[Parte 2] La cultura del encurtido en las seis prefecturas de Tohoku para sobrevivir al duro invierno | Miyagi, Yamagata y Fukushima
Nuestro segundo reportaje sobre encurtidos de la región de TohokuMiyagi, Yamagata y Fukushima.
Los encurtidos son uno de los platos que reflejan claramente las características regionales, pero su historia no se remonta necesariamente a la antigüedad
Exploremos las diversas posibilidades que encierran los encurtidos, tanto como alimento tradicional local como producto especializado que está forjando una nueva historia
Miyagi
La prefectura de Miyagi es conocida por sus abundantes caladeros y su producción de arroz de alta calidad, y también es una región con una larga historia de una próspera cultura gastronómica
Se sabe que Date Masamune, el fundador del dominio de Sendai, prestaba gran atención a la comida, y los alimentos fermentados como el miso de Sendai, que ahora son ampliamente conocidos, también se desarrollaron en la zona
Desde la prefectura de Miyagi, nos gustaría presentarles tres tipos de encurtidos
berenjenas largas encurtidas de Sendai
"Sendai Naganasu-zuke"significa literalmente berenjena encurtida, pero los ingredientes utilizados son realmente únicos.
Se dice que el Sendai Naganasu, o simplemente Sendai Nasu, se originó en 1593 cuando unos soldados regresaron de una expedición a la península coreana. Trajeron semillas obtenidas en Hakata y comenzaron a cultivarlo en su país
Se puede decir que esta hortaliza local tiene una historia de más de 430 años, y el "Ou Kanseki Monroshi", una historia local del dominio de Sendai de principios del siglo XVIII, señala que las berenjenas largas de Sendai cultivadas en el curso inferior del río Hirose eran de buena calidad
Los encurtidos Sendai Naganasu tienen un sencillo aderezo de sal y salsa de soja, pero esta variedad de maduración temprana tiene una piel fina, lo que la hace ideal para encurtir, dando como resultado un producto exquisito que permite disfrutar plenamente del delicioso sabor de la berenjena en sí
Col encurtida de Sendai
Los "encurtidos de col china de Sendai"son, como su nombre indica, encurtidos elaborados con verduras locales de Sendai, pero en realidad son un plato regional creado en tiempos modernos.
Esto se debe a que el tipo de col china que forma cabezas, tan común hoy en día, solo comenzó a cultivarse a gran escala durante la era Meiji, y se dice que no fue hasta la era Taisho que se distribuyó ampliamente por todo el país
Aunque ya existían variedades de col china con y sin cogollo, se decía que era muy difícil establecerlas como especies distintas porque se polinizaban de forma natural con otras plantas de la familia Brassicaceae
Fueron Kichibei Numakura y Kojiro Sugano, de la prefectura de Miyagi, quienes lograron cultivar con éxito la col de cabeza durante los últimos años de la era Meiji y la era Taisho. Lo consiguieron mediante un cultivo aislado en la isla de Umahojima, en la bahía de Matsushima.
Por ello, esta col se denominó "col de Matsushima" y, con el tiempo, incluyendo sus variedades derivadas, se extendió por todo Japón como "col de Sendai".
Sin embargo, la col Sendai experimentó un declive temporal debido a la competencia de variedades posteriores desarrolladas mediante mejoramiento genético. Pero el gran terremoto del este de Japón de 2011 dañó las tierras de cultivo, lo que llevó a una reevaluación de la col Sendai, que es resistente a los daños causados por la sal
Si bien la col encurtida de Sendai suele referirse a un método de preparación sencillo que utiliza casi exclusivamente sal para la fermentación láctica natural, esta variedad en particular, con sus hojas tiernas y su rico sabor, es realmente perfecta para encurtir. Es un
placer saborear este pequeño plato de encurtidos mientras se reflexiona sobre la historia que encierran.
Encurtidos de miso Nanban
"Nanban Miso-zuke"o simplemente"Nanban Miso"es un plato regional de la región de Tohoku en Japón, que se elabora mezclando chiles verdes picados con pasta de miso.
