도호쿠로쿠현의 술창고를 방문! 많은 사람들이 기뻐하는 술 "히로키", 남부 모리씨 발상 마을의 자파주조점【이와테현 시나미초】

남부모리씨 발상지로 알려진 시나미쵸에는 현재 5채의 술창고가 있습니다

그 중 1채, 메이지 36년(1903년) 창업의 자파주조점은, 과거에는 창업자명의 「히로타 주조점」이라고 자칭하고 있던 생산량이 5백석 정도의 작은 주조입니다

현재는 「히로키(히로키)」와 「자주(시소라)」라는 2개의 유명 상표를 양성하고 있습니다

이와테의 술쌀과 히가시네야마의 복류수로 양조되는 술은 쌀의 맛이 살아 현지에서도 팬이 많은 토주입니다

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일본 3대모씨 집단의 「남부모리씨」

에도시대 초기, 시나미쵸 주변에서 남부 유주조를 남부 번영 내에 퍼뜨린 삼씨 집단으로, 에치고 삼씨, 타지마 모리씨와 늘어선 일본 3대 모리씨의 하나입니다

쌀의 맛을 살린 향기로 부드러운 주조가 특징으로, 지금은 「남부 모리씨 협회」가 남녀의 구별 없이 기술 연수나 후계자 육성을 실시하고 있습니다

한때 남성 한정이었던 주조에는 여성모 씨가 탄생하고 있고, 시나미주조의 오노 유미모 씨는 남부모 씨 첫 여성모 씨입니다

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옛날의 술창고의 분위기를 맛볼 수 있는 자파주조의 창고견학

시나바 주조점에서는 일요일과 연말연시와 추석 기간중 등을 제외하고, 술창고내의 무료 견학을 접수하고 있습니다

「이치코우지(니치코우지) 니시키(니모토) 삼조(산 만들기)」라고 불리는, 일본주조의 이해가 깊어지는 20분 정도의 코스입니다

견학은 사전에 예약을 합니다만, 그 때에 「당일 아침에 낫토를 먹어 오지 않도록」라는 주의가 있습니다

이것은 낫토 균의 번식력이 강력하고, 주조에 필요한 균이 지는 때문에, 견학전에는 주의가 필요합니다

특히 겨울 주조 기간 중에는 준비의 모습을 가까이서 볼 수 있으므로 추천합니다

맛있는 술을 먹을 때까지

일본주조의 특징은 알코올 발효(당을 알코올로 바꾼다)과 동시에, 당화(전분을 당으로 분해한다)가 행해지는 것입니다

이것은 "병행 복발효"라고 불리며, 다른 양조주에서는 볼 수 없는 양조법으로 고도로 훈련된 기술, 경험, 지식이 필요합니다

니혼슈는 다음과 같은 공정으로 양성됩니다

• 수확된 주조 적합한 쌀(주쌀)을 닦고 정미한다
• 닦은 쌀을 씻고 쌀겨를 떨어 뜨리고 수분을 흡수시킵니다
• 술쌀을 쪄서 코지 균을 심고, 쌀국수를 키우는(제국)
• 쌀 누룩·증미·물을 섞어 술모(酛：원래)를 만들어 효모균을 늘린다
• 누룩·증미·물을 더하면서 "모로미"를 만든다
• '모로미'를 짜내고 가열 살균하여 병에 넣는다

