【第一部分】东北六县的腌制文化：如何度过严冬 | 青森、岩手、秋田篇

据说日本是世界上使用发酵食品最多的国家之一，毫不夸张地说，如果没有发酵的力量，包括酱油和味噌（日本料理中不可或缺的调味料），日本的饮食文化就不可能存在。

在这一切之中，泡菜是传统配菜的典型例子，它为餐桌增添了色彩。

虽然腌制食品的定义非常广泛，但它也具有很强的保存食品的特性，通过用盐、味噌、酱油、米糠、酒糟等腌制蔬菜和海鲜，可以增强其风味，同时还能长期保存。

日本各地都有各种各样的腌菜，每一种都有其独特的地域特色，但东北地区的腌菜种类尤其丰富。

这种做法体现了保存食物以度过漫长严冬的智慧，并且作为民间传说的一部分，它有着深厚的文化基础。

在本文中，我们将介绍东北六县的腌菜和罐头食品的例子，并探讨对食品保存至关重要的产盐地区，以及与这些地区相关的一些不寻常的信仰。

在第一期节目中，让我们一起来看看青森县、岩手县和秋田县这三个县。

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青森县

首先要介绍的是来自本州岛最北端青森县的腌菜。

各种各样的腌菜应运而生，成为人们度过漫长严冬的食物来源，并在最寒冷的月份里，当新鲜蔬菜难以获得时，成为维生素的来源。

这里列举其中三个。

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寿司子

首先，我们来介绍一道来自青森的当地美食，叫做“寿司子”，它其实就是腌制过的米饭。

这是一种独特的腌菜，做法是将煮熟的糯米与腌制或陈年的黄瓜和紫苏叶混合，然后用乳酸发酵而成。它
是青森县津轻地区西北部（面向日本海）的特色美食。

提到发酵米制品，人们首先想到的是被认为是寿司原型的“方便寿司”，以及来自东北和北海道的“饭寿司”。但寿司子的独特之处在于，它是一种只用大米和蔬菜制成的腌菜，不使用任何海鲜。

寿司子是用紫苏叶染成鲜艳的粉红色，如今有些食谱中还会加入紫甘蓝。

腌米饭的概念或许看起来有些奇怪，但它因乳酸发酵而产生的令人愉悦的酸味，使其成为一种备受推崇的美味佳肴，可以作为配菜或佐酒小吃享用。

此外，由于使用了饱腹感强的糯米，它适合作为农活时的食物；而且由于它还含有蔬菜，因此可以被视为冬季的营养来源，展现了日常生活的智慧。

顺便一提，用这种发酵米制作的泡菜在东北和北海道等寒冷地区很常见，但也有一些历史悠久的民间泡菜，例如滋贺县的船寿司和和歌山县的熟寿司。

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紫苏包裹的梅子

津轻地区著名的当地菜肴之一“紫苏卷梅”（紫苏叶包裹的梅子）。

这是一道精致的腌菜，做法是将浸泡在梅子醋中的红紫苏叶用盐腌制，使其呈现鲜艳的颜色，然后将紫苏叶包裹在去核的腌梅子上，最后用甜醋腌制。

顾名思义，这种食物有着丰富多彩的历史。

首先，紫苏腌梅的起源据说与1904年爆发的日俄战争密切相关。人们认为，这种做法最初是为了防止软梅在运输过程中被压碎，而用现代的话来说，它可以说是作为一种战时口粮发展起来的。

这种腌菜的另一个独特之处在于它使用的梅子种类与常见的略有不同。在津轻地区，人们将杏子腌制晒干，制成一种杏干，而不是腌梅子，这种杏干有时会用于紫苏叶包裹的菜肴中。

此外，虽然我们通常只说“梅子”，但在气候寒冷的青森县，人们经常使用耐寒的“丰后梅”。丰后梅被认为是梅子和杏子的杂交品种，因其耐寒性强、果实大、籽小、果肉厚实而成为一种非常珍贵的食材。

