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[Parte 2] ¡La estrategia gastronómica de la familia Date! El espíritu de hospitalidad heredado de Masamune | Productos típicos del dominio de Sendai vistos a través de los regalos del shogunato y la gastronomía local
[Parte 2] ¡La estrategia gastronómica de la familia Date! El espíritu de hospitalidad heredado de Masamune | Productos típicos del dominio de Sendai vistos a través de los regalos del shogunato y la gastronomía local
Tipos de regalos y obsequios del dominio de Sendai
Al parecer, el dominio de Sendai, desde la época de Date Masamune, ha tenido un profundo conocimiento y una gran dedicación a la gastronomía y a los ingredientes
Esto también quedó demostrado en su relación con el gobierno central, el shogunato, en forma de "presentaciones" a la familia del shogun y "regalos" a otras familias
Aquí, nos referiremos al artículo de Toshimitsu Kagohashi"Sobre la presentación y el obsequio de productos locales en el dominio de Sendai",y analizaremos algunos de los alimentos que la familia Sendai Date utilizaba como regalos.
Cabe mencionar que el artículo extrae ejemplos del período Tenna 2-3 (1682-1683), durante el reinado del quinto shogun, Tokugawa Tsunayoshi. Esto se debe a que fue una época en la que la relación entre el gobierno de la familia Tokugawa y los diversos dominios feudales se había estabilizado, y antes de que el "Edicto sobre la compasión por los seres vivos" tuviera un impacto significativo en la caza y otras actividades
Arroz seco (hoshii)
Se trata de "Domyoji Hoshii", procedente de Domyoji, prefectura de Osaka, que ha sido molido hasta obtener tamaños adecuados
"Hoshi"se refiere al arroz cocido seco, un alimento en conserva que ha sido valorado desde la antigüedad no solo como ración militar, sino también como alimento de emergencia durante desastres.
Como ya ha sido precalentado, se puede comer tal cual,y funciona con el mismo principio que el arroz instantáneo para uso en exteriores.
El arroz seco producido por la familia Date era conocido por su altísima calidad y se regalaba al shogunato y a las familias daimyo como un producto especial conocido como "Sendai Hoshii".
Los registros del segundo año de Tenna (1682) muestran que se obsequiaron 30 kin (1 kin equivale aproximadamente a 600 g) a cada uno de los siguientes personajes: Shogun Tsunayoshi y su heredero Tokumatsu
Además, se entregaron regalos de distinta cuantía, siendo la familia del Shogun la que recibió la mayor cantidad, como por ejemplo 20 kin a algunos de los Grandes Ancianos y Consejeros Superiores, y 10 kin a la familia Konoe de nobles de la corte
salmón
Salmón salado moderno
El salmónes, sin duda, uno de los productos más representativos de Tohoku, y se le presentó al Shogun Tsunayoshiel "primer salmón" y el "segundo salmón"sucesivamente. Las capturas se etiquetaron con términos como "primero", "segundo" y "tercero", lo que sugiere que las primeras capturas y las que recién comenzaban a recolectarse se consideraban de buen augurio.
La unidad de medida es "un shaku" (una unidad de longitud), y también se pueden encontrar otras descripciones como "huevas de salmón" y "salmón salado"
Cesta de huevas de salmón子籠こごもり）
Cesta de huevas de salmón (imagen)
" Sakeko-子籠"es un plato inusual que consiste en salmón relleno de huevas de salmón, y es una especialidad que también forma parte de la gastronomía de Año Nuevo de la familia Date, como se mencionó en el capítulo anterior.
No se trataba de una hembra de salmón con huevos; más bien, era un producto procesado de forma muy laboriosa, en el que se extraían los órganos internos sin abrir el vientre, y solo se introducían las huevas de salmón antes de salarlas
Otra característica distintiva es que estos objetos se presentaban o se regalaban al shogunato y a las familias daimyo en unidades de longitud, como "10 shaku" o "5 shaku"
Bacalao
bacalao del Pacífico
El bacalao es otro producto del mar típico de las regiones del norte, y el término "primer bacalao" estaba permitido cuando se presentaba como tributo a la familia del Shogun
La unidad de medida tanto para los regalos presentados a la familia del Shogun como para los entregados a las familias de los daimyos es "un pez", por lo que el peso y la longitud no se registran específicamente
Debido a que habitan en aguas profundas, fueron capturados utilizando métodos de pesca como palangres y redes de enmalle, y se cree que la mayoría eran bacalaos del Pacífico que migraron a las zonas costeras durante la temporada de desove
Se dice que el bacalao salado , un tipo de pescado en conserva , solo se popularizó a mediados del período Edo, cuando aumentó la producción de sal en la región del Mar Interior de Seto.
