[Parte 1] ¡La estrategia culinaria de la familia Date! El espíritu de hospitalidad heredado de Masamune | El esplendor de la cocina de Año Nuevo de Date

Introducción

El término "date" se refiere a algo llamativo, elegante y a la moda , y expresiones como "date man", "not just for show" y "date glasses" todavía se escuchan y ven con frecuencia hoy en día.

Es bien sabido que el origen de la frase se basa, al parecer, en el estilo de vida de Date Masamune , un señor de la guerra muy popular del período Sengoku, y en el comportamiento de sus vasallos

Si bien el clan Date suele asociarse con la ropa y los accesorios, su espíritu, que comenzó con Masamune, se extendió a todos los aspectos de la cultura

Una de ellas es"cocinar.

Cabría esperar una suntuosa variedad de manjares de la montaña y del mar, digna de un hombre elegante y distinguido, expuestos por todas partes... pero no es necesariamente así, y ahí reside la verdadera esencia del dominio de Sendai

Por supuesto, se preparaban comidas elaboradas para ceremonias y banquetes, pero las enseñanzas de Date Masamune no se limitaban simplemente a la búsqueda de la buena comida

Encarna el espíritu de hospitalidad que aún hoy valoramos, así como el cuidado meticuloso de todas las personas y cosas relacionadas con la comida

En este artículo, ¡echemos un vistazo al fascinante mundo culinario de la familia Sendai Date!

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Menú de Año Nuevo de la familia Sendai Date

Podría decirse que el acontecimiento más grandioso celebrado a lo largo de la historia de Japón es la celebración del Año Nuevo

Se ha celebrado como una ceremonia muy propicia del año, no solo entre los samuráis y la nobleza de la corte, sino también desde la corte imperial hasta el público en general

Si bien los "Osechi Ryori" (platos tradicionales de Año Nuevo) siguen siendo apreciados como una comida festiva , la familia Sendai Date también preparó una comida especial para la ocasión.

Analicemos algunos de estos aspectos a través de documentos antiguos y los resultados de proyectos de restauración recientes

Los platos típicos de Año Nuevo de Masamune, tal como aparecen en "El memorándum de Kimura Uemon"

En primer lugar, veamos el menú de platos de Año Nuevo que servía la familia Date, basándonos en los documentos dejados por un hombre llamado Kimura Uemon , que sirvió como paje a Date Masamune

Aparte de las ofrendas a la deidad de Año Nuevo, como agua fresca y kagami mochi (pasteles de arroz), esto es solo una descripción general de los platos, sin especificar el menú exacto, pero aun así es una cantidad bastante sustancial

Sin embargo, según las costumbres de la época, las comidas servidas en ceremonias y eventos tenían un fuerte componente ceremonial, y la gente no necesariamente comía todo lo que se ofrecía

Se desconocen los detalles del "Okuda Mochi" mencionado anteriormente , salvo que consistía en dos tipos de pasteles de arroz con forma de diamante . Sin embargo, el hecho de que todavía se ofrezcan pasteles de arroz de forma similar durante el Festival del Melocotón sugiere que tiene un origen antiguo.

Otra característica es la preparación de comidas vegetarianas que no incluyen proteínas animales como carne o mariscos, ni ciertas especias y verduras de olor fuerte, como forma de honrar a los antepasados

"Kumizuke"a lo que ahora se llama"kumizuke",y puede considerarse el prototipo de lo que se conoce como Osechi ryori (banquete de Año Nuevo).

Significa "servir una combinación de varios platos".

El zonies un plato típico de Año Nuevo, y el zoni al estilo Sendai más famoso hoy en día utiliza gobio seco a la parrilla tanto para el caldo como para los demás ingredientes. Se dice que esta receta se remonta a finales del período Edo.

Los registros indican que los ingredientes utilizados en el zoni (sopa de pastel de arroz) durante la época de Masamune incluían abulón ensartado , pepino de mar ensartado , arenque , raíz de bardana , tofu , rábano daikon , frijoles negros y tallos de vegetales

Si bien el marisco sigue siendo un ingrediente caro incluso hoy en día, el abulón, considerado un símbolo de buena fortuna, junto con los pepinos de mar y el arenque, son productos marinos típicos del norte

"Honzen"se refiere al estilo más formal de comida que se sirve en las ceremonias samurái, y consiste en arroz, sopa y guarniciones, sirviéndose sucesivamente diferentes sopas y guarniciones en el segundo, tercer y siguientes platos.

Se dice que el banquete de Año Nuevo en la residencia de la familia Sendai Date constaba de tres platos y era un magnífico menú que incluía tres sopas y dieciséis platos

Sin embargo, en los banquetes formales, que tienen un fuerte componente ceremonial, algunos platos estaban destinados a ser "envueltos y llevados a casa" en lugar de ser consumidos por completo

Además,era habitual que se representaran varias obras de teatro Noh mientras se servían los numerosos platos, lo que lo convertía en una forma de hospitalidad larga y elaborada.

