[Parte 1] La cultura del encurtido en las seis prefecturas de Tohoku para sobrevivir al crudo invierno | Edición de Aomori, Iwate y Akita
Se dice que Japón es uno de los países líderes en el mundo en el uso de alimentos fermentados, y no es exagerado afirmar que su cultura gastronómica no podría existir sin el poder de la fermentación, incluyendo la salsa de soja y el miso, que son condimentos indispensables para la cocina japonesa
En medio de todo esto, los encurtidos son un excelente ejemplo de guarnición tradicional que añade color a la mesa
Si bien su definición es muy amplia, se puede decir que también tiene un fuerte componente como alimento en conserva, ya que realza el sabor de las verduras y los mariscos al encurtirlos en sal, miso, salsa de soja, salvado de arroz, posos de sake, etc., al tiempo que permite su almacenamiento a largo plazo
Estos encurtidos se presentan en una gran variedad de tipos en todo Japón, cada uno con sus propias características regionales, pero la región de Tohoku, en particular, ofrece una rica variedad
Esta práctica encarna la sabiduría de conservar los alimentos para sobrevivir al largo y duro invierno, y tiene una profunda base cultural como parte del folclore
En este artículo, presentaremos ejemplos de encurtidos y alimentos en conserva de las seis prefecturas de Tohoku, y también analizaremos las regiones productoras de sal, esenciales para la conservación, así como algunas creencias inusuales asociadas con estas áreas
Para nuestra primera entrega, echemos un vistazo a las tres prefecturas de Aomori, Iwate y Akita
Aomori
En primer lugar, tenemos los encurtidos de la prefectura de Aomori, el punto más septentrional de Honshu
Se desarrolló una gran variedad de encurtidos como fuente de alimento para ayudar a la gente a sobrevivir a los largos y duros inviernos, y como fuente de vitaminas durante los meses más fríos, cuando era difícil conseguir verduras frescas
Aquí hay tres de ellos
Sushiko
Para empezar con algo inesperado, tenemos un plato típico de Aomori llamado "sushiko", que es arroz encurtido .
Se trata de un tipo único de encurtido elaborado combinando arroz glutinoso cocido a fuego fuerte con pepinos salados o curados y hojas de perilla roja, y dejándolo fermentar con ácido láctico. Es
un plato típico de la región de Tsugaru, en el noroeste de la prefectura de Aomori, una zona que limita con el mar de Japón.
Al pensar en conservas de arroz fermentado, vienen a la mente el "nare-zushi", considerado el prototipo del sushi, y el "i-zushi" de Tohoku y Hokkaido, pero lo que hace único al sushiko es que es un encurtido hecho solo de arroz y verduras, sin utilizar ningún marisco
El sushiko se tiñe de un vibrante color rosa con hojas de perilla roja, y hoy en día algunas recetas también incluyen repollo morado
Aunque la idea del arroz encurtido pueda parecer inusual, su agradable acidez, derivada de la fermentación láctica, lo convierte en un manjar muy apreciado que se puede disfrutar como guarnición o como aperitivo con bebidas
Además, como utiliza arroz glutinoso, que es saciante, resulta adecuado como comida durante las labores agrícolas, y dado que también contiene verduras, puede considerarse una fuente de nutrición durante los meses de invierno, lo que demuestra la sabiduría de la vida cotidiana
Por cierto, en regiones frías como Tohoku y Hokkaido son bien conocidos los ejemplos de encurtidos elaborados con este tipo de arroz fermentado, pero también existen ejemplos populares de larga tradición, como el funazushi de la prefectura de Shiga y el narezushi de la prefectura de Wakayama
Ciruela envuelta en shiso
Uno de los platos locales conocidos en la región de Tsugaruel "shiso-maki ume" (ciruela envuelta en hojas de shiso).
