我们关于东北地区腌菜的第二篇专题报道宫城县、山形县和福岛县的腌菜。
泡菜是能明显反映地域特色的菜肴之一，但它的历史并不一定能追溯到古代。
让我们一起探索腌菜所蕴藏的各种潜力，它既是一种传统的地方食品，也是一种正在谱写新历史的特色产品。
宫城县
宫城县以其丰富的渔场和优质的大米而闻名，同时也是一个拥有悠久繁荣饮食文化历史的地区。
众所周知，仙台藩的创始人伊达政宗非常重视食物，如今广为人知的仙台味噌等发酵食品也是在该地区发展起来的。
我们想向大家介绍来自宫城县的三种腌菜。
仙台长茄子腌菜
“仙台长茄渍”字面意思是腌茄子，但所用的配料却非常独特。
仙台长那须（或简称仙台那须）据说起源于1593年，当时士兵们从朝鲜半岛远征归来，带回了在博多获得的种子，并开始在韩国本土种植。
可以说，这种当地蔬菜已有 430 多年的历史，18 世纪初仙台藩的地方史《王勘记门录》记载，广濑川下游种植的仙台长茄子品质优良。
仙台长茄腌菜的调味很简单，只用盐和酱油，但这种早熟品种的茄子皮薄，非常适合腌制，因此可以制成精致的产品，让您充分享受茄子本身的美味。
仙台腌白菜
“仙台泡菜”顾名思义是用仙台当地蔬菜制成的泡菜，但实际上它是近代创造的一种地方特色菜。
这是因为现在常见的结球型大白菜直到明治时代才开始大规模种植，据说直到大正时代才在全国范围内广泛传播。
虽然以前就存在不结球和结球的大白菜品种，但据说很难将它们确立为独立的物种，因为它们会自然地与其他十字花科植物杂交授粉。
明治末期和大正时期，宫城县的沼仓吉兵卫和菅野幸次郎率先成功实现了结球白菜的稳定栽培。他们通过在松岛湾的马帆岛上进行隔离种植实现了这一目标。
因此，这种白菜被称为“松岛白菜”，最终，包括其衍生品种在内，以“仙台白菜”之名在日本各地传播开来。
然而，由于后续育种品种的竞争，仙台白菜一度衰落。但2011年东日本大地震破坏了农田，促使人们重新评估耐盐碱的仙台白菜。
仙台腌白菜通常指的是一种简单的制作方法，几乎只用盐进行天然乳酸发酵。而这个品种的白菜，叶片鲜嫩，味道浓郁，的确非常适合腌制。一边
品尝这小碟腌菜，一边回味其中蕴藏的历史，真是一件惬意的事。
南蛮味噌酱菜
“南蛮味噌渍”或简称“南蛮味噌”，是日本东北地区的一道地方特色菜，由切碎的青辣椒与味噌酱混合制成。
在仙台，它经常与著名的烤牛舌一起食用，不仅作为配菜或酒水佐餐，而且还作为调味品，为菜肴增添风味。
虽然本节介绍的是宫城县的一道菜，但类似的菜肴在整个东北地区都很常见，岩手县的“一椒渍（三椒渍）”也使用了青辣椒。
南蛮味噌泡菜的特色在于使用了味噌，其甜辣的调味，加上青辣椒的辛辣刺激，能够刺激食欲，使其成为一种百搭的佐餐小菜，适合各种场合享用。
根据不同的配方，有时还会加入切碎的黄瓜，使之成为一种能够品尝到夏季蔬菜与味噌完美融合的腌制食品。
山形县
山形县盛产各种传统蔬菜和水果，以及种类繁多的面食，使其成为日本领先的美食中心之一。
此外，由于长期被大雪隔绝，人们发明了各种食物保存方法，并创造了独特的腌菜配方。
我们从山形县挑选出了三种特别令人难忘的腌菜。
大水留
“御味渍”是一种名为“山形清菜”的腌制蔬菜，用酱油和粗糖调味，有时还会添加腌白萝卜、胡萝卜、菊芋和紫苏籽等其他配料。
山形绿叶蔬菜是在明治时代后半期从中国引进的种子，并于大正时代初期开始大规模种植。
关于“近江渍”这个不寻常的名称的由来，有几种说法，包括它是由近江国的商人创造的，或者它是“红渍”的讹误，指的是将切碎的食材揉捏在一起的过程。
最初，这道菜并不一定要用山形县的绿叶蔬菜；这是一道源于实用智慧的当地菜肴，任何剩余的蔬菜都会被切碎食用，不会造成浪费。
佩索拉泡菜
“Pesora-zuke”这道菜的名字听起来很可爱，它是一种腌茄子，起源于山形县东部北村山郡的大石田町。
