【중편】 가혹한 겨울을 극복하기 위해 도호쿠 로쿠 현의 「절임」문화 | 미야기 · 야마가타 · 후쿠시마 편

도호쿠 지방의 절임 특집, 제2탄은미야기・야마가타・후쿠시마의 3현입니다.

지역색이 여실히 나오는 요리 중 하나인 절임이지만, 그 역사는 옛날에 거슬러 올라가는 것만은 아니다

전통 있는 향토식으로서, 또, 새로운 역사를 뽑는 명물로서, 절임에 숨겨진 다양한 포텐셜을 봐 가기로 합시다

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미야기현

미야기현이라고 하면 풍부한 어장과 양질의 쌀커지를 겸비해 역사적으로 음식이 발달한 지역이기도 합니다

센다이 번조인 다테 마사무네도 음식에는 매우 신경을 쓴 것으로 알려져 있으며, 센다이 된장 등 널리 알려진 발효 식품도 발달했습니다

그런 미야기에서는 3 종류의 절임을 소개합니다

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센다이 나가 시게 절임

「센다이 나가 시게 절임」이란 말 그대로 이루는 절임이지만, 사용하는 재료가 정말 특징입니다.

센다이 나가사키(仙台長茄子) 또는 센다이 가지(文台茄子)란 문록 2년(1593년)에 한반도 출병에서 인양할 때 하카타에서 입수한 종을 가지고 돌아가 자국에서 재배를 시작한 것으로 전해지고 있습니다

실로 430년 이상의 역사가 있는 땅 야채라고 해도, 18세기 초의 센다이 번지지인 『오우 관적문 노지(오우칸세키 몬로우시)』에는 히로세강의 하류에서 채취되는 센다이 나가나게의 품질이 좋은 것을 기록하고 있습니다

센다이 나가 시게 절임은 소금이나 간장에 담근 심플한 양념이지만, 조생인 본종은 껍질이 얇고 절임에 적합하고 이루는 그 자체의 맛을 즐길 수있는 일품으로 완성되고 있습니다

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센다이 배추 절임

「센다이 배추 절임」도 말 그대로의 센다이지 야채를 이용한 절임입니다만, 실은 근대 이후에 생긴 향토 요리입니다.

그렇다고 하는 것도 현 일반적인 결구 타입의 배추가 본격적으로 재배되게 된 것은 메이지 시대의 것으로, 전국에의 유통은 다이쇼 시대가 되고 나서의 것으로 알려져 있습니다

그 전에도 비결구·결구 양쪽 배추는 있었지만, 다른 아브라나과의 식물과 자연 교잡해 버려 종으로서의 고정은 매우 어려웠다고 되어 있습니다

메이지 말기부터 다이쇼 시대에 걸쳐 처음으로 결구 배추의 안정 재배에 성공한 것이 미야기현의 누마쿠라 요시베에와 스가노 광지로로, 그들은 마쓰시마만의 마방도에서의 격리 재배에 의해 그것을 실현했습니다.
그 때문에 이것을 「마츠시마 배추」라고 하고, 이윽고 파생 품종을 포함해 「센다이 배추」로서 전국에 유통하게 되어 갔던 것이었습니다.

그러나 이후의 품종 개량에 의해 등장한 후 발종에 밀려 센다이 배추는 일시 쇠퇴합니다만, 2011년의 동일본 대지진으로 농지도 데미지를 받고, 염해에 강한 센다이 배추가 재평가되게 됩니다

센다이 배추 절임은 거의 소금만으로 담그고 자연스럽게 젖산 발효시킨 심플한 조리를 가리키는 경우가 많습니다만, 잎이 부드럽고 맛이 강한 본종은 바로 절임에 딱 맞는다고 할 수 있겠지요.
작은 한 접시의 절임에도 이러한 역사가 숨겨져 있는 것에 생각을 느끼고 맛보고 싶은 것입니다.

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남만 된장 절임

'난만 된장 절임'또는 단순히'난만 된장'으로 불리는 것은 새겨진 청고추를 된장에 얽힌 도호쿠의 향토 요리입니다.