En Sendai, a menudo se sirve con la famosa lengua de res a la parrilla, y se valora no solo como guarnición o acompañamiento de bebidas alcohólicas, sino también como condimento que añade variedad al sabor de los platos
Aunque esta sección presenta un plato de la prefectura de Miyagi, platos similares están muy extendidos por toda la región de Tohoku, y el "Issho-zuke (Sansho-zuke)" que aparece en la sección de la prefectura de Iwate también lleva chiles verdes
Los encurtidos de miso Nanban se caracterizan por el uso del miso, y su sazón agridulce, junto con el toque picante de los chiles verdes, estimula el apetito, convirtiéndolos en una guarnición versátil que se puede disfrutar en cualquier ocasión.
Dependiendo de la receta, también se pueden añadir pepinos picados, lo que los convierte en un alimento en conserva que permite disfrutar de la armonía entre las verduras de verano y el miso.
Yamagata
La prefectura de Yamagata cuenta con una amplia variedad de verduras tradicionales y frutas abundantes, así como con una rica y diversa gama de platos de fideos, lo que la convierte en uno de los principales centros culinarios de Japón
Además, debido a los largos períodos de aislamiento por la nieve profunda, se han ideado diversos métodos para conservar los alimentos y se han creado recetas únicas para encurtidos
De la prefectura de Yamagata, hemos seleccionado tres tipos de encurtidos especialmente memorables
Omizuke
El "Omi-zuke"es un tipo de verdura encurtida"Yamagata Seisai",que se sazona con salsa de soja y azúcar granulada, y a veces se le añaden otros ingredientes como rábano daikon encurtido, zanahorias, alcachofas de Jerusalén y semillas de perilla.
Las hortalizas de hoja verde de Yamagata se introdujeron en Japón a partir de semillas traídas de China en la segunda mitad de la era Meiji, y su cultivo a gran escala se estableció a principios de la era Taisho
Existen varias teorías sobre el origen del inusual nombre "Omi-zuke", incluyendo la idea de que fue desarrollado por un comerciante de la provincia de Omi, o que es una corrupción de "Momi-zuke", en referencia al proceso de amasar los ingredientes picados
Originalmente, no era estrictamente necesario usar verduras de Yamagata; es un plato local basado en la sabiduría práctica, donde las verduras sobrantes se pican y se comen sin desperdiciar nada
pepinillos Pesora
"Pesora-zuke",un plato con un nombre bastante simpático, es un tipo de berenjena encurtida originaria del pueblo de Oishida, que pertenece al distrito de Kitamurayama, en el este de la prefectura de Yamagata.
Este encurtido se elabora mediante un proceso único: las berenjenas se remojan en agua para eliminar su color y luego se encurten en sal y chiles. El resultado es un encurtido de color pálido con un equilibrio distintivo entre picante y ácido
En el dialecto del norte de Yamagata, "pesora" aparentemente significa "sencillo" o "sin pretensiones", pero en la ciudad de Oishida, donde se originó, tiene el matiz de "algo que se ha ablandado tras absorber agua". También se conoce como "pechora-zuke", que quizás evoca mejor la imagen de la textura suave de la berenjena
Adyacente a la ciudad de Oishida se encuentra la ciudad de Obanazawa, en la prefectura de Yamagata, famosa por sus sandías , donde se pueden encontrar los "encurtidos de sandía pesora (pechora)", un producto relativamente nuevo que se vendió por primera vez en 2002
encurtidos de col de nieve
Entre los encurtidos que se elaboran tradicionalmente en la prefectura de Yamagata, uno particularmente inusual es el "Yukina no Fusube-zuke" (verduras de nieve encurtidas)
La yukina es un tipo de verdura escaldada originaria de la región de Okitama, en la prefectura de Yamagata. Es una verdura local poco común que crece en la nieve y a veces se la denomina verdura "fantasma"
Se cree que esta verdura se creó mediante el cruce con las "verduras de Nagaoka", que fueron traídas de la provincia de Echigo, y que Uesugi Yozan, un renombrado señor de mediados del período Edo, fomentó su cultivo
La parte comestible es el tallo floral (tou), que se asemeja a una hoja de col larga y delgada, parecida al apio. Esto la convertía en una valiosa fuente de alimento durante los meses de invierno, cuando era difícil conseguir verduras frescas
Además, "fusube" significa escaldar rápidamente, y el método de cocción es sencillo: sumergir brevemente en agua hirviendo unas tres veces, luego enfriar en agua fría y, finalmente, encurtir solo con sal
Tras un proceso de encurtido de unos tres días, desarrolla un picor único y está listo para consumir; su toque refrescante añade un matiz de elegancia a las mesas del norte de Japón
Fukushima
La prefectura de Fukushima experimenta vientos estacionales fríos y fuertes, caracterizados por el Azuma-oroshi, durante el invierno, y la región tiene una larga tradición en el desarrollo de métodos para conservar alimentos aprovechando el clima frío
Como forma de resistir el frío y sobrevivir al largo invierno, se idearon diversos tipos de alimentos en conserva y encurtidos, y muchas de estas recetas siguen siendo populares y apreciadas hoy en día
A continuación se muestran tres ejemplos de alimentos en conserva y encurtidos famosos de la prefectura de Fukushima
Calamares y zanahorias
"Ika Ninjin", un plato típico de Fukushima , es, como su nombre indica, un alimento en conserva elaborado picando finamente calamares secos y zanahorias y encurtiéndolos en salsa.
