[Parte 2] La cultura del encurtido en las seis prefecturas de Tohoku para sobrevivir al crudo invierno | La historia de las zonas de producción de sal y el surgimiento de los encurtidos en Tohoku

¡Imprescindible para los encurtidos! ¿Dónde se produce y se obtiene la sal en la región de Tohoku?

Es bien sabido que en la región de Tohoku, la técnica de encurtir verduras, que son una fuente de nutrición, se ha desarrollado enormemente como una forma de vida para sobrevivir a los largos y duros inviernos

Existen innumerables variedades de encurtidos y alimentos en conserva, pero uno de los ingredientes esenciales es la sal

La historia del salado como método para conservar los alimentos durante largos períodos es muy antigua, y los estudios arqueológicos realizados en todo Japón han revelado que la producción organizada de sal ya se llevaba a cabo durante el período Jomon

Sin embargo, la sal en sí misma es un producto valioso cuya producción requiere un esfuerzo considerable, e incluso en el Japón moderno, fue un monopolio estatal durante 92 años, desde 1905 hasta 1997

Sin especificar un período de tiempo concreto, echemos un vistazo a los orígenes y las fuentes de la sal, que se cree que contribuyeron al desarrollo de los encurtidos y los alimentos en conserva en varias partes de las seis prefecturas de Tohoku

Sal de la prefectura de Aomori

En la prefectura de Aomori, se han desenterrado piezas de cerámica para la producción de sal en yacimientos arqueológicos del período Jomon, lo que indica que la producción de sal se ha llevado a cabo allí desde la antigüedad

Existen varios métodos para producir sal a partir del agua de mar, pero las zonas costeras de la prefectura de Aomori carecen de playas arenosas y poco profundas, adecuadas para la producción de sal. Por ello, la técnica básica de extracción de sal mediante el calentamiento directo del agua de mar y su posterior evaporación se ha transmitido de generación en generación

Este método requería una gran cantidad de leña como combustible, y los abundantes recursos forestales cerca de la costa se conocían como "shiogi" (madera de sal), y allí se llevó a cabo la producción directa de sal mediante ebullición hasta tiempos modernos

Sal de la prefectura de Iwate

La prefectura de Iwate ha sido históricamente conocida como una de las principales regiones productoras de sal en la zona de Tohoku

Aunque existen pocas playas arenosas poco profundas aptas para las salinas, la producción de sal se llevaba a cabo a lo largo de la costa de Sanriku hirviendo directamente agua de mar utilizando los abundantes recursos forestales como combustible, y la sal se transportaba luego tierra adentro

La aldea de Noda, en el distrito de Kunohe, era famosa en particular por su producción de sal, y desde allí se formó la "Ruta de la Sal", que se extendía tierra adentro hasta otras prefecturas

Debido a que el transporte se realizaba con bueyes, el camino se llamaba "Camino de Noda Beko", por el nombre local de los bueyes, y se dice que a los propios comerciantes de sal ambulantes a veces se les llamaba cariñosamente "Noda Beko"

Sal de la prefectura de Akita

En la prefectura de Akita, existen pocos ejemplos de producción activa de sal; más bien, se puede decir que se han desarrollado rutas para obtener sal del exterior

Durante el período Edo, el mercado de la sal en Japón estaba dominado por las 10 provincias que bordeaban el Mar Interior de Seto, y en la era Meiji, llegó a ser conocido como "Jisshu-en" (sal de las diez provincias)

A principios de la Edad Moderna y posteriormente, esta sal se transportaba a Akita por mar o, como se mencionó en la sección anterior, la sal de la aldea de Noda, en la prefectura de Iwate, se llevaba a Akita a través de una ruta que cruzaba pasos de montaña

Sal de la prefectura de Miyagi

La prefectura de Miyagi ha sido conocida como una región productora de sal desde la antigüedad, y una prueba de ello es la existencia de un lugar llamado "Shiogama" (horno de sal)

Durante el período Edo, se desarrollaron los campos de sal y se estableció con éxito la producción de sal como industria, pero es el santuario Shiogama el que conserva las antiguas tradiciones

Aquí se celebra un festival en el que se elabora sal como parte de un ritual sintoísta, y se utiliza una técnica llamada "moshioyaki" (quema de sal de algas marinas), que se menciona en los poemas Manyoshu

Existen diversas teorías sobre la técnica exacta utilizada para elaborar sal a partir de algas marinas, pero una de las principales sugiere que consistía en verter repetidamente agua de mar sobre un tipo de alga llamada Sargassum, permitiendo que precipitaran cristales de sal, disolviendo estos cristales en agua de mar y, a continuación, evaporando la salmuera resultante, altamente concentrada, hirviéndola directamente

