【第一部分】伊达家的“美食”策略！政宗传承的待客之道 | 伊达家的新年料理盛宴

介绍

“date”一词指的是华丽、时尚、有型的事物，而“date man”、“not just for show”和“date glasses”等习语至今仍然很常见。

众所周知，这个短语的起源据说是基于战国时代一位非常受欢迎的武将伊达政宗的生活方式及其家臣的行为。

虽然伊达家族经常与服装和配饰联系在一起，但他们的精神始于政宗，并扩展到文化的各个方面。

其中之一是“烹饪。

人们可能会认为，与这位时尚潇洒的绅士的名字相符，这里到处都会摆满来自山海的琳琅满目的美味佳肴……但事实并非如此，而这正是仙台域的精髓所在。

当然，仪式和宴会上也会准备丰盛的餐食，但伊达政宗的教诲并非仅仅是追求美食。

它体现了我们今天仍然珍视的热情好客的精神，以及对与食品相关的所有人和事物的细致关怀。

在本文中，让我们一起走进仙台伊达家族的迷人美食世界吧！

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仙台伊达家族的新年菜单

可以说，日本历史上最盛大的庆祝活动就是新年庆祝活动。

它一直被视为一年中非常吉祥的仪式，不仅在武士和宫廷贵族中，而且从皇室到普通百姓都对此表示庆祝。

虽然“御节料理”（传统的新年菜肴）仍然被视为庆祝佳肴，但仙台伊达家族也为这个特殊的日子准备了一顿特别的饭菜。

让我们通过古代文献和近期修复项目的成果来了解其中的一些方面。

《木村上右卫门的备忘录》中记载的政宗的新年料理

首先，木村上右卫门的人留下的文件，来看一下伊达家族准备的新年菜肴

除了供奉给新年神明的供品，如清水和镜饼（年糕）之外，这只是菜肴的概览，没有具体说明菜单，但数量仍然相当可观。

然而，按照当时的习俗，仪式和活动中提供的餐食具有很强的仪式性，人们不一定会吃掉所有提供的食物。

前文提到的“奥田饼”的两种菱形年糕。然而，如今桃节期间仍然会供应类似形状的年糕，这表明它起源于古代。

另一个特点是准备不含动物蛋白（如肉类或海鲜）或某些气味浓烈的香料和蔬菜的素食餐，以此来祭奠祖先。

“组渍”现在所说的“组渍”，可以被认为是御节料理（新年盛宴）的原型。

意思是“将几种菜肴组合在一起上菜”。

杂煮是新年必备的菜肴，而如今最著名的仙台风味杂煮则以烤干虾虎鱼为汤底和配料。据说这道菜的做法可以追溯到江户时代后期。

记录显示，政宗时期的年糕汤（zoni）中使用的食材包括鲍鱼串、海参串、鲱鱼、牛蒡根、豆腐、白萝卜、黑豆和蔬菜的茎。

尽管海鲜至今仍是一种昂贵的食材，但鲍鱼被视为好运的象征，与海参和鲱鱼一起，是典型的北方海产品。

“本膳”指的是武士仪式中最正式的用餐方式，它由米饭、汤和小菜组成，各种汤和小菜会在第二道、第三道等等菜肴中依次供应。

据说仙台伊达家的新年宴席包括三道菜，菜单非常丰盛，包括三种汤和十六道菜。

然而，在具有强烈仪式感的正式宴会上，有些菜肴是打算“打包带回家”，而不是全部吃完的。

此外，在上菜的同时表演多部能剧是很常见的，这使得宴请宾客成为一种漫长而隆重的形式。

“七种开胃菜”顾名思义指的是佐酒的小吃，而饮酒这一场合的性质是不可或缺的。即使在现代茶道传承下来的正式怀石料理中，也有专门的饮酒时间，主人和客人会互相敬酒，加深彼此的友谊。

“茶受”和“茶菓子”是茶道中常见的点心，通常与清茶一同享用。前者在现代意义上可以大致归类为甜点，后者则属于水果。

“kashi”（糕点）中的“ka”字“konomi”（喜爱）或“kudamono”（水果），在当时，人们使用栗子和柿子等天然甜味剂。

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根据《伊达家年事记》重建伊达家的新年饮食

接下来，让我们来看看在 Date 家新年宴席上具体供应了哪些菜肴。

详细记录可以在所谓的《伊达家年事记》中找到，该记由一位名叫大原信太夫的人于 19 世纪中叶留下，他曾侍奉伊达家第十三代家主伊达义国。

虽然要涵盖所有这些菜肴将会产生大量的菜品，但在 1992 年，在当时千叶大学著名教授松下幸子的指导下，歌舞伎座的烹饪部门尝试将其重现为由两道汤和五道配菜组成的三道菜套餐。

本文将介绍菜单。

本禅

“本膳”指的是盛放主食的托盘，米饭和腌菜通常不作为单独的菜肴。

天鹅是这道汤的配料之一，如今已十分罕见，但当时人们却会食用。不过，在复原的菜肴中，似乎用鸡肉代替了天鹅。

“豉汤”是用浓稠的、略带咸味的味噌酱炖煮而成的菜肴，而作为食材的蛤蜊至今仍以产自宫城县而闻名。

“Oroshina”是一种用磨碎的白萝卜制成的腌制蔬菜料理，它使用了大量东北地区特有的海鲜，如“hyōzu” （鲑鱼头的软骨） 、 “buriko”（沙鱼的鱼卵）、 “hoya” （海鞘）和“funori”（海藻） 。

此外，“切片橙子”，但在江户时代，橙子种植的北界在太平洋一侧，大约在今天的茨城县筑波山附近，在日本海一侧，大约在新潟县糸鱼川附近。

因此，仙台伊达家新年宴席上使用的柑橘有可能不是本地产的，而是进口的。

小菜

第二道菜是第二道汤，这次用鳕鱼熬制的，这是东北地区的特色菜。加入柚子表明这道汤香气扑鼻，十分精致。这种多次上汤的做法是正式多道菜宴席的一大特色。

“Mizuae”是一种醋拌沙拉，做法是将干鱿鱼、干鳕鱼或干凤尾鱼用水泡发，然后用调味清酒或调味清酒醋与蔬菜和其他配料一起调味。

“仙醣酒”是一种在酱油普及之前常用的调味品。它是用清酒与鲣鱼片和腌梅子一起慢炖制成的（采用的是含盐量很高的古老配方）。

“Funa nikogori”字面意思是煮熟的鲫鱼，冷却后，鱼肉中的胶原蛋白会凝固成类似果冻的质地，这种质地就叫做nikogori。因此，这道菜通常是冷食。

第三道菜

第三道菜是一道烤菜，但它是一道不寻常的菜，叫做“sakekogomori”（鲑鱼籽篮） 。

这一种咸鲑鱼制品，鱼肚里塞满了鲑鱼籽，是当地的特产之一，也常被用作礼品。

据说，将烤制的菜肴打包作为伴手礼是一种常见的做法，因为它们是餐食中的第三道菜，因此这道菜很可能是参加 Date 家新年庆祝活动的人带回家的。

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