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东泽

“Touzuke”是津轻地区特有的当地料理，用盐渍紫苏籽制成。

“豆”指的是紫苏的种子，这些种子在夏秋两季收获，可以用盐腌制后用作调味料。

腌紫苏是将盐渍紫苏籽与切碎的蔬菜（如白萝卜、胡萝卜、黄瓜、茄子、茗荷姜、青椒、牛蒡根）混合，用酱油或味噌腌制而成的菜肴。

配料和调味料有很多变化，提供了很大的自由度，有些食谱甚至包括蕨菜等野生蔬菜。

这是一个实用的生活小妙招，可以让你长时间保存容易腐烂的夏季蔬菜。你可以把它们作为配菜，搭配饮料或茶饮作为零食，或者拌入米饭中做成一道美味佳肴。

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岩手县

岩手县盛产海鲜，由于气候凉爽，其饮食文化以小麦和其他谷物制成的面粉类食品的发展为特色。

此外，在仙台市南部，受仙台伊达家族的影响，形成了独特的麻糬（年糕）消费风格，并被誉为日本第一麻糬产地。

让我从岩手县来介绍三种特色腌菜。

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金婚腌菜

岩手县据说是日本最盛产腌菜和味噌的县之一。该地区引以为豪的特色腌菜之一“金可渍”（或“金可渍”）。

这道菜是用去掉果肉的白黄瓜，塞入切成薄片的牛蒡根和胡萝卜，用海带包裹，然后用味噌或醂米（发酵大豆酱）腌制而成。

据说，这种海参的名称源于两种情况：一是它成熟后会变成琥珀色，就像一对结婚多年的夫妇迎来了​​金婚纪念日；二是它的外观类似于“金古鱼”，一种奢侈品，属于干海参。

这种泡菜因其精美整齐的切割图案而被誉为“艺术品”，这些图案常被比作家族徽章或花朵。它寓意吉祥，也因此成为婚礼和馈赠佳品，不仅味道鲜美，而且赏心悦目，令人愉悦。

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一包泡菜

当地一种用一升（约 1.8 升）青辣椒、酱油和米曲混合制成的菜肴被称为“一升渍”。

虽然这道菜实际上在东北地区很常见，但我们在这里将其作为岩手县的代表菜肴之一进行介绍。

由于每种食材仅用一小份，比例为1:1:1，总共三小份，因此也被称为“三小份腌菜” 。在岩手县，它有时被称为“曲南蛮”。尽管配方简单，但它是一种用途广泛的调味料。

据说岩手县是一个特别喜欢吃辣的地区，而一胜渍用途广泛，不仅可以作为米饭的佐料，还可以作为饮酒时舔食的零食，或者作为菜肴的调味料。

发酵食品的制作不仅仅是制作一批新的，有时还会添加其他配料，让其随着时间的推移而熟成。这个过程不仅能增强辣味，还能提升其醇厚的鲜味，而鲜味正是发酵食品独有的魅力之一。

这种腌制蔬菜的用法类似于“食用辣椒油”，但在某些特殊情况下，它会被溶解在拉面汤中以增添风味，或者作为盛冈著名的“炸酱面”的佐料。

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芭蕉腌菜

芭蕉渍是一种腌制绿叶蔬菜，主要产于岩手县南部，在东北地区较为罕见。

芭蕉是十字花科二年生植物，与高菜（芥菜）同属一科。种子在九月或十月播种，大约40至50天后即可收获，此时植株尚未抽薹。芭蕉成熟后株高可达80厘米左右，是一种大型蔬菜。

由于其独特的辛辣味和野性青涩的味道，生吃比较困难，但作为腌制蔬菜，它能保持其质地并能长时间保存，因此是一种极佳的腌制蔬菜。

虽然盐、酱油和味醂等简单的调味料是腌菜的常见调味料，但油菜籽特有的清爽辛辣味可以刺激食欲，据说它不仅经常作为米饭的配菜，还经常作为茶点食用。

此外，即使经过腌制，它鲜艳的绿色仍然赏心悦目，人们可以想象，在过去漫长的冬季里，这些腌菜的绿色一定为人们的生活增添了色彩。

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秋田县

秋田县以其极其咸的咸鲑鱼“Bodakko”而闻名，是东北地区咸味食品特别发达的地区之一。

此外，在众多腌制食品中，有很多是采用独特的配方制成的，一些著名的腌菜在其他地区也广受欢迎。

以下是其中三个例子：

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烟熏白萝卜

秋田的“伊布里加科”可以说是当地最著名的菜肴之一，在其他地区也很有名。

这是一种腌制白萝卜，带有烟熏香味，因为它与奶油奶酪和葡萄酒搭配得很好，所以很多人可能在居酒屋（日本酒吧）和其他场所的菜单上都尝过这道菜。

烟熏萝卜（iburigakko）独特的香气源于用炉火的热量和烟熏将其风干。这种烹饪方法起源于秋田县内陆地区，那里冬季降雪量大，日照时间短。它可以被描述为腌制的烟熏萝卜。

“iburi”在“iburigakko”中意为“烟熏”，“gakko”意为“腌制”。它是将白萝卜放在炉灶上用热和烟熏的方式晒干，然后用米糠和盐腌制而成。

在众多地方特色菜中，这种泡菜获得了全国性的知名度。

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娜塔泡菜

“Nata-zuke”正如其名：这是一种当地特色菜，做法是用厚刃砍刀（林业中使用的那种）将白萝卜粗略切碎，然后用甜米酒腌制而成。

当然，这并不是说只能用砍刀来做；粗切可以增加与调味液接触的表面积，使味道更容易渗透，同时也增加了口感的变化。

将白萝卜去皮，粗略切碎，用盐腌制以去除多余水分，然后用甜酒和糖腌制约一周，即可完成这道菜。

曲霉的天然甜味与当季白萝卜的新鲜口感相结合，制成了清爽的泡菜，非常适合作为茶点享用。

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花寿司

在秋田县南部， “花寿司”是一种腌制蔬菜，是新年庆祝活动和其他节日庆典中不可或缺的佳肴。它的制作方法是将大茄子横向切片，然后依次铺上糯米、菊花和红辣椒，最后进行腌制。茄子的紫色、菊花的黄色和辣椒的红色交相辉映，构成了一幅赏心悦目的画面，也难怪它会成为庆祝活动中不可或缺的一部分。

虽然因为腌制过程中使用了米饭，所以被称为“寿司”，但更准确地说，它的做法应该被称为“茄子饭寿司”。
过去，为了长期保存，茄子饭会用大量的盐腌制，但如今调味已经变得清淡许多。

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