 독자적인 떡식이 흥융해, 일본 ​​제일의 떡커녕으로도 알려져 있습니다

그런 이와테현에서 특징적인 절임을 3종 소개합니다

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금혼 절임

절임과 된장의 소비량이 전국 상위로 여겨지는 이와테현. 이 땅이 자랑하는 드문 절임의 하나에「금혼 절임(킨코즈케/킨코즈케)」이있습니다.

이것은 안의 와타를 뚫은 시로우리에, 잘게 잘린 우엉이나 당근을 다시마로 감은 것을 포장해 된장이나 모로미에 담근 것입니다

이름의 유래는, 숙성함에 따라 끈끈한 색으로 변화해 가는 모습을 오랜 세월 동반해 금혼식을 맞이한 부부에게 비유한 것도, 고급 건물이 되는 식용 나마코인 「킨코」에 모습이 비슷하기 때문이라고도 알려져 있습니다

이 절임은 정연한 커트의 모양이 매우 아름답기 때문에 가문이나 꽃에도 비유되어, 「예술품」이라고 불립니다. 그 몫에서 결혼식에서 제공되거나 선물로 선택되거나하는 연기물로서의 측면도있어, 맛뿐만 아니라 눈에도 즐거운 일품이라고 할 수 있습니다

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일 절임

푸른 고추, 간장, 쌀 누룩을 한 조각(약 1.8ℓ)씩 합친 향토요리를‘일당 절임’이라고 합니다.

정확하게는 도호쿠 지방에 널리 전해지는 요리입니다만, 여기에서는 이와테 대표의 하나로서 소개합시다

각각의 재료를 1단씩, 1:1:1로 맞추어 합계 3단 이용하는 것으로부터, 별명을「삼경 절임」이라고도 합니다. 또, 이와테에서는「코난 난반」이라고 불리기도 하고, 심플한 레시피이면서 모든 용도에 대응할 수 있는 만능 조미료이기도 합니다.

이와테는 특히 매운 맛을 좋아하는 지역으로 알려져 있으며, 1 절임 절임은 밥 동행 이외에도 핥는 물로 술집에 사용하거나 요리의 양념에 사용하는 등 높은 범용성을 자랑합니다

새롭게 넣는 것 뿐만이 아니라, 잇따르게 해 숙성시켜 가는 일도 있어, 매운맛뿐만 아니라 부드러운 맛이 늘어나는 것은 발효 식품만의 즐거움이라고 할 수 있을 것입니다

이른바 「먹는 라유」와 비슷한 사용법을 할 수 있는 절임이지만, 드문 곳에서는 라면의 스프에 녹여 맛에 악센트를 더하거나 모리오카 명물인 「자자면」에 양념으로 더해지는 경우도 볼 수 있습니다

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바쇼나 절임

이와테현 남쪽 지방을 중심으로 전해지는, 도호쿠에서는 비교적 드문 것으로 여겨지는 아오나의 절임이「바쇼나즈케(바쇼나즈케)」입니다.

바쇼나는 아브라나과의 2년초로, 타카나의 동료에 해당합니다. 9~10월경에 씨를 뿌리고, 40~50일 정도로 토우가 서기 전의 상태를 수확합니다만, 성장하면 초장은 80㎝ 정도까지까지 되는 대형의 야채입니다

독특한 매운맛과 와일드한 푸른 맛이 있기 때문에 생식은 어렵지만, 절임으로는 식감을 해치지 않고 장기 보존을 견디기 때문에 우수한 절임으로 알려져 있습니다

절임으로는 소금, 간장, 미림 등의 간단한 조미가 일반적이지만, 아브라나 계통 특유의 상쾌한 매운 맛이 식욕을 자극하고 밥 동행뿐만 아니라 차청으로 잘 사용된다고합니다

또, 담그어도 선명한 녹색을 유지하는 것으로부터 눈에도 즐겁고, 한때 긴 겨울의 시기에 이 절임의 푸르스름이 생활에 색채를 더했을 것이라는 점이 돋보입니다

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아키타현

아키타현이라고 하면 초신맛의 소금 연어 「보다코」로 알려진 바와 같이, 토호쿠 지방 중에서도 염장품이 잘 발달한 지역이기도 합니다

또, 수많은 보존식 중에서도 특유의 레시피로 만들어지는 것도 많고, 다른 지역에서도 인기를 얻는 유명한 절임이 존재하고 있습니다

그 중 3개를 아래에 소개합시다

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이불

아키타의「이부리 갓코」라고 하면 다른 지역에서도 특히 유명한 향토 요리의 하나가 아닐까요.

스모키한 향기가 나는 무 절임이지만, 크림 치즈나 와인과도 잘 맞기 때문에, 이자카야등의 메뉴로 입에 한 적이 있는 분도 많을 것입니다

이불을 가진 특유의 향기는 원래는 난로 뒤의 열과 연기를 맞아 건조시킨 것에 의한 것입니다. 겨울철에 폭설이 되기 쉽고 햇빛 시간이 짧아지는 아키타현 내륙부에서 발달한 조리법으로, 비유하면 무의 훈제를 담근 것이라고도 말할 수 있을 것입니다

이부리 갓이 "이부리"는 "훈제 (이부시)", "갓코"는 "절임"의 의미입니다. 난로 뒷면에 열과 연기를 맞추고 건조시킨 무를 곶과 소금 등으로 담그면 완성됩니다

수많은 향토 요리 중에서도, 전국구라고 해서 과언이 아닌 지명도를 획득하고 있는 절임이라고도 할 수 있겠지요

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나타 절임

「나타 절임」이란 읽고 글자와 같이, 임업 등에서 사용하는 칼날의 두꺼운 병으로 거칠게 잘라낸 무를 감주에 절인 향토 요리입니다.

물론 극이 아니면 만들 ​​수 없는 것은 아니고, 커트를 거칠게 하는 것으로 조미액에 접하는 표면적을 크게 해 맛을 뿌려 쉬워, 게다가 식감에도 변화를 주는 효과를 발휘하는 것입니다

껍질을 벗기고 거칠게 잘라낸 무를 소금에 절여 물기를 빼고 감자와 설탕으로 일주일 정도 담그면 완성입니다

국수 유래의 자연적인 단맛과 제철 무가 가지는 매끈함이 어우러져 차도급에도 적합한 상쾌한 절임으로 완성됩니다

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하나즈시

아키타현 남지역에서 설날이나 축하에 빠뜨릴 수 없는 절임이「꽃꽃놀이」입니다.
큰 먹거리를 옆으로 자르고, 찹쌀・국화 꽃・붉은 고추를 겹쳐 담근 일품입니다.
나스의 보라색, 국화의 노란색, 고추의 붉은 색이 조화를 이룬 눈에도 선명한 절임으로, 경사에 빠뜨릴 수 없다는 것도 이상합니다.

절임에 쌀을 이용하기 위해 "스시"의 이름이 붙어 있지만, 바로 "나스노 밥"이라고도 할 수있는 조리법입니다.
한때는 장기 보존을 위해 강하게 소금을 맞추고 있었습니다만, 현재는 보다 온화한 양념으로 변화하고 있습니다.

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