【야마가타현 쓰루오카시】 수백 년간 계승되어 온 쓰루오카의 식문화

노리준
2023.08.29
Last updated : 2024.04.12

1 2014년에 “유네스코 식문화 창조 도시”에 가맹 인정된 일본 최초의 도시, 쓰루오카시
2 '살기 위한' 정진요리나 행사식에 남는 식문화
3 전통 야채의 보고, 쇼나이 평야. 풍부한 어장, 쓰루오카 앞바다의 일본해
4 요리 방법, 보존 기술 등 일식의 기본이 된 정진 요리
- 4.1 하구로야마 참배소 사이관＜Information＞
5 구로카와 노가 봉납되는 축제에서 행동하는 「얼어 두부」
- 5.1 왕기 축제·쿠로카와 노 <Information>
6 옛부터 전승되는 재래종을 사용한 쇼나이 평야의 향토 요리
7 새롭게 탄생한 쓰루오카 음식의 테마파크 「쓰루오카 음식 문화 시장 FOODEVER」
- 7.1 쓰루오카 식문화 시장 FOODEVER＜Information＞
- 7.2 젠카이지 <Information>

쓰루오카시 에서는, 산채나 버섯 등의 산의 행운, 쌀, 완두콩, 새끼, 대나무 등의 마을의 은혜, 대구나 넙치 등의 해산물 등, 사계절의 식재료를 살린 향토 요리를 오랫동안 전승 왔습니다.

그 전통은, 세계적으로 보아도 드물게 보이는 풍부한 식문화를 가지는 도시로서 「유네스코 식문화 창조 도시」 에 가맹이 인정되고 있습니다.

"유네스코 식문화 창조 도시"란 유네스코 (UNESCO / 국제 연합 교육 과학 문화 기관) 가 "경제적, 사회적, 문화적, 환경적 측면에서 창의성을 지속 가능한 개발의 전략적 요소로 인식하고 하고 있는 도시간의 협력을 강화」 (문부 과학성) 를 목적으로 2004년에 창설한 7 부문으로 이루어지는 「유네스코 창조 도시 네트워크」의 식문화 부문에서 가맹이 인정된 도시 입니다.

대상은 전세계 도시로 문학, 영화, 음악, 공예 및 포크 아트, 디자인, 미디어 아트, 식문화라는 7개의 부문이 있습니다.

2014년에 “유네스코 식문화 창조 도시”에 가맹 인정된 일본 최초의 도시, 쓰루오카시

쓰루오카시는 2014년에 일본에서 처음으로 「유네스코 식문화 창조 도시」의 가맹 인정되었습니다. 일본에서는 그 외

식문화: 우스키시(오이타현/2021년)
디자인: 고베시(효고현/2008년), 나고야시(아이치현/2008년), 아사히카와시(홋카이도/2019년)
크래프트 & 포크 아트 : 가나자와시(이시카와현/2009년), 단바 시노야마시(효고현/2015년)
미디어 아트: 삿포로시(홋카이도/2013년)
음악: 하마마츠시(시즈오카현/2014년)
영화: 야마가타시(야마가타현/2017년)

가 「유네스코 창조 도시」에 가맹이 인정되고 있습니다.

'살기 위한' 정진요리나 행사식에 남는 식문화

일본은 각지에 풍부한 향토 요리가 남아 있습니다만, 쓰루오카시에는 산의 행운, 마을의 행운, 바다의 행운과 모든 식재료가 갖추어져 있어, 옛부터 풍부한 식문화를 길러 왔습니다.

1400년 이상 전에 하구로산, 쓰키야마, 유덴산이라는 데바 미야마에 입산한 수험도의 야마후시들에 의해 시작된 “정진 요리” 는, 살기 위한 요리로서 지금에 전해지고 있습니다.

수행승들이 생명을 유지하기 위해 적은 산의 은혜를 고안해 먹은 물건은 일부러 먹으러 오는 관광객이 있을 정도로 깊은 맛 요리입니다. 또, 500년 이상 민속 예능으로서 전승되고 있는 「쿠로카와 노」 에도, 독특한 식문화가 전해지고 있습니다.

전통 야채의 보고, 쇼나이 평야. 풍부한 어장, 쓰루오카 앞바다의 일본해

쓰루오카의 마을에는 쇼나이번이 거성을 구축해, 성시로 발전해 왔습니다. 쓰루오카에 성을 쌓은 이유로서 배후에 모가미가와가 만든 비옥한 대지, 쇼나이 평야가 펼쳐져 있었던 것을 들 수 있습니다.

쇼나이 평야에서는 수십 종류의 그 토지 특유의 작물이 있어, 다양한 요리가 만들어졌습니다.

농가의 사람들은 수십대에 걸쳐 재배하는 작물의 씨앗을 지키고, 현대에까지 계속 전하고 있습니다. 그 결과 재래종이라고 하는 작물이 현재도 60종류 이상 확인되고 있어, 쓰루오카의 음식을 풍부하게 하고 있습니다.