La expresión «siete tipos de aperitivos»se refiere literalmente a los bocadillos que acompañan a las bebidas alcohólicas, y el hecho de que se trate de una ocasión para beber es indispensable. Incluso en la cocina kaiseki, transmitida a través de la ceremonia del té moderna, existe un momento apropiado para beber, en el que el anfitrión y el invitado intercambian bebidas y fortalecen su amistad.

El "Ocha-uke" y el "Okashi"son comunes en la ceremonia del té y se sirven con té ligero. El primero se puede clasificar, en términos modernos, como un dulce, y el segundo como una fruta.

El carácter "ka" en "kashi" (confitería)"konomi" (favorito)o"kudamono" (fruta), y en aquellos tiempos se utilizaban edulcorantes naturales como castañas y caquis.

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Reconstrucción de la gastronomía de Año Nuevo de la familia Date basada en el "Registro de los eventos anuales de la familia Date"

A continuación, veamos los platos específicos que se sirvieron durante el banquete de Año Nuevo en la casa de la familia Date

Se pueden encontrar registros detallados en el llamado "Registro de eventos anuales de la familia Date", dejado a mediados del siglo XIX por un hombre llamado Owara Shindayu , quien sirvió a Date Yoshikuni, el decimotercer jefe de la familia Date

Si bien abarcar todos estos platos daría como resultado una enorme cantidad de recetas, en 1992, bajo la supervisión de Sachiko Matsushita, entonces una reconocida profesora de la Universidad de Chiba, el departamento culinario del Kabuki-za intentó recrearlo como una comida de tres platos que constaba de dos sopas y cinco guarniciones

Este artículo presentará el menú

Honzen

El término "honzen"se refiere a la bandeja principal que contiene el alimento básico, el arroz, y los encurtidos que siempre se sirven con él generalmente no se consideran un plato aparte.

El cisne, uno de los ingredientes de la sopa, es un ingrediente poco común hoy en día, pero se consumía en aquella época. Sin embargo, parece que en la versión reconstruida del plato se utilizó pollo como sustituto.

El "kosho"es un plato guisado a fuego lento elaborado con una pasta de miso espesa y ligeramente salada, y las almejas arca que se utilizan como ingrediente todavía son conocidas por producirse en la prefectura de Miyagi.

"Oroshina" es un tipo de plato de verduras encurtidas hecho con rábano daikon rallado, y utiliza muchos mariscos típicos de la región de Tohoku, como "hyōzu" (cartílago de cabezas de salmón ) , "buriko" ( huevas de pez arena), "hoya" (ascidia) y "funori" (algas marinas)

Además,"naranjas en rodajas", en el período Edo, el límite norte para el cultivo de naranjas se encontraba en la costa del Pacífico, alrededor del monte Tsukuba en la actual prefectura de Ibaraki, y en la costa del mar de Japón, alrededor de Itoigawa en la prefectura de Niigata.

Por lo tanto, es posible que las mandarinas utilizadas en el banquete de Año Nuevo en la residencia de la familia Sendai Date no fueran de producción local, sino importadas

guarnición

El segundo platoconsiste en una segunda sopa, esta vezde bacalao, un plato. La adición de yuzu sugiere que se trataba de un plato aromático y elegante. Esta práctica de servir sopa varias veces es una característica distintiva de las comidas formales de varios platos.

"Mizuae" es un tipo de namasu (ensalada avinagrada ) que se prepara rehidratando calamares secos , bacalao seco o anchoas secas en agua, y luego sazonándolos con verduras y otros ingredientes usando sake sazonado o vinagre de sake sazonado.

El "senzake"es un condimento que se usaba comúnmente antes de que la salsa de soja se popularizara. Se elabora cocinando a fuego lento sake con copos de bonito y ciruelas encurtidas (siguiendo una receta antigua con un alto contenido de sal).

"Funa nikogori"significa literalmente carpa cruciana hervida, y al enfriarse, el colágeno se solidifica adquiriendo una consistencia gelatinosa, que se denomina nikogori. Por lo tanto, se puede apreciar que es un manjar que se sirve frío.

Tercer plato

El tercer plato consiste en un único plato a la parrilla, pero es un plato inusual llamado "sakekogomori" (cesta de huevas de salmón)

Sede un producto de salmón salado con huevas de salmón rellenas en su interior, y era una de las especialidades locales que también se utilizaba como regalo.

Se dice que era práctica común llevarse los platos a la parrilla como recuerdo, ya que constituían el tercer plato de la comida, y es posible que este plato en particular haya sido llevado a casa por alguien que asistió a la celebración de Año Nuevo de la familia Date

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