Grúa
Grulla de Manchuria
La grulla , que también se utilizaba en los banquetes del shogun durante el reinado de Date Masamune , está registrada como un tributo o regalo del dominio de Sendai.
La unidad se"un barco", mientras que a otras aves se las llama "alas", lo que sugiere un estatus especial para esta ave.
En 1682, además del Shogun Tsunayoshi , "Hatsutsuru" también fue presentado a Inaba Masanori, quien se desempeñaba como consejero principal y asesor del gobierno, y a Hotta Masatoshi, el Gran Anciano
Como se mencionó en un capítulo anterior, se dice que en aquella época, las grullas que se utilizaban como alimento eran la grulla cuelliblanca y la grulla capuchina común, y la grulla de corona roja, que es muy conocida hoy en día, no se consideraba de buen sabor
Hishikui
Zorzal acuático
"Hishigui"resulte desconocido, pero se trata de un ave grande perteneciente a la familia Anatidae y es un tipo de ganso.
El nombre proviene de su afición por comer castañas de agua, y el hecho de que la zona alrededor del lago Izunuma, en el norte de la prefectura de Miyagi, siga siendo la mayor zona de invernada para gansos en Japón, sugiere que era una de las especialidades del dominio de Sendai
Se dice que era delicioso porque pertenece a la familia Anatidae, y la "Wakan Sansai Zue" ( una enciclopedia japonesa) también menciona que su aroma se asemeja al de una grulla
Los regalos y presentes del Dominio de Sendai se registraban en unidades de "un ala".
Cisne
Cisne
cisneste sorprenda, pero se utilizaban como fuente de alimento durante el período Edo.
En términos modernos, el término "cisne" se refiere a un grupo de siete especies de aves acuáticas pertenecientes a la familia Anatidae, y solo dos especies, el cisne cantor y el cisne de tundra, migran a Japón durante el invierno
Debido a que pertenece a la familia Anatidae, se dice que tiene buen sabor, y el nombre "Hatsu-Shiratori" (primer cisne) aparece en los registros de un regalo presentado al Shogun por la familia Date en 1682 (Tenna 2)
Gastronomía típica del dominio de Sendai
Desde su primer señor, Date Masamune, el dominio de Sendai ha elevado el concepto de "alimentación" desde perspectivas militares, políticas y culturales
En ese proceso, se ha cultivado una cultura gastronómica que podría denominarse especialidades locales y cocina regional
La prefectura de Miyagi aún presume de una gran variedad de deliciosos platos tradicionales, y hemos seleccionado algunos que, según se dice, tienen una profunda conexión con Masamune
Por supuesto, algunos aspectos permanecen en el ámbito de la leyenda y el folclore, pero se puede decir que a este alimento se le ha otorgado una posición tan importante que la gente ha intentado vincularlo con los logros de Masamune
A continuación se muestran tres tipos:
tofu liofilizado
tofu koya
El "tofu congelado"es un alimento que se elabora congelando y descongelando repetidamente el tofu para secarlo.
Es similar al "Koya Tofu", que se usa con frecuencia en la cocina vegetariana, y se puede describir como un producto de tofu liofilizado en conserva
Debido a que es un producto deshidratado, se puede almacenar a temperatura ambiente durante un largo período de tiempo, y debido a que es ligero, fácil de transportar y tiene un excelente valor nutricional, era muy apreciado como ración militar
En la prefectura de Miyagi, existe la leyenda de que Date Masamune lo desarrolló a través de su investigación sobre provisiones militares, pero otras regiones frías como el monte Koya en la prefectura de Wakayama y la prefectura de Nagano también son zonas de producción famosas, y se cree que el método de procesamiento se descubrió de forma espontánea
Zunda mochi
Zunda mochi
El zunda mochies una especialidad muy conocida de la prefectura de Miyagi, que se elabora triturando finamente las habas de edamame, sazonándolas con edulcorante y recubriendo los pasteles de arroz mochi con una consistencia pastosa.