모가미가와는 쇼나이 평야에서 일본해로 흘러 나옵니다. 쓰루오카의 앞바다는, 남쪽으로부터의 난류(쓰시마 해류)와 한류(리만 해류)가 부딪치고, 한층 더 모가미가와로부터의 영양분 풍부한 물이 섞인 것으로 플랑크톤이 대량 발생해, 생선의 서식에는 최고의 환경입니다 . 쓰루오카의 항구에 오르는 어종은 약 130종이나 된다고 합니다.

가혹한 산악의 요리, 풍부한 마을의 요리, 신선한 바다의 요리, 모두가 갖추어져 있는 것이 “유네스코 음식 문화 창조 도시” 쓰루오카입니다.

요리 방법, 보존 기술 등 일식의 기본이 된 정진 요리

식재료가 적은 산악지대에서 살기 위해서 생각한 정진요리(하구로산참장소 사이관
)

1,400년 정도 전에 열린 하구로산에는, 야마후시들이 먹고 있었다고 하는 정진 요리가 전승되고 있습니다. 그 때마다 채취한 식재료를 중심으로 보존되어 있던 것을 더해 조리되는 요리는, 계절마다 또 그 날에 따라서도 바뀝니다.

봄의 산채, 가을의 버섯은 단골입니다. 그 밖에 마이버섯과 두꺼운 튀김 조림, 참깨 두부의 팥소, 계절의 야채 튀김, 버섯 된장국 등 7~10종류 이상의 화분이 늘어서 있습니다.

데와 미야마의 정진 요리는 하구로야마 산 정상의 「사이칸」이나 기슭의 숙방에서 맛볼 수 있습니다.

하구로야마 참배소 사이관＜Information＞

명칭：하구로야마 참배소 사이관
소재지: 하구로산 정상
전화번호：0235-62-2357
영업시간：11:00～14:00
사이 식료:7품/2,750엔, 10품/3,850엔
숙박：1박 2식 1명／11,000엔～
URL： 하구로야마「사이관」

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구로카와 노가 봉납되는 축제에서 행동하는 「얼어 두부」

쓰키야마 의 기슭, 쓰루오카시 구로카와 가스가 신사에서는, 2월 1일부터 2일간, 신사의 구례 대제 “오기사이(오기사이)” 가 시행되어, 500년간 전해지는 “쿠로카와 노(쿠로카와 노) 가와노우)」 가 봉사 상연됩니다.

『쿠로카와 노』는 현존하는 관세류(칸제류), 호생류(호쇼류), 금춘류(곤파루류), 금강류(곤고류), 키타류(키타류)라는 노가쿠 5류파에는 속한다 없이, 카스가 신사의 신사능으로서 미코가 상좌와 하좌로 나뉘어 전승되어 독자적인 발전을 계속한 민속 예능입니다.

「쿠로카와 노」에는 5류에서는 더 이상 연기되지 않는 낡은 연목 등이 많이 남아 있는 것도 특징이 되고 있습니다.

「쿠로카와 노」의 기원은 제설이 있습니다만, 칸아미 세아아미(제아미) 부모와 자식이 확립한 노(사루라쿠/사루가쿠)가 무로마치 시대 후기에는 구로카와에 전해지고 있었다고 생각되고 있습니다.

현재도 노의 주역으로 마이카타(마이카타/노우의 시테·와키·지요를 포함한 배우)로부터 사치코(하야타타/악기로 반주), 광언방(쿄겐카타/웃음이 중심의 세리후극을 연기하는 배우) 등을 포함하여 총 160명 정도로 연기되고 있습니다. 그 외에 노면 250점, 노장 5500점, 연목수는 노 540번, 광언 50번 등 민속 예능으로서는 매우 큰 규모입니다.

「쿠로카와 노」는 국가의 중요 무형 민속 문화재 로 지정되어 있습니다.

총수 약 1만 그루, 미코가 총출구에서 굽는 얼음 두부 © 구로카와 노보리회

왕기 축제에서는 전통 요리 "얼어 두부" 가 행동되기 때문에, 일명 "도후 축제" 라고 불립니다. 1월 중순에 신체를 맞이하는 당점 마을 사람들에 의해 5,000그루의 직육면체로 잘린 두부가 구워집니다. 구워진 두부는 1번 얼린 다음 된장 끓여, 술, 간장, 후 복숭아, 김, 산초 등으로 양념을 한 "두번 국물"이라고하는 소스에 넣어 먹습니다.

「얼어붙은 두부」는, 왕기 축제의 행사식이며, 지역에 계승되고 있는 향토 요리입니다.