这种腌茄子经过独特的制作工艺，先将茄子浸泡在水中去除颜色，然后用盐和辣椒腌制。成品颜色较浅，酸辣味平衡独特。
在山形县北部的方言中，“pesora”显然是指“简单”或“朴素”，但在其发源地大石田町，它带有“吸水后变软的东西”的含义。它也被称为“pechora-zuke”，这个名字可能更能让人联想到茄子柔软的质地。
与大石田町相邻的是山形县小花泽市，该市以西瓜闻名，在那里可以找到“西瓜腌菜（pechora）”，这是一种相对较新的产品，于 2002 年首次销售。
雪白菜泡菜
在山形县传统制作的腌菜中，有一种特别不寻常的腌菜是“雪菜腐芽渍”（腌制雪菜） 。
雪菜是一种原产于山形县冲玉地区的焯水蔬菜。它是一种生长在雪中的珍稀地方蔬菜，有时也被称为“幽灵”蔬菜。
据信，这种蔬菜是通过与从越后国引进的“长冈菜”杂交而培育出来的，并得到了江户时代中期著名领主上杉与山的鼓励和栽培。
可食用部分是花茎（tou），形似细长的卷心菜叶，类似于芹菜。这使得它在冬季新鲜蔬菜匮乏时成为重要的食物来源。
此外，“fusube”意为快速焯水，烹饪方法也很简单：在沸水中短暂浸入约三次，然后在冷水中冷却，最后只用盐腌制。
腌制约三天后，它会发展出独特的辛辣味，即可食用，其清爽的辛辣味为日本北部的餐桌增添了一丝优雅。
福岛县
福岛县冬季会经历寒冷强劲的季节性寒风，以东寒风（Azuma-oroshi）为代表。该地区历来利用寒冷的气候发展出各种食物保存方法。
为了抵御寒冷，度过漫长的冬季，人们发明了各种类型的腌制食品和泡菜，其中许多食谱至今仍然广受欢迎。
以下是福岛县三种著名的腌制食品和泡菜的例子。
鱿鱼和胡萝卜
“鱿鱼忍津”是福岛当地著名的一道菜，顾名思义，它是将干鱿鱼和胡萝卜切碎，用酱汁腌制而成的腌制食品。
调味汁很简单，是用酱油、清酒和砂糖煮沸制成的，但鱿鱼和胡萝卜释放出的鲜味增添了味道，创造出一种令人上瘾的味道，让人忍不住想吃更多的米饭，因此这道菜非常受欢迎。
它是一种在冬季保存的腌制食品，也是一道被视为吉祥之物、新年庆祝活动中不可或缺的菜肴。
虽然它可能与北海道的松前渍有一些相似之处，但鱿鱼忍津的主要特点是它通常不含海带。
三乡つつつみ
“西米八渍”是一种以盐、米曲和熟米饭为腌制原料的泡菜。有一种说法认为，它的名字来源于这三种原料的比例为3:5:8。
虽然有理论认为其他比例，例如 1:1:1，但它被广泛认为是简单的曲霉泡菜。
这种腌制食品主要采用东北地区的夏季蔬菜，如茄子、黄瓜、胡萝卜和芜菁，并将大米和米曲带来的天然柔和甜味传递给食材，从而产生一种优雅的风味。
顺便一提，这种三五八腌制底料不仅可以用于蔬菜，还可以用于腌制肉类和鱼类，以增强其风味，类似于盐曲的使用方法。
立岩萝卜泡菜
在福岛县的传统蔬菜中， “立岩萝卜”主要种植于南会津町的立岩地区。
据说这种当地蔬菜已有 300 多年的历史，其独特的红色是采用刀耕火种的耕作方式培育出来的，据说只有在立岩地区种植时才会出现。
腌制后就成了“立岩萝卜泡菜”，通常用甜醋调味，呈鲜艳的粉红色，非常吸引眼球。
立岩萝卜生长于海拔600至1000米的高原地区，其种子严格保密，仅供家族内部使用。因此，用立岩萝卜腌制的萝卜堪称当地珍稀美食。
- 为Seibido出版社的《平安时代图解词典：享受生活的视觉指南》撰写原著。- 凭借《星读之国》荣获第三届美里西部宝藏文学奖荣誉奖。-凭借《伊绪小姐的新娘餐》荣获Everystar“美味时光”大赛荣誉奖。- 凭借《剑客的通讯》荣获第九届历史时代小说大奖“激动人心！娱乐剑客奖”（出版计划进行中）。-居合道五段，净土四段。
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