Se cree que la práctica de endulzar con azúcar, como es común hoy en día, comenzó a finales del período Edo, pero en el dominio de Sendai se considera un plato local que se consume en las zonas rurales desde la antigüedad
Existen varias teorías sobre el origen de la palabra "zunda", pero una de ellas es que se originó cuando Date Masamune aplastó habas de edamame con la empuñadura de su espada de batalla y se las comió durante un combate
Según cuenta la leyenda, "jinda", de "jintachi" (espada de batalla), cambió gradualmente a "zunda", pero, siendo realistas, es difícil imaginar por qué alguien aplastaría deliberadamente habas de edamame con un arma tan importante
Sin embargo, el hecho de que esté asociado con Masamune, un héroe histórico de la región, demuestra su profunda conexión con la cultura local y su importancia como alimento tradicional
Zunda mochi
Miso Sendai
Miso Sendai
El "miso de Sendai"es otra especialidad local que no debe olvidarse, y existe una leyenda que dice que fue popularizado por Date Masamune.
Una teoría sugiere que, durante la invasión de Corea por Hideyoshi, solo el miso que poseía la familia Date se conservó intacto, lo que explica su fama. Sin embargo, algunos creen que esto es simplemente una leyenda, dada la falta de coincidencia temporal con los hechos históricos
Sin embargo, es cierto que Masamune desempeñó un papel fundamental en la producción del miso de Sendai, y en el período Edo se estableció una cervecería llamada "Goensogura" en la ciudad fortificada de Sendai
Se dice que, durante el reinado de Tadamune, segundo señor del dominio de Sendai, el miso, una especialidad local, se distribuía ampliamente desde la residencia secundaria del dominio de Sendai en Edo y se hizo extremadamente popular
El miso Sendai es un miso rojo picante elaborado con koji de arroz y soja, y probablemente se ajustaba a los gustos de la gente de Edo (Tokio)
Las enseñanzas de Masamune: Comprender los "corazones" de quienes se dedican a la alimentación
Tras examinar la concepción que la familia Sendai Date tiene de la comida, queda claro que los pensamientos y actitudes del primer señor, Date Masamune, están profundamente arraigados en ella
Me parece que no se trata simplemente de la búsqueda del sabor exquisito, sino más bien de un recordatorio para nunca olvidar estar agradecidos por todas las personas y cosas involucradas en la comida
Como ya he mencionado muchas veces, existe una anécdota sobre el propio Masamune cocinando, y dejó estas palabras:
"No tener ningún interés por la cocina es señal de una mente pobre o poco refinada."
Esta afirmación conecta los principios y la filosofía de la cocina, pero no es simplemente una aseveración de que uno deba cocinar para sí mismo
Este enfoque, que implica tener en cuenta el estado de ánimo y la condición física de la otra persona a través de la cocina, expresar gratitud y crear un momento agradable juntos, es la esencia de la hospitalidad
Así pues, es quizás el espíritu de "compasión" que cultivó un hombre que sobrevivió al turbulento período Sengoku lo que ha contribuido a la rica cultura del dominio de Sendai
Toshimitsu Kagohashi, "Sobre la presentación y el obsequio de productos locales en el dominio de Sendai", *Rekishi* (Historia), Sociedad Histórica de Tohoku, 2006
- Autor del texto original del «Diccionario ilustrado del período Heian: Una guía visual para disfrutar de la vida » de Seibido Publishing. - Mención honorífica por «La tierra de las lecturas estelares» en los 3.er Premios Literarios Misato Western Treasury. - Mención honorífica por «Las comidas de la novia de Io-san» en el concurso «Delicious Time» de Everystar. - «Comunicaciones del espadachín» en los 9.º Grandes Premios de Novela Histórica y de Época, «¡Emocionante! Premio al espadachín de entretenimiento» (proyecto de publicación de libro en curso). - 5.º Dan en Iaido, 4.º Dan en Jodo.