센다이에서는 특히 명물인 쇠고기 구이에 곁들여지는 경우도 많고, 술집이나 유채로 뿐만이 아니라 요리의 맛에 변화를 갖게 하는 조미료적인 자리 매김에도 편리하게 되어 있습니다

본항에서는 미야기현으로부터의 소개로 하고 있습니다만 동 계통의 요리는 도호쿠에 널리 분포하고 있어, 이와테현의 항에서 다룬 “일본 절임(삼경 절임)”도 청고추를 이용하는 것이었습니다

남만 된장 절임은 문자 그대로 된장을 사용하는 것이 특징으로, 달콤한 조미에 청고추의 삐릿한 자극이 식욕을 돋우기 때문에, 모든 장면에서 활약하는 만능의 부식이라고도 할 수 있습니다.
레시피에 따라서는 새긴 오이 등을 섞는 것도 있고, 여름 야채와 된장과의 궁합을 즐길 수 있는 보존식이기도 합니다.

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야마가타현

야마가타현은 다종 다양한 전통 야채와 풍부한 과일의 생산, 바리에이션 넘치는 면 요리의 발달 등, 전국 굴지의 음식의 도시로서의 얼굴도 가지고 있습니다

또, 깊은 눈에 닫히는 기간이 길기 때문에 다양한 보존식이 궁리되어 절임에도 독자적인 레시피가 만들어져 왔습니다

그런 야마가타현에서 인상적인 절임을 3 종류 픽업했습니다

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오미즈케

「오미즈케」란 타카나의 일종인「야마가타 세이사이(야마가타 세이사이)」를 사용한 젓가락 절임으로, 간장과 거친 등으로 조미해 그 외에 무, 인삼, 국화 감자, 자소의 열매의 소금 절임을 합치기도 합니다.

야마가타 아오나는 메이지 시대 후반에 중국에서 일본으로 가져온 종을 도입한 것으로, 다이쇼 시대 초기에는 본격적인 재배가 궤도에 탔습니다

「오미즈케」라고 하는 이상한 이름의 유래는 오미(오미) 출신의 상인이 개발했다는 ​​설이나, 새긴 식재료를 담아 만드는 것으로부터 「모미즈키」가 전이한 것이라고 하는 설 등이 있습니다

본래는 반드시 야마가타 아오나를 사용해야 하는 것은 아니고, 남은 야채류는 뭐든지 잘라 낭비 없이 먹는, 생활의 지혜에 근차한 향토 요리라고 할 수 있겠지요

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페소라 절임

「페소라즈케」라고 하는 왠지 귀여운 어감의 요리는, 야마가타현 동부의 키타무라야마군에 속하는 오이시다마치가 발상이 되는 나스의 절임입니다.

국물을 물에 담그고 탈색한 후 소금과 고추로 책에 절인다는 독특한 공정을 거치는 것으로, 희끄무레한 색에 더해 매운맛과 신맛의 밸런스가 인상적인 절임으로 완성됩니다

「페소라」란 야마가타의 북부 방언에서는 「담백한」 「불쾌하다」라고 하는 의미라고 합니다만, 발상지의 오이시다쵸에서는 「물이 흘러들여 부드러워진 모습」이라고의 뉘앙스가 있습니다. 별명을 「페쵸라 절임」이라고도 좋다, 이쪽이 이루는 것 부드러운 질감을 이미지 하기 쉬운지도 모르겠네요

오이시다초에 인접해, 「스이카」의 명산지로서 유명한 야마가타현 오하나자와시에는 2002년에 처음으로 판매된 비교적 아직 역사가 얕은「스이카 페소라(페쵸라) 절임」도 존재합니다.

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유키나의 과일 절임

야마가타현에 전해지는 절임 중에서도 특히 드문 것으로「유키나의 과일 절임」이 있습니다.