Se trata de un elaborado plato encurtido que consiste en encurtir hojas de shiso rojo, previamente remojadas en vinagre de ciruela, con sal para realzar su vibrante color, envolver con ellas ciruelas encurtidas sin hueso y, finalmente, encurtirlas en vinagre dulce
Como su nombre indica, este alimento tiene una historia rica y variada
En primer lugar, se dice que el origen de las ciruelas encurtidas envueltas en hojas de shiso está estrechamente relacionado con la guerra ruso-japonesa que estalló en 1904. Se cree que la práctica comenzó envolviendo ciruelas encurtidas blandas en hojas de shiso para evitar que se aplastaran durante el transporte, y en términos modernos, podría decirse que se desarrolló como un tipo de ración de combate
Otra característica distintiva de este encurtido es que utiliza un tipo de ciruela ligeramente diferente al habitual. En la región de Tsugaru, los albaricoques se salan y secan, creando una especie de albaricoque seco en lugar de ciruelas encurtidas, que a veces se utiliza en platos envueltos en shiso
Además, aunque simplemente decimos "ciruela", en la prefectura de Aomori, una región fría, es común ver el uso de la"ciruela Bungo", resistente al frío. Esta se considera un híbrido de ciruela y albaricoque, y es un ingrediente muy apreciado debido a su resistencia al frío, su gran tamaño, sus semillas pequeñas y su pulpa gruesa.
Touzuke
"Touzuke" es un plato típico de la región de Tsugaru, elaborado con semillas de shiso saladas .
"Tou" hace referencia a las semillas de la planta de perilla, que se cosechan desde el verano hasta el otoño y se pueden conservar en sal para usarlas como condimento
El tou-zuke es un plato que se prepara combinando semillas de shiso saladas con verduras picadas como rábano daikon, zanahorias, pepinos, berenjenas, jengibre myoga, pimientos shishito y raíz de bardana, y encurtiéndolas en salsa de soja o miso
Existen muchas variaciones en los ingredientes y condimentos, lo que ofrece un alto grado de libertad, e incluso algunas recetas incluyen verduras silvestres como el helecho
Este es un truco práctico que te permite conservar durante mucho tiempo las verduras de verano que se estropean rápidamente. Puedes disfrutarlas como guarnición, como aperitivo con bebidas o té, o mezcladas con arroz para preparar un plato delicioso
Iwate
La prefectura de Iwate cuenta con una gran abundancia de mariscos, y su cultura gastronómica se caracteriza por el desarrollo de alimentos a base de harina, utilizando trigo y otros cereales, debido a su clima frío
Además, en la parte sur de la prefectura, ha florecido un estilo único de consumo de mochi (pastel de arroz) debido a la influencia de la familia Sendai Date, y es conocida como la principal región productora de mochi en Japón
Desde la prefectura de Iwate, permítanme presentarles tres tipos distintivos de encurtidos
pepinillos de boda dorada
Se dice que la prefectura de Iwate es una de las principales prefecturas de Japón en cuanto al consumo de encurtidos y miso. Uno de los encurtidos únicos de los que esta región se enorgulleceel "Kinkozuke" (o "Kinkonzuke").
Este plato consiste en un pepino blanco sin pulpa, relleno de raíz de bardana cortada en rodajas finas y zanahorias envueltas en alga kombu, y luego marinado en miso o moromi (pasta de soja fermentada)
Se dice que el nombre se originó bien por el hecho de que cambia a un color ámbar a medida que madura, comparándolo con una pareja que ha estado junta durante muchos años y ha celebrado sus bodas de oro, o bien porque su apariencia se asemeja al "kinko", un tipo de pepino de mar seco que es un artículo de lujo
Este encurtido se considera una "obra de arte" por sus hermosos y precisos diseños, que a menudo se comparan con escudos familiares o flores. Su carácter auspicioso también lo convierte en una opción popular para bodas y regalos, siendo un manjar delicioso no solo por su sabor, sino también por su atractivo visual
Un pepinillo seguro
Un plato local elaborado combinando chiles verdes, salsa de soja y koji de arroz en una cantidad de un sho (aproximadamente 1,8 litros) se llama "issho-zuke".