왕기 축제·쿠로카와 노 <Information>

명칭：왕기제・쿠로카와 노
개최 장소:카스가 신사(자카 나카야)
주소：야마가타현 쓰루오카시 구로카와 자궁 아래 291
전화번호：0235-57-3019
「왕기 축제」(사이행 기간):2월 1일~2월 2일
URL: 가스가 신사

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옛부터 전승되는 재래종을 사용한 쇼나이 평야의 향토 요리

쇼나이 평야를 중심으로 쓰루오카에 전해지는 재래종의 야채는, 전국적으로 알려지게 된 단지 콩을 필두로, 60종류 이상 확인되고 있습니다. 쓰루오카에서도 산을 따라, 평야부, 해안 등 지역에 의해서도 재배되는 재래종에 차이가 있습니다만, 그 먹는 방법에도 여러가지 궁리가 집중되고 있습니다.

재래종의 재배는, 원칙적으로 씨는 사는 것이 아니라, 자가 잡아 기릅니다. 현재 일본에서 먹고 있는 야채는, 동속의 야채를 곁들여 좋다고 취한 것이 대부분으로, 서양종과의 어울림도 많이 재배되고 있습니다. 재래종은 다른 품종과 교잡(자연적으로 수분해 버린다)은 허용되지 않기 때문에, 재배 관리는 어렵습니다. 쇼나이 평야에서도 많은 새로운 품종이 재배되고 있어, 그런 가운데 재래종을 유지해 온 농가의 노력은 칭찬할 만합니다. 그것 없이는 “유네스코 식문화 창조 도시”의 가맹은 인정되지 않았을 것입니다.

쓰루오카의 재래 야채에는, 다다 차콩 외에 효종, 온해 새끼, 히라타 아카파, 다다차 콩, 이타도리, 고구마등 갓 세워 올리면 많지 않습니다. 대표적인 향토요리로는 효종즙, 벤케이반, 돈가라즙(한봉즙), 송아지의 팥, 계란 한천, 간장 한천, 하타하타의 노라쿠, 하타하타의 온천, 다다야 콩암도, 효종구이 등 받을 수 있습니다.

풍부한 해산물은 독특한 향토 요리를 만들어 냅니다. 또한 해초 등은 국물로 사용되는 경우도 많고, 쓰루오카의 식탁을 맛보고 깊은 것으로하고 있습니다.

[변경반]

된장에 청나무 절임을 감아 고소하게 구운 것. 벤케이반의 유래는 "아오나 절임으로 주먹밥을 감은 모습이 케사로 얼굴을 가린 무사시보 벤케이의 모습과 비슷하다"는 것.

[하타하타의 온수 상승]

도호쿠 지방에서는, 하타하타는 빠뜨릴 수 없는 겨울의 식재료. 타라쿠는 다시마에 술 등을 넣은 츠유에 하타하타 넣고, 브리코(계란)가 희끄무레하게 되면 간식, 간장으로 받습니다.

[돈가라즙/한장국]

겨울에 달걀을 품은 마다라(한달라)를 사용한 냄비 요리. 기원은 어부 요리라고 불리고 마다라를 남김없이 사용합니다. "돈가라"란 마다라의 어머니.

[孟宗汁 (이미 그렇다)]

브랜드 대나무로서 전국적으로 알려진 “유다가와 묘종”. 효종죽의 북한이기도 하고, 매우 진중하고 있습니다. 효종즙은 효종죽의 대나무 돼지고기와 두꺼운 튀김, 키누사야, 사케 등을 넣은 삶은 맛이 있습니다.

[비누의 팥소]

교토의 “안카케 문화”가 키타마에선으로 쓰루오카에 전해졌다고 하는 앙카케 요리입니다. 봄에 강을 거슬러 올라가는 사쿠라마스를 사용해, 그 삶은 몸에 부추를 늘어놓고, 팥을 걸고, 생강을 얹으면 완성. 교토부의 앙카케와 달리 차갑고 달콤한 앙카케를 사용합니다.

[계란 한천/간장 한천]

텐사에서 만든 한천을 물에 녹여 설탕이나 간장, 녹은 달걀을 넣고 잘 저어 그릇에 넣고 식힌다. 젤리 모양이되면 먹기 쉬운 크기로 잘라 그대로 먹습니다. 삶은 달걀이나 굽기 달걀이 들어가기도 하고 간장과 설탕이 들어 있기 때문에 달콤한 맛이 특징입니다.

[다다차콩의 밥솥밥/다다차콩암도]

다다 콩은 콩의 일종으로 가을에는 익으면 갈색 딱딱한 콩이됩니다. 그것을 콩이 익기 전에 여름 동안 아직 녹색을하고 부드러운 상태로 수확한 것입니다. 삶아서 그대로 먹거나 가공품에 넣거나 합니다. “다다”의 유래는, 쇼나이번의 전님이 나온 콩을 마음에 들고, “오늘은 어디이다(아버지)의 밭에서 얻은 콩인가”라고 말했기 때문이라고 전해지고 있습니다. 다다 콩은, 쓰루오카의 땅이 아니면 그 맛을 낼 수 없다고 하고 있어, 문외 불출의 콩으로서 엄중한 관리하에 재배되고 있습니다.