Sal de la prefectura de Yamagata

Aunque la prefectura de Yamagata limita con el mar de Japón, no existen muchos registros de producción de sal utilizando agua de mar

En cambio, idearon un método inusual para la producción de sal en tierra

Un método consiste en hervir plantas como el árbol "Katsunoki" y el árbol "Shihoji" para obtener sal

Algunos árboles tienen propiedades de absorción de sal, y no está claro cuáles de las plantas mencionadas anteriormente entran en esta categoría, pero, por ejemplo, el fruto del zumaque (Rhus javanica) tiene un polvo blanco que contiene sal

Además, se desarrollaron diversas innovaciones, como métodos para producir sal utilizando el agua salina de los manantiales termales

Sin embargo, la sal producida mediante estos métodos era extremadamente cara, llegando a costar, según se informa, unas 20 veces más que la sal de Ako, que se distribuía ampliamente durante el período Edo

Sal de la prefectura de Fukushima

Al igual que la prefectura de Miyagi, la prefectura de Fukushima ha sido durante mucho tiempo una región donde la producción de sal prospera, pero en el siglo XVII introdujo la tecnología de "salinas al estilo irihama", que utiliza el flujo y reflujo de las mareas para conducir el agua de mar desde Gyotoku en la prefectura de Chiba

Esto permitió que el dominio de Aizu cubriera casi por completo su demanda de sal con producción nacional, aunque también se importaba sal barata de la región de Setouchi por vía marítima

Estas sales se distribuían tierra adentro, y las rutas se convirtieron en lo que se conoció como las rutas de la sal

En el dominio de Aizu, se designaron funcionarios especializados como "Shiokata" (funcionario de la sal) y "Shioba Bugyo" (magistrado de los campos de sal) para controlar la industria salinera, y actuaron de manera similar a una corporación monopolística, reprimiendo el contrabando

---

La historia del surgimiento de los pepinillos

Como ya se ha mencionado, la producción artificial de sal se practicaba durante el período Jomon, y es probable que los efectos de la sal en la conservación de los alimentos fueran bien conocidos por experiencia

En ese sentido, los encurtidos elaborados con sal pueden haber existido desde tiempos prehistóricos, pero ¿cuándo se registró por primera vez su existencia?

La respuesta se encuentra en el siglo VIII, durante la era Tenpyo del período Nara, cuando una tablilla de madera desenterrada de un yacimiento arqueológico contenía una palabra que significaba "encurtidos"

Aunque no se trataba de una región con nevadas tan intensas como la región de Tohoku, es fácil imaginar que las verduras frescas escaseaban en invierno en los alrededores de la antigua capital de Nara. Es probable que los alimentos en conserva, como los encurtidos, fueran provisiones esenciales, y se idearon diversos métodos para hacer frente a esta situación

En aquella época, no solo se practicaba el salado, sino que ya existían otras variantes como el encurtido en salsa de soja (hishio) y el encurtido en posos de sake

---

Un santuario dedicado al dios de los pepinillos

Finalmente, aunque no se encuentra en la región de Tohoku, permítanme concluir presentando el que se considera el único santuario de Japón dedicado a los encurtidos

Se trata del santuario Kayazu en la ciudad de Ama, prefectura de Aichi. Se desconoce la fecha exacta de su fundación, pero se dice que Yamato Takeru, un héroe de la mitología, visitó el santuario, lo que sugiere que tiene una larga historia

La deidad venerada es Kayano-hime, una diosa que preside sobre las plantas. Según la leyenda, el origen de los encurtidos se remonta a cuando las verduras ofrecidas a los dioses se colocaban junto con sal en un frasco, y de forma natural se salaban y conservaban

Por este motivo, nuestra empresa es conocida como el "Santuario de los Pepinillos", y se dice que muchos fabricantes de pepinillos de todo el país vienen a rendir homenaje en el "Festival del Pepinillo" que se celebra cada año el 21 de agosto

---

Conclusión

La región de Tohoku se enfrenta a una dura temporada de aislamiento por la nieve. Históricamente, allí se han desarrollado métodos para conservar los alimentos y sobrevivir a los largos y rigurosos inviernos

Los encurtidos son uno de los ejemplos más destacados, y presentan una deslumbrante variedad que simboliza la riqueza de la cultura gastronómica de Tohoku

Dado que existen muchos productos raros y exquisitos que resultan inusuales para la gente de otras regiones, cuando viaje a Tohoku, asegúrese de prestar atención a los encurtidos, que llaman la atención incluso cuando se sirven en platos pequeños

---