Si bien es un plato muy común en la región de Tohoku, aquí lo presentaremos como uno de los platos representativos de la prefectura de Iwate
Debido a que utiliza una cucharada de cada ingrediente en una proporción 1:1:1, para un total de tres cucharadas, también se le conoce como "sansho-zuke" (encurtido de tres cucharadas ). En la prefectura de Iwate, a veces se le llama "koji nanban" y, a pesar de su receta sencilla, es un condimento versátil que se puede utilizar para una amplia variedad de propósitos.
Se dice que la prefectura de Iwate es una región que adora la comida picante, y el Issho-zuke destaca por su gran versatilidad, ya que se utiliza no solo como acompañamiento del arroz, sino también como aperitivo para lamer mientras se bebe alcohol o como condimento para platos
No se trata solo de preparar una nueva tanda; a veces, se añaden ingredientes y se dejan madurar con el tiempo. Este proceso no solo intensifica el picante, sino también el suave sabor umami, uno de los placeres únicos de los alimentos fermentados
Esta verdura encurtida se puede usar de forma similar al "aceite de chile para comer", pero en algunos casos inusuales, se disuelve en la sopa ramen para añadir un toque de sabor, o se sirve como condimento con los famosos fideos "Jajamen" de Morioka
Verduras encurtidas de Basho
El basho-na-zuke es un tipo de verdura verde encurtida que se encuentra principalmente en la parte sur de la prefectura de Iwate y se considera relativamente raro en la región de Tohoku .
La basho-na es una planta bienal perteneciente a la familia Brassicaceae y está emparentada con la takana (mostaza verde). Las semillas se siembran alrededor de septiembre u octubre, y se cosecha entre 40 y 50 días después, antes de que florezca. Sin embargo, una vez madura, es una hortaliza grande que puede alcanzar una altura de unos 80 cm
Debido a su sabor picante único y a su aroma silvestre y verde, es difícil comerla cruda, pero como verdura encurtida, conserva su textura y se puede conservar durante mucho tiempo, lo que la convierte en una excelente verdura encurtida
Si bien los condimentos sencillos como la sal, la salsa de soja y el mirin son comunes para los encurtidos, el refrescante toque picante, único de la familia de la colza, estimula el apetito, y se dice que se usa a menudo no solo como acompañamiento del arroz, sino también como aperitivo con el té
Además, su vibrante color verde, incluso después de haber sido encurtido, resulta agradable a la vista, y uno puede imaginar cómo el verde de estos encurtidos debió haber aportado color a la vida de las personas durante los largos meses de invierno del pasado
Akita
La prefectura de Akita es conocida por su salmón salado extremadamente salado, "Bodakko", y es una de las regiones del área de Tohoku donde los alimentos salados están particularmente desarrollados
Además, entre los muchos tipos de alimentos en conserva, hay muchos que se elaboran con recetas únicas, y algunos encurtidos famosos han ganado popularidad también en otras regiones
Aquí hay tres de ellos:
Rábano daikon ahumado
El "Iburigakko" de Akita es, sin duda, uno de los platos locales más famosos también en otras regiones.
Se trata de un tipo de rábano daikon encurtido con un aroma ahumado, y como combina bien con queso crema y vino, es probable que mucha gente lo haya probado en la carta de los izakayas (bares japoneses) y otros establecimientos
El aroma característico del iburigakko (rábano ahumado encurtido) proviene originalmente de su secado mediante el calor y el humo de un hogar. Este método de cocción se desarrolló en las zonas del interior de la prefectura de Akita, donde las fuertes nevadas son frecuentes en invierno y las horas de luz son escasas. Se podría describir como rábano ahumado encurtido
En "iburigakko", "iburi" significa "ahumado" y "gakko" significa "encurtido". Se elabora secando rábano daikon sobre un fuego con calor y humo, y luego encurtiéndolo con salvado de arroz y sal
Entre los numerosos platos regionales, este encurtido ha alcanzado un nivel de reconocimiento que podría describirse como nacional
Nata pepinillos
"Nata-zuke"es exactamente lo que su nombre indica: un plato local que se prepara picando rábano daikon con un machete de hoja gruesa, del tipo que se usa en la silvicultura, y luego encurtiéndolo en amazake (vino de arroz dulce).