가장 소중한 작업으로 여겨지는 "누룩" 구조

누룩은 증미 전분을 포도당으로 바꾸기 위해 누룩 균의 포자를 증미에 뿌려 발아시키고 증식시키는 것을 파정이라고합니다

쌀 알갱이의 내부까지 파정 포함시키기 위해, 쌀알에 산소를 돌려주는 "잘라내기"나 "모듬"등의 작업을 2일간 쉬지 않고 실시합니다

코지무로는 누룩의 온도를 40~43℃로 유지해 습도를 주기 위해서 덥고 가혹하고, 그 중에서 수고가 걸리는 힘든 작업입니다

이쪽도 중요한 작업의 하나 「술모」조성

술모란 증미·물에 누룩과 효모균을 더해 누룩균이 만든 당을 알코올로 바꾸는 효모균을 대량으로 배양한 것입니다

일본주조에는 양질의 효모가 대량으로 필요하고, 그것을 배양하기 때문에 「떡(원래)」이라고 불려, 문자 그대로 「술의 어머니」가 됩니다

일본주조의 기본 「3단 준비」

술모(원래)에 누룩, 찜 쌀, 물을 발효용 탱크에 더한 것이 「모로미」로, 3단계로 나누어 투입하는 「3단 준비」가 행해집니다

1일째에 투입되는 모로미는 「하츠조에」라고 불리며, 다음날까지 그대로 손을 넣지 않고, 시간을 들여 효모를 늘립니다

3일째에 「나카소데(나카조에)」라고 불리는 2회째의 급여가 행해져, 4일째에 3회째가 되는 마지막의 「루가이(토메조에)」가 행해집니다

「삼단 투입」은 잡균의 번식을 억제하면서 효모를 늘려, 얽힘이 발효하기 위한 온도 관리를 하기 쉽게 하는, 옛날의 지혜에 의한 방법입니다

상조·여과·가열·저장·병 포장

20일 정도에 '모로미'는 발효를 마치고, 압착기로 술과 술로 나뉘어 갓 갓 짜낸 신주는 여과되어 화입(가열 살균)한 후 저장됩니다

양조를 마친 후 일체 가열처리를 하지 않는 술을 「생주」라고 부르고, 제성 후에 ​​가열처리하지 않고 저장되며, 출하 시 가열처리하는 술을 「생저장주」라고 합니다

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시바 주조가 양조한, 추천의 2개를 소개!

자파주조에는 「히로키(히로키)」와 「자주(시소라)」의 2개의 유명 상표가 있습니다만, 그 차이는 술모(酛)의 만드는 방법에 있어, 「히로키」는 유산균을 자연스럽게 늘리는 「산폐」, 「자주」는 젖산을 더한 「즉양」으로 만들어져

「산폐」는 잡균의 번식을 막는 유산균을 늘리는 방법으로, 시간이 걸리는 것의 복잡한 맛과 감칠맛이 태어나, 젖산을 더해 잡균을 억제하는 「즉양」은, 10~14일에 술모가 되어 깔끔한 담려한 맛이 된다고 합니다

자주 순미 음양 하야부사

알코올 도수는 15도로, 55% 정미의 이와테현산의 「긴오토메」가 사용되고 있습니다

출하 전 밤의 심야에 짜내고 나서 아침에 병에 넣어, 신주의 시기만 판매되는 한정 판매주로, 신선한 화려한 향기가 있어, 물 볶음과 같은 단맛이 있어, 깨끗이한 맛으로 맛있게 마실 수 있는 신주입니다

마개를 열자마자 사과의 맛과 유산균 음료의 뒷맛을 느낍니다만, 시간이 지나면 신맛이 조금 전면에 나오고, 쌀의 감칠맛이 느껴지게 됩니다

히로키 순미 음양 별명

이쪽도 알코올 도수 15도입니다만, 55% 정미의 명주쌀 「야마다 금」으로 만들어져 있습니다

마개를 열면 신선한 음양향이 일어나, 입에 포함하면 쌀의 맛이 느껴져, 「야하부사」와 같이 이쪽도 이 시기 특유의 일품입니다

화려한 향기와 깊이가 있는 단맛에 알맞은 산미의 밸런스가 좋은 순미 음양입니다

시바 주조점 <Information>

• 시설명칭:시나미주조점
• 소재지: 이와테현 시나미군 시나미초 미야테이즈미 저택 2-4
• 전화번호：019-681-7084
• 영업시간：9:00～17:00
• 정기휴일：일요일
• URL： 시나미주조점 공식 사이트

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요약

시나미 주조는 논 속에 포툰과 자리 잡은, 한 시대 전의 구조 주조에 타임 슬립한 것 같은 풍정이 느껴지는 주조입니다

준비 중의 창고에 감도는 향기에 의해 삼키고 싶은 욕구가 높아져, 직매소에서 무심코 「히로키」와 「자주」를 1개씩 구입해 예산 오버였습니다만, 그 맛은 대만족이었습니다

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