El aderezo líquido es sencillo, se prepara hirviendo salsa de soja, sake y azúcar granulada, pero el umami que desprenden los calamares y las zanahorias realza el sabor, creando un gusto adictivo que te hace querer comer más y más arroz, y por eso se ha vuelto tan popular
Se trata de un tipo de alimento encurtido que se conserva durante los meses de invierno, y también es un plato muy apreciado como un elemento de buen augurio e indispensable para las celebraciones de Año Nuevo
Si bien puede compartir algunas similitudes con el Matsumae-zuke de Hokkaido, la característica que define al Ika Ninjin es que generalmente no contiene algas marinas
Sangohatzuke
El "sagohachi-zuke"es un tipo de encurtido que utiliza sal, koji de arroz y arroz cocido como base. Una teoría sugiere que el nombre proviene de la proporción de estos ingredientes: 3:5:8.
Aunque existen teorías que sugieren otras proporciones, como 1:1:1, se la conoce comúnmente como un tipo simple de encurtido de koji
Este alimento en conserva utiliza principalmente verduras de verano de la región de Tohoku, como berenjena, pepino, zanahoria y nabo, y el dulzor natural y suave derivado del arroz y el koji se transfiere a los ingredientes, dando como resultado un sabor elegante
Por cierto, esta base para encurtidos San-Go-Hachi no solo se puede usar para verduras, sino también para encurtir carne y pescado y realzar su sabor, de forma similar a como se usa el koji de sal
pepinillos de nabo Tateiwa
Entre las hortalizas tradicionales de la prefectura de Fukushima, el "nabo de Tateiwa" se cultiva principalmente en el distrito de Tateiwa, en la ciudad de Minamiaizu .
Se dice que esta hortaliza local tiene una historia de más de 300 años, y su singular color rojo, cultivada mediante métodos de tala y quema, solo aparece cuando se cultiva en la región de Tateiwa
Cuando se encurten, se convierten en "encurtidos de nabo Tateiwa", que a menudo se sazonan con vinagre dulce y tienen un vibrante color rosa que resulta visualmente atractivo
Los nabos Tateiwa crecen en esta región, una zona de meseta a una altitud de entre 600 y 1000 metros, y sus semillas se conservan estrictamente dentro de la familia. Por lo tanto, los encurtidos elaborados con ellos pueden considerarse un plato local verdaderamente singular
- Autor del texto original del «Diccionario ilustrado del período Heian: Una guía visual para disfrutar de la vida » de Seibido Publishing. - Mención honorífica por «La tierra de las lecturas estelares» en los 3.er Premios Literarios Misato Western Treasury. - Mención honorífica por «Las comidas de la novia de Io-san» en el concurso «Delicious Time» de Everystar. - «Comunicaciones del espadachín» en los 9.º Grandes Premios de Novela Histórica y de Época, «¡Emocionante! Premio al espadachín de entretenimiento» (proyecto de publicación de libro en curso). - 5.º Dan en Iaido, 4.º Dan en Jodo.
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