Por supuesto, no es que solo se pueda preparar con un machete; el corte tosco aumenta la superficie que entra en contacto con el líquido del condimento, lo que permite que el sabor penetre más fácilmente y también añade una variación en la textura
Pele el rábano daikon, córtelo en trozos grandes, sálelo para eliminar el exceso de humedad y luego déjelo encurtir en amazake y azúcar durante aproximadamente una semana para completar el plato
La dulzura natural derivada del koji, combinada con la frescura del rábano daikon de temporada, da como resultado un encurtido refrescante, perfecto como aperitivo para acompañar el té
Hanazushi
En la región sur de la prefectura de Akita, el "Hanazushi" es un encurtido indispensable para las celebraciones de Año Nuevo y otras ocasiones festivas . Se trata de una obra maestra elaborada cortando una berenjena grande horizontalmente y rellenándola con arroz glutinoso, flores de crisantemo y chiles rojos antes de encurtirla. Los vibrantes colores del morado de la berenjena, el amarillo del crisantemo y el rojo del chile crean un encurtido visualmente impresionante, lo que explica por qué es esencial en las celebraciones.
Aunque se le llama "sushi" porque se usa arroz en el proceso de encurtido, el método de preparación podría describirse con mayor precisión como "sushi de arroz con berenjena".
Antiguamente, se salaba abundantemente para su conservación a largo plazo, pero hoy en día el condimento es más suave.
- Autor del texto original del «Diccionario ilustrado del período Heian: Una guía visual para disfrutar de la vida » de Seibido Publishing. - Mención honorífica por «La tierra de las lecturas estelares» en los 3.er Premios Literarios Misato Western Treasury. - Mención honorífica por «Las comidas de la novia de Io-san» en el concurso «Delicious Time» de Everystar. - «Comunicaciones del espadachín» en los 9.º Grandes Premios de Novela Histórica y de Época, «¡Emocionante! Premio al espadachín de entretenimiento» (proyecto de publicación de libro en curso). - 5.º Dan en Iaido, 4.º Dan en Jodo.
Otros artículos
Centro Aomori Gyosai: ¡El creador del famoso Nokkedon de Aomori! ¡A comer!.
El castillo de Kubota ha sido afectado por numerosos incendios desde la era Meiji y ha cambiado drásticamente desde entonces.
[Prefectura de Akita] ¡Cuatro manantiales famosos en la prefectura de Akita y los manantiales de Araya en la ciudad de Akita! Hermosos...
Delicioso pescado a la parrilla del barco pesquero más grande de Japón y Ayu Chaya. [Prefectura de Yamagata...].
Hablando de Miyagi, ¡las ascidias son imprescindibles! Recomendamos las ascidias disponibles en la estación de Sendai...
[Aomori] La prefectura de Aomori es el hogar de muchas figuras famosas, entre ellas Shiko Munakata, Shuji Terayama y Yoshitomo Nara...
¿Uvas, melones y cerezas? Las sorprendentes frutas de Aomori...
Si vas a Aomori, ¡debes probar este plato de categoría B que no podrás encontrar en otras prefecturas!.
¿Un ferrocarril que no funciona? El pasado y el presente de Towada Kanko Dentetsu...
¡Rutas panorámicas recomendadas para recorrer en coche por la región de Tohoku! Enclavadas en las montañas...
¡Disfruta del invierno en la prefectura de Aomori! ¡3 festivales de invierno recomendados!