유키나는 야마가타현의 뱃사공 지방에 전해지는 연백 야채로, 눈 속에서 성장하는 특성이 있어 「환상」이라고도 불리는 희귀한 향토 야채입니다

이것은 에도 시대 중기의 명군으로 알려진 우에스기 타카야마가 재배를 장려한 것으로 되어, 에치고에서 가져온 「나가오카 나물」과의 교잡에 의해 만들어진 것으로 생각되고 있습니다

배추의 잎을 셀러리처럼 가늘게 한 것 같은 모습의 꽃 줄기를 먹는 것이고, 신선한 야채가 입수하기 어려워지는 겨울철에 귀중한 음식이 되었습니다

또 「후스베」란 살짝 목욕한다는 의미로, 온수에 단시간 담그는 것을 3회 정도 반복한 후에 냉수에 노출해 열을 취해, 소금만으로 절인다고 하는 심플한 조리를 실시합니다

3일 정도 담그면 특유의 매운 맛이 나와 먹을 때가 되어, 그 상쾌한 자극이 북국의 식탁에 꽃을 더해 왔습니다

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후쿠시마현

후쿠시마현의 겨울은 아즈마 강판으로 대표되는 차갑고 강한 계절풍의 영향도 있어 한랭한 기후를 이용한 보존식 만들기가 발달한 토지이기도 합니다

추위를 견디고 긴 겨울을 극복하는 생활의 지혜로서 다양한 비축식과 절임도 궁리되어 현재도 변함없이 사랑받는 레시피가 알려져 있습니다

이하에 유명한 후쿠시마현의 보존식・절임을 3례 들었습니다

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얼마나 진진

후쿠시마의 유명한 향토요리인「인간당」은, 그 이름과 같이 하는 메이카와 당근을 잘게 썬 소스에 절인 보존식입니다.

조미액은 간장과 술에 상어를 더해 끓인 심플한 것이지만, 메이카와 당근에서 나오는 맛이 더해져, 그만 밥이 진행되는 버릇이 되는 맛이 인기를 얻고 있습니다

절임적인 겨울철의 보존식이기도 하고, 또, 정월 요리에 빠뜨릴 수 없는 연기물로서도 소중히 되고 있는 요리입니다

홋카이도의 마쓰마에 절임과도 공통점이 있을 것 같습니다만, 기본적으로 다시마는 들어가지 않는 것이 얼마나 당근의 특징이라고 할 수 있겠지요

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358 절임

「산고야치즈(사고 하치즈케)」란 소금·쌀 누룩·밥의 3개를 절임 바닥에 사용하는 절임으로, 일설에는 이러한 배합이 3:5:8이 되는 것이 이름의 유래라고도 알려져 있습니다.

실제로는 1:1:1 등 다른 배합율의 설도 있습니다만, 심플한 국수의 일종으로서 널리 알려져 있습니다

나스 · 오이 · 당근 · 카부 등 도호쿠 지방의 여름 야채를 메인에 사용하는 보존식이며, 쌀과 누룩 유래의 자연스럽고 부드러운 단맛이 식재료로 옮겨 품위있는 맛이됩니다

덧붙여서 이 358의 절인 마루는 야채뿐만 아니라 고기와 생선을 담그고 맛을 더하는 등 소금 누룩과 같은 사용법도 가능합니다

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舘岩蕪漬

후쿠시마현의 전통 야채 중, 미나미 아이즈쵸 칸이와 지구를 중심으로 재배되고 있는 것이「타테이와카부」입니다.

실로 300년 이상의 역사가 있다고 하는 땅야채로, 야키하타에 의해 재배되어 독특한 붉은 색은 현암의 땅에서 자라지 않으면 나오지 않는다고 합니다

이것을 절임으로 한 것이 "현암 소 절임"으로, 감초로 조미하는 것이 많고 선명한 핑크색은 외형에도 매우 화려합니다

현암은 고도 600~1,000m의 고원지대인 당지에서 자라, 그 종도 문외불출로 되어 있기 때문에 이를 이용한 절임도 바로 희귀한 향토요리라고 할 수